トマトひとつとっても青いときから完熟するまで自然の味にはドラマがあります。微妙な味の変化を感じとる力は人間には備わっており、それは人間の舌にある味蕾（みらい）という、小さな器官。この味蕾を鍛えるには、地場野菜の自然の味に興味を持ち、味の違いを発見し合うことなどもひとつのアイデアです。
僕が今、最も注目している食材のひとつに江戸東京・伝統野菜という東京都の地場素材があり、小松菜、亀戸大根、金町小カブ、寺島ナスなどは江戸時代から今日まで作り続けられています。東京の自給率向上やフードマイレージの点からの期待も大きく、『ミクニマルノウチ』では夕掘りしたものを翌朝に届けてもらっているのです。今回は僕が信頼を置いている生産者たちの野菜を紹介いたします。

　華やいだレストラン、客である私たちはいつのまにかどれどれナニナニふむふむとメニューを丹念に見るようになった。

食材の産地や作った人の名前が載せてあるところが増え、これは作り手（生産者）たちのモチベーションの向上やシェフのさらなるやる気までが感じられる。また、ひとつの料理に対して栄養のバランスを考慮し、野菜の種類も多く使われているところが増えた。先日三國さんのランチをいただくと、15品目もの素材のなかで8種の野菜が使われていた。そのなかでも、東京小平・宮寺さんの白菜などという江戸東京・伝統野菜の存在が大いに気になった。そこで今回は三國シェフのとっておきの東京都の生産者を訪ねたのである。

　まず、メニューに記されていた東京小平の宮寺さんである。彼の作る野菜は『ミクニマルノウチ』にもディスプレイされている。秋、冬と二度畑を訪ねた。まず、驚いたのは少量多品種を作っており、秋に訪ねたときはキャベツ、トマト、ハーブ類、葉もの類、江戸東京・伝統野菜だと金町小カブなどが植わっており、冬はほうれん草３種、セロリ、あやめ雪というカブ、などが収穫期で、のらぼう菜という江戸東京・伝統野菜の種まきを終えていた。

　三國シェフは、ここのキャベツは他よりもずっしりと重たく、味も従来のキャベツより味わい深い甘みがあると語った。珍しいのが薄い紫色をしたあやめ雪というカブ。冬のシーズン、毎日夕掘りしたものを翌朝『ミクニマルノウチ』に届けている。年間で100品目を手掛ける宮寺さんは「三國さんのところへまだ食べに行ってないです」と苦笑い。一人で作り続けているというのが凄い。
ところで、どうやったら美味しい野菜になるのかということを生産者に質問すると、多くは土のことを語り、また、気候との関連性、育成における日々の努力を語る。そして味となると、原種の持つ昔からの本当の味へのこだわりが強い。

　続いて練馬のファーム渡戸へ。三國シェフは畑で亀戸大根を手にする。東京は世田谷で大蔵大根を作り、いずれも江戸東京・伝統野菜のエース的存在。普通の青首大根と比べると水分が少なく煮くずれしにくい。おでんの具にすると小振りで江戸前のしっかりとした味が楽しめた。亀戸大根は明治のころはおかめ大根とかお多福大根と呼ばれ、大正初期になって産地の名をつけて亀戸大根と呼ばれるようになったらしい。しかし、宅地化が進んだ大正時代の終わり頃から産地は江戸川区小岩や葛飾区高砂などに移り、今では練馬でも作られている。江戸っ子にとっては春いちばんを告げる粋な食べ物で、根も葉も浅漬けにして食べたそう。

　さて、今回はこの他に奥多摩やまめという、奥多摩の湧き水を利用して養殖している魚（桜鱒にも劣らない味わいがあると言われている）と、同じく奥多摩でわさびを作り続けている千島さんを訪ねた。「あの人は山（わさび田園）へ行ったら仕事焼けするまで帰ってこない」と奥様が言う程で、仕事焼けからは一生懸命が伺えるのだが、私たちは生産者の日々の積み重ねのなかから作られている食材がまた愛おしい。あだやおろそかには食べまいぞ！