(PROFILE)　三國清三さん

1954年北海道生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテルへ入社。その後、帝国ホテルで村上信夫氏のもと研鑽を積み、駐スイス・ジュネーブ軍縮大使料理長を務める。その後渡仏し、三ツ星レストランにて修業を重ね、1983年に帰国。1985年東京・四ッ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。2013年フランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与。2015年フランス共和国より、レジオン・ドヌール勲章シュバリエ受勲。

(1) 外出自粛時に、なにか新しい習慣は生まれましたか？

4〜5月はお店を休業していましたが、10パターンのお弁当やオードブルの開発をしていて、いつもよりも忙しかったのでプライベートでの変化はありませんでした。平常時よりも忙しく過ごしていましたね（笑）。お店では、テイクアウトメニューを作るようになったのが新しい習慣ですね。

(2) 改めて感じた、自分にとって大切なものはありますか？

ノロウイルスや食中毒の対策で、ウイルス対策には慣れていて、以前から徹底していました。しかし、こちらがどんなに対策をしても、ウイルスを持ち込まれたり、そもそもお客さまに来てもらえなかったり。お客さまが来られないということは、仕事が成立しないと気が付きました。

(3) 自宅での暮らしを楽しむアイデアを教えてください。

いつもより忙しく、自宅での暮らしを楽しめなかったので……。今後も起こりうるウイルスによる危機に対して備えたり、職業人は仕事に生かせる何かを始めてみたり、何もしないのではなく何かのきっかけになることをしてみては。

(4) この2か月の間で記憶に残っている食体験を教えてください。

休業中にニュースを見ていて、「Sincère（シンシア）」の石井真介くんが医療現場にお弁当を届ける支援を始めたことを知りました。後輩世代のシェフたちが素早く行動しているのを知り、私も「やろう」と「やらないといけない」と感じ、服部学園の服部幸應さんや「LA BETTOLA（ラ・ベットラ）」の落合務シェフ、「Wakiya一笑美茶楼」の脇屋友詞シェフなどに声をかけ、新型コロナウイルスの対応に追われている病院へお弁当を届けました。私たちのお弁当を食べて「頑張ろうと思いました」「ありがとう」という声が嬉しかったですね。

(5) AFTER/WITHコロナ時代の食にとって重要なキーワードはなんだと思いますか？

今後、5年、10年単位でコロナ禍のようなことは起きてくるでしょう。私が独立してからバブルの崩壊やリーマンショック、東日本大震災などさまざまなことが起き、その都度大変でした。しかしウイルスは目に見えないからこそ怖いし、今後新型コロナウイルス以上に人々に危機を与えるウイルスが出てくるかもしれません。まず、それを忘れてはいけません。そして今までの生活様式は当てはまらないこと、違う概念を持たないといけないことも重要。このまま変わらなければ、飲食業という産業がなくなる可能性もあります。危機に面していると思って、新しい業態を考えるなど、変わって行く必要があります。

(6) コロナ禍の中であなたの価値観や人生観など、変わったことはありますか？

皆、価値観を変えていかないといけないですね。コロナ禍の前の状況に戻ることはあり得ません。まさに、「ボーっと生きてんじゃねーよ！」（笑）ということ。ボーっと過ぎ去るのを待つのではなく、生活、生き方を変える意識を持つことが必要です。

(7) より良い社会にしていくために私たちが教訓とすべきことはなんでしょうか？

人間は新型コロナウイルスに試されていると思っていて、うまく共存して生き残っていかないといけない。しかし、どうしたらいいのか、誰にも答えはないし、今後どうすべきかまだ分かりません。手を洗い、マスクをして、3密を避けることで感染リスクを下げられるのに、それを守らない人がいます。それを「仕方がない」と思わずに、コロナに試されていると思って、対策していかないといけないでしょう。

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＜他にも、こんな方々に聞きました＞

「o/sio」オーナーシェフ　鳥羽周作さん
https://shokumaru.jp/7q-05/

株式会社スマイルズ代表　遠山正道さん
https://shokumaru.jp/7q-06/

「招福楼」四代目　中村成実さん
https://shokumaru.jp/7q-09/