『Sense of Taste★スターシェフによる味覚のスイーツパレット』では、これまでシェフズランチ企画を通して「大人の食育」を進めてきた丸の内シェフズクラブが、「五感」の一つである味覚を大切に、大人にこそ素材の香りや味わい食感など、心を豊かに食することが必要と考え、新たなチャレンジ”大人の味覚レッスン”に取り組みます。

和食、中華、イタリアン、フレンチからそれぞれ５人のスターシェフが「五味」をテーマにオリジナルスイーツをプロデュース。個性あふれる沖縄の食材にフィーチャーして”甘味、酸味、塩味、苦味、うま味”の「五味」を１プレートにて表現します。

ステファノ ダル モーロ シェフ（丸ビル３６Ｆ「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」総料理長）直伝のレシピで作るスパイシーなホットワイン（別売） で暖まりながら、五感を研ぎ澄ませて心を解放して味わうエキサイティングなスイーツの冒険『味覚のスイーツパレット』を通して、大人の味覚を鍛え、おいしく楽しい時間をお楽しみください。

しっかり熟した沖縄産エコトマト。そのトマトのジューシーなうま味をとらえたソースにはハチミツのほのかな甘みとメープルヴィネガーの優しい酸味がミックス。口の中で”うま味”がこだまする新感覚のデザートです。食感のアクセントにトマトの皮のフライを添えて。

mikuni MARUNOUCHI

オーナー

三國　清三 氏

＜シェフからのメッセージ＞
トマトはうま味成分の一種”グルタミン酸”が豊富な食材の代表格です。オリーブオイル、石垣島のハチミツ、メイプルヴィネガーとともに真空で丸ごとマリネしました。浸透圧の力でトマトの水分を引き出すことで美味しいソースが生まれ、さらにトマトの中にもソースがしみ込んでいます。

久米島の紅いもでアレンジしたフランス伝統菓子、サブレ･ディアマン。ほっくりした紫いもの甘みに沖縄の塩の結晶のアクセント。３日間かけて水分を抜きながら砂糖を結晶化（クリスタリゼ）させた海ぶどうは小さな宝石のような輝き。サブレと交互に食べて”あまい””しょっぱい”を行ったり来たり… 。パープルとグリーンの色のコントラストもひときわ目を引きます。

ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン

エグゼクティブ・ディレクター

ドミニク・コルビ 氏

＜シェフからのメッセージ＞
紅いもと海ぶどう、どちらも沖縄で初めて出会った僕の大好きな食材です。紅いもを使うことでサブレ生地の砂糖の量も少なくなり、繊維もたっぷりで、とてもヘルシーなレシピ。海ぶどうには砂糖の結晶をまとわせることで新しい命を与えました。沖縄の海の恵みと大地の恵みのマリアージュをお楽しみください。

沖縄産小豆と寒天の特徴を生かしたボロボロっとユニークな食感の羊羹。その上に石垣島のフレッシュなパイナップルと自家製白玉だんご、さらに抹茶クリームをトッピングして、豊饒のシンボル「宝船」に見立てています。パイナップルの酸味、いろいろな食感のハーモニー、こっくりとした黒糖の”あまみ”が同時に楽しめる和スイーツです。隠し味は石垣島の長胡椒。ピリッとした刺激もプラス。

分とく山

総料理長

野崎 洋光 氏

＜シェフからのメッセージ＞
砂糖が配給制だった日本本土に比べ、ずっと以前からサトウキビの生産が盛んだった沖縄にこそ、和スイーツの原形はあると思います。”あまみ”のおいしさは、あまいよりも、あまいｘすっぱい（パイナップルの酸味）や、あまいｘにがい（ミネラル豊富な黒糖のえぐみ）の方が強く感じられるはずです。沖縄食材満載のこの”宝船”にはそんな奥深い”あまみ”が乗っています。

西表島の黒砂糖にコーヒーパウダーとリコリス、二つの”にがみ”の要素を加えて島にんじんをコンポートに。ビターチョコレートでくるみ、カカオパウダーをまぶしたトリュフ・ショコラです。サトウキビの芯のスティックにはほんのり甘みも感じられます。

アンティカ・オステリア・デル・ポンテ

総料理長

ステファノ ダル モーロ 氏

＜シェフからのメッセージ＞
コーヒーパウダーとリコリス、二つの”にがみ”の要素を加えた島にんじんのコンポートをビターチョコレートでくるみ、カカオパウダーをまぶしたトリュフ・ショコラです。コンポートには西表島の黒砂糖を使いました。サトウキビの芯のスティックにはほんのり甘みも感じられます。

甘〜い完熟フルーツパパイヤ「石垣サンゴ」に、梅の泡盛漬けのソースで酸味をトッピング。さらに沖縄で旬を迎えた生ナツメのコンポートとクコの実を添えました。辛みをマイルドにしたり、甘みを引き締める酸味の使い方は中華料理のテクニック。ただ”すっぱい”だけでなく、”あまじょっぱい”梅の香りがデザート全体をまとめます。

四川豆花飯荘 東京店

料理長

遠藤 浄 氏

＜シェフからのメッセージ＞
味も香りも抜群のフルーツパパイヤ「石垣サンゴ」の美味しさをもっと知って欲しくてこのデザートを作りました。ナツメ、クコの実、梅には、薬膳的にも健康と美容に効果があります。そのままでも美味しい「石垣サンゴ」ですが、梅の酸味を掛け合わせることで、おいしさも倍増します。この”美的ソース”はシンガポールの本店でも大人気。南国ムードたっぷりのデザートです。