上の写真は、長崎県雲仙市の橘湾。煮干しの原料となるカタクチイワシを獲る「中型まき網漁」を代々営んでいる「天洋丸」を訪れた際の1枚です。

昨夏、丸の内シェフズクラブ「食のフィールドワーク」により訪れた雲仙市で、美味しい食材と出会い、素敵な生産者と交流した、「byebyeblues TOKYO」のシェフ・永島義国さん。今年8月25日には、一緒に食のフィールドワークに参加したシェフとともに、雲仙市の食材を主役にした一夜限りのレストラン 「POP UP RESTAURANT 雲仙」で、料理を振る舞いました。

そして、この9月中は、自身のレストラン「byebyeblues TOKYO」で、雲仙食材を取り入れた特別コースを提供しています。
天洋丸が手がける、橘湾沿岸地域の伝統的な保存食「エタリの塩辛」を使用した料理も登場！

永島シェフを魅了した雲仙の美味を体験できる機会ですので、ぜひ足を運んでみてください。

※メニューの提供期間は、店舗までお問い合わせください。

byebyeblues TOKYOの「雲仙の食材を活かした料理」

【パスタ】

Tonnarelli con salsiccia e funghi

ランチタイム　7,700円／3,850円コース
ディナータイム　11,000円コース
（いずれも税込)

雲仙⼭麓の清らかな⽔と清らかな⾃然環境のもとで健康的に育てられた、⽢みのある「雲仙もみじ豚」を6種類のスパイスでマリネして⾃家製サルシッチャに仕込みました。じっくり炒めることで、⽢みのある雲仙もみじ豚の脂をパスタのソースに移します。今が美味しい作茸（マッシュルーム）は、丸ごと１時間オーブンで焼いて、旨味を濃縮させました。合わせるパスタは、浅草開化楼のモチモチとした⾷感と⼩⻨の⾹る「低加⽔パスタフレスカ」（四角い断面で太めの生パスタ・トンナレッリ）です。「雲仙もみじ豚」の旨みと⽢みを絡めた、パスタに仕上げました。

spaghetti pistachio di bronte con gamberi

ランチタイム　13,200円コース
ディナータイム　16,500円コース
（いずれも税込）

シチリアの特産品・ピスタチオと海⽼を使⽤したスパゲッティです。⾷感が良く⼩⻨の⾹るマンチーニ社のスパゲッティを使⽤。低温で⽕を⼊れたシシリアンルージュの優しい味わいの酸味のトマトソースに、世界⼀⾵味豊かなシチリア・ブロンテ産のピスタチオを たっぷり。⽢みのある⾼海⽼を仕上げに加え、半⽣に仕上げました。隠し味に、⻑崎県雲仙市・橘湾「天洋丸」の「エタリの塩辛」を加えています。アンチョビより塩味が控えめですが、発酵した旨みが強くオリーブオイルとの相性も⾮常に良いです。雲仙市フィールドワークで味⾒したとき、ぜひ使いたいと思った⾷材でした。

【メイン】

Manzo ,fonduta di formaggi piacentinu e sala vino rosso con involtino Somen

ランチタイム　13,200円コース
ディナータイム　11,000円／16,500円コース
（いずれも税込）

メイン料理は、幻の雲仙⽜。肥沃な⼤地で潮⾵を受けたミネラルたっぷりの牧草を⾷べて育つ雲仙⽜は、⾁本来の旨みが強く、⾁⾁しい味わいが特徴です。イタリアで⾷べた⽜⾁を思わせる、噛み締めるたびに旨みが感じられる⽜⾁です。都内で⾷べられるの は、バイバイブルース東京のみ。付け合わせには、国産⼩⻨粉の⾹るモチモチとした⾷感の「雲仙⼿延べクラフト素麺」で、まるえんぴつナスとリコッタチーズのペーストを巻き、たっぷりとシチリア産チーズをかけてオーブン焼きにしました。サフランの⾹るチーズソース、⿊胡椒の泡で雲仙⽜、クラフト素麺のいろいろな味わいを楽しんでください。

【ご予約・お問い合わせ先】
byebyeblues TOKYO
TEL：03-6812-2131
東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルディングTOKIA 1F
https://www.byebyeblues.tokyo/