「美味しさの本質」ってなんだろう…
その答えは産地（ローカル）にありました。
都心を飛び出し、シェフと巡った3日間。

〜EAT&LEAD食のフィールドワーク in 雲仙〜

＜2日目：大地の力編＞

一人ひとりが「食」と向き合い、真に食べる楽しみを知るために必要なことはなんでしょうか？
その答えを探すために、3名のシェフとともに産地を巡るフィールドワークを行いました。

私たちの身体を構成する「食」がどのように生まれ、どのように育てられているのか。
全国各地の生産者と深くつながり、その魅力を丁寧に伝える食の探求者であり、
伝道師であるシェフとのフィールドワークは、私たち消費者はもちろん、
産地の人たちにも新しい視点を与えてくれるはずです。

●今回の旅先
長崎県雲仙市

●一緒に巡ったシェフの皆さん
PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO オーナーシェフ 岩澤 正和さん
byebyeblues TOKYO シェフ　永島 義国さん
招福樓 若主人　中村 嘉宏さん

【2日目】大地の力を感じる

食のフィールドワーク in 雲仙の2日目は、雲仙観光ホテルのロビーからスタート。

「皆さん、おはようございます。昨晩はよく眠れましたか？暑いので水分補給しながらいきましょう！」
ロビーで元気よく一同を出迎えてくれたのは、ガイドの市来（いちき）勇人さん。
雲仙温泉街で唯一のゲストハウス「TSUDOI guest house」つとめる傍ら、雲仙地獄ガイドやネイチャーガイドをされています。
そう、2日目は「雲仙地獄」探索からスタートです！

「実は、雲仙は大宝元年（701年）に行基によって、女子禁制の修行山として開山されたとされています。比叡山・高野山と並ぶ「天下の三山」とも言われているんですよ！さて、ここで皆さんに問題です！」
ホテルから地獄までの道すがら、歩いて説明しながら、器用にボードにイラストや文字を書き込む市来さん。質問に答えたりしていると、あっという間に「雲仙地獄」に到着です。

硫黄の香りが立ち込め、地の底から吹き出す蒸気と熱気が辺り一面を覆い尽くす光景は、まさに地獄そのもの。
雲仙地獄のエネルギー源は、橘湾の海底のマグマ溜りだと考えられているそう。
このマグマ溜りから発生した高温高圧のガスが、岩盤の割れ目を通って上昇し、その途中で化学変化を起こし、いったん高温熱水に。その熱水の沸騰によって生じたガスが、激しい噴気となって現れており、雲仙の温泉はこのガスとまわりの山からの地下水が混ざり合って生成されたものだといいます。

雲仙地獄の成り立ちについて教えてもらったあとは、地球の息吹が感じられる泥火山や、閻魔大王が生前のその人の行いを見る場所と言われる「婆石」や「鏡石」、地獄の声が聞こえると言われる「大叫喚地獄」や恐ろしいいわれのある「お糸地獄」などを回ります。

道中、雲仙地獄の歴史や地形、そこで育つ特殊な植物についても教えてくれました。
クイズを織り交ぜたり、地面に触れられたりと、目と耳だけでなく頭を使いながら、五感で雲仙地獄を感じることができます。

雲仙温泉は白濁の硫黄泉で、源泉温度は60度ほど、シューシューと音を立てて吹き出している噴気の最高温度は120℃にもなります。地獄から湧き出る源泉はそのまま浴場へと届けられ、場所によっては殺菌効果も高い泉質といわれているそうです。

「地球が生きていることを五感で感じられる場所が“雲仙地獄”なんです」。
市来さんの言葉の通り、知られざる雲仙地獄や雲仙の歴史、環境を五感で感じられるとても楽しい時間でした。

ここで、雲仙市の松坂さんと一緒にフィールドワークの各調整をしてくださった、雲仙観光局の黒原廉さんも合流！

雲仙の大地の鼓動とパワーを五感で感じた一行が、次に向かうは「雲仙つむら農園」。
有明湾の風を感じる高台で、農薬不使用・化学肥料不使用・除草剤不使用で野菜づくりをしている農家さんです。

出迎えてくれたのは代表の津村義和さん。雲仙の大地の力や環境に魅了され、2018年に茨城県から雲仙市に移住されてきたそう。
移住前は研究所勤めで、医薬品や農薬の非臨床試験や研究を行っていたといいます。
そんななか、お子さんが生まれたのをきっかけに、病気の時だけに飲む医療品よりも、毎日の食事の安全性が身体づくりに重要だと感じるようになり、有機農法を志すようになったといいます。

「育てているのは固定種や在来種を軸に年間で約100種類、少量多品目栽培です」と津村さん。

私たちが訪れた8月下旬は紫唐辛子とオクラの収穫時期。今年は暑さが厳しいことが影響して、昨年のような辛さが出ないそうで、あえてすぐに収穫せず、枝で熟成させて甘さを引き出してから出荷。暑さに強いオクラでさえ、今年の夏はなかなか上手く育たなかったと言います。

多種多様な有機物を土の中に入れ、それを餌にする土中の微生物を増やすことで、野菜にとって豊かな土壌づくりを行っている津村さん。農薬や化学肥料を使わず、有機物を主体とした農業は手間と時間がかかります。
「いつもは2〜3センチ掘れば柔らかくてしっとりした黒土が出てくるのですが、今年は15センチほど掘らないと出てこないですね。今年の暑さは異常です」と話します。

雲仙ブランド認定品にもなっている「雲仙ふわとろ緑なす」も、この暑さで茎の成長が遅いので、9月は栄養を蓄えさせて、10月に収穫時期をずらしながら育てているそう。
日々、自然を相手にしている農家さんにとっても、今年はとても厳しい夏になったようです。

「私たちがつくった野菜の審査員は実は子どもたち（笑）。こどもがまずいと言ったものは世に出しません。子どもの味覚は敏感で素直。子どもたちから合格点が出た野菜だけを出荷しています」。そういって手渡してくれた紫唐辛子は、一口齧るととても甘くて、お日様のようなやさしい香りがしました。

日々、自然を相手にさまざまな工夫を凝らし技術を磨き、おいしい野菜を育てている津村さんの畑を見て、農家さんの頑張りだけに頼るのではなく、私たち消費者ができることはなんだろう…と考える時間でした。

続いて私たちが訪れたのは、「農産物直売所・カフェレストラン ベジドリーム」。
直売所とカフェレストランを併設しており、直売所には地元農家さんの野菜や卵、調味料など、地元・雲仙産の食材がずらり。地元陶芸家のお皿なども並んでいました。

「わー！この卵、僕の店のスタッフのお父さんが育てているんだよ。ここで出会えるなんて嬉しい」と岩澤シェフ。「桑田自然農園」の自然卵は、壁で覆われておらず太陽の光や風が気持ちよく入る開放的な鶏舎の中でのびのび育った鶏の卵。子どもたちに安心安全な食をと、飼料にもこだわり、薬剤を一切使わない飼育をされているそうです。

生産者やスタッフによる商品ポップも食材に対する愛情に溢れていて、思わず笑みがこぼれます。「あ、このソーセージ、今晩の交流会で使えないかな？」「この調味料も使ってみたいかも！」と、一行はお買い物モードに。しかし、このお店での体験のメインはランチ。後ろ髪を引かれながら、2階のカフェレストランスペースへ移動します。

 「ようこそいらっしゃいました！今日は雲仙ジオバーガーとサラダバーをご用意しました。バーガーやサラダバーに使っているのは、全て地元雲仙の新鮮なお野菜ばかりです。当店特製のナチュラルドレッシングと共にお召し上がりください」と笑顔で出迎えてくれたのは、店主の小林芳子さん。

ランチタイムは「薬膳カレー」「雲仙ハムバーガー」「コロッケバーガー」を注文いただいた方限定でサラダバーを提供。旬の野菜を使用しているため、季節によって内容は異なるそうです。

そして、この新鮮なサラダにかけるのが、お店特製の「雲仙ナチュラルドレッシング」。雲仙で取れたイチゴやビーツ、玉ねぎ、柑橘などをたっぷり使用した、完全無添加のドレッシングです。
「ついさっき、産直所で味見させてもらったんですけど、とってもおいしかったですよ！」と岩澤シェフ。「このサイズ感もいいですよね」と永島シェフも続きます。

バーガーが来るまでの時間、全種類少しずつかけていただきました。
ストロベリーはイチゴの爽やかな香りとさっぱりした酸味で、サラダとの相性が◎。
玉ねぎは甘くてクリーミーで、子どもさんにも喜ばれそう。
セロリは独特の香りが少ないないので、セロリ嫌いな方にこそ食べてほしい！
レッドビーツは、程よい酸味と甘味。色も鮮やかでお家のサラダがワンラックアップしそうでした。

そして、待ちに待った「雲仙ジオバーガー」の登場です。
「お…、大きい！（笑）」と一同もピックリ。

「雲仙ジオバーガー」は産官学が連携し、地域活性化を目的に雲仙の観光戦略を考えるワーキンググループ内で発案・誕生考案されたご当地グルメ。
その定義は、①島原半島内の食材を使用していること、②地元愛にあふれたものであること、③そして、何よりおいしいこと！

「ベジドリーム」のハーガーは、季節野菜をたっぷり使ったラタトゥイユと、ジャガイモのガレット風フライドポテト、そしてご当地自慢の「雲仙ハム」が挟んであり、雲仙野菜が満喫できる一品。バンズもふわふわ軽〜いので、見た目の大きさに反して、あっという間に完食してしまいました。

この取り組みが発足した当初は、雲仙市を中心に5店舗からスタートでしたが、現在は約11店舗がそれぞれ自慢のジオバーガーを提供されているそうです。

雲仙ランチを楽しんだ一行が次に向かったのは、「コロニーエンタープライズ」。
福祉事業所（就労継続支援A型）が運営する製麺所です。

そう、島原半島といえば手延べそうめんの名産地。小麦・塩・油・水を原料に、熟成を重ねながら丁寧に延ばした「島原手延べそうめん」はコシが強く、地獄そうめんのように煮込んでも煮崩れしないのが自慢。豊かな湧き水を利用し、半島の各地で年間を通してつくられています。

まずは管理者・製麺技能士の佐用（さよう）伸二さんからお話をお聞きします。
「コロニーエンタープライズ」では、就労継続支援A型の方11名、就労継続支援B型の方12名、指導員の方達で工場を運営されています。製造量はなんと1日1トン！ 20000食も製造しているそうです。

スタッフさんの抱える障害程度や個性を見極め、最適なポジションに抜擢。就労継続支援A型のスタッフさんでフルタイム勤務の場合、月収は就労支援施設でも全国トップクラスの勤務体制を整えているといいます。フルタイムが難しいスタッフは働く時間を調整しながらアルバイトとして雇用されているそう。

「人手不足や高齢化により、島原でもつくり手が減少と製麺所の廃業が問題となっています。障がいのある方々を雇い入れ、地場産業である島原手延べそうめんを後世に残すこと。そして、障害を抱える方が働ける場をつくり、しっかりとお給料をお支払いして自立を支援することを目的としています」と佐用さん。

もちろん麺のおいしさにもこだわり満載！「まぁ、まずは食べてみてください」とご用意いただいたのは、なんと卓上流しそうめん！（笑）一行も一気にテンションが上がります。

ご用意いただいたのは、「島原手延べ クラフト素麺」と「十六穀素麺」と「黒胡麻素麺」。
特に「島原手延べ クラフト素麺」は3種類の国産小麦をブレンド。歯応え・コシ・もっちりした食感が楽しめる逸品です。永島シェフも「香りとモチッとした食感が素晴らしいですね」と一言。

8月下旬、最高気温40度を越える気温のなか産地を巡ってきたこともあり、目にも涼やかでおいしい素麺流しのおもてなしに大感激の一同でした。

今回、特別に工場内もご案内いただきました。
麺を延ばす工程を体験させていただいたのですが、中村さんも「これは人生初体験です」と緊張気味。しかし、さすが料理人！するすると麺を延ばす様子に、佐用さんも「こんなにすぐにできるなんて、やはり料理人ですね！」と一言。

手延べ素麺は気温や湿度に左右されるため、工場の室温と湿度は一定に保たれていいます。
素麺の種類ごとに厳選した小麦と塩を水や油とともに練り上げた後、2時間寝かせ、木の棒に8の字にかけ、さらに2時間寝かせ、少し延ばし、さらに2時間休ませ…という工程を重ねて2メートルまで延ばすそうです。

もちろん麺を延ばす行程はすべて手作業。
するすると麺を延ばし、次々とかけられていく素麺のカーテンを見ながら、“これぞ日本が世界に誇る繊細さと技術力の高さ”なのだ…と実感しました。

そして次の行程は、今回のフィールドワークのメインイベントと言っても過言ではない「交流会」。今回のフィールドワークでお会いした生産者さんはもちろん、雲仙で活躍されている地元シェフや料理人が一堂に介しての交流会です。

会場は今晩のお宿でもある「湯宿 蒸気家」。
小浜温泉にある、日本一の熱量を誇る源泉の蒸気を利用した「温泉蒸し釜」を多数常設した、人気の湯宿です。食事の提供はなく、宿泊者が近隣で食材を自分たちで調達し、自ら蒸し釜で調理して食べる、小浜温泉ならではの宿泊スタイルが魅力です。

釜の横を歩くだけでも硫黄の香りと、熱気を感じます。
お部屋を案内いただいた後は、お宿自慢のサウナ付き温泉で汗を流し、早速料理の準備です。
キッチンに向かうと、フィールドワーク中何度もお世話になった草野料理長をはじめ、すでに雲仙の料理人チームの姿が。

フィールドワーク中に生産者さんからいただいた食材以外にも、お肉やお魚、お米などの雲仙食材を持ち込んでくださっていました。

「La Spiaggina」オーナーシェフの岡村雅人さんは、雲仙市小浜町のご出身。調理師学校で学んだのち、大阪で5年、イタリアに渡り5年現地で修行され、その後は佐賀県嬉野市での店舗立ち上げに関わるなど、足元の食材を使用したイタリアンを提供。2021年に地元・小浜町に本格ピッツァとイタリアンのお店をオープンされたそうです。

そして実は、永島シェフとかつてシチリア・リカータ・マディアで一緒に働いていたというご縁！先に永島シェフが日本に帰国して依頼、今回が約20年ぶりの再会となりました。

その一方で、岩澤シェフと草野料理長、雲仙市・松坂さんは、パンを仕入れにお宿近くの「ケーキとパンの店 Pack」へお出かけ。小浜温泉のお湯を練り込んだ「おんせんあんぱん」や自家製ジャムなどでも人気な、地元民に愛されるお店です。

「今日はどこから来られたの？東京から？」
気さくに声をかけてくれたのは、店主の松尾利則さん・幸子さんご夫妻。
この後の交流会用に「じゃがブレッド」を購入させていただきました。
実はじゃがいもの名産地でもある雲仙市。そのじゃがいもをたっぷり練り込んだPackのオリジナルパンです。

「交流会が始まる前に少し、腹拵えしますか？」と、店内のカフェスペースで、他のメンバーに内緒で「おんせんあんぱん」とアイスコーヒーで乾杯したのでした。

一方、会場の蒸気家には、続々と雲仙食材が運び込まれてきていました。

小浜温泉で「Bar Lion-J Jを営む獅子島薫さんは、地元で採れたブルーペリーとゆずのシロップやビーツのリキュールを用意してくださいました。
「今日はたくさん人が来るって聞いているのでセルフスタイルで！ルールはないので好きな濃さに割って飲んでください」と獅子島さん。

シェフ・料理人チームもエプロンと割烹着を身につけ戦闘体制に。
もちろんシェフ・料理人チームの事前の打ち合わせは「ゼロ」。キッチンに並べられた素晴らしい雲仙食材を、即興で料理していきます。

「豚は岩崎さんのズッキーニを挟んで蒸そうかな」と永島シェフがアイデアを出せば、「じゃあ僕らは野菜の下拵えをしますね」と中村さんと草野さんがサポート。

「蒸しピッツァとかどうかな？」と岩澤シェフが提案したら、蒸気家の山下さんが「一回フォカッチャだけ蒸して試してみますか？」と声をかける。

「火がいい感じについたよ」と岡村シェフが声をかけたら、「じゃあこれも焼いて欲しい！」と永島さんがナスを持って走る…。

つい数日前に出会ったばかりとは思えない、丸の内シェフズクラブチームと雲仙のシェフチームの阿吽の呼吸に、キッチンも盛り上がります。

料理を仕上げる間にも、続々と生産者さんやフィールドワークでお会いした雲仙の方々が集まってきました。

シェフや料理人も一度手を止めて、みんなで乾杯！
東京チームからは岩澤シェフ、雲仙チームからは草野料理長が代表してご挨拶いただきました。

続々と増える参加者とともに、キッチンのボルテージも上がります！

雲仙市内のシェフや料理人、生産者だけでなく、様々な事業者の方々が入れ替わり立ち替わりお越しになり大盛り上がり。

そして釜場では、なんと源泉でパスタを茹でていました。さすが100度以上！
「温泉でパスタを茹でるのなんか初めてだから、どうなるのか楽しみ」と岩澤シェフ。
茹で上がった麺はいつもよりザラっとした表面に変化して「これはソースが絡みやすくなって良いかも！」と嬉しそう。

そうしてできあがったのは、「天洋丸」のエタリの塩辛、ニンニク、オリーブオイル、岩崎さんのカボチャのツル、蒸した豚の煮汁を合わせたソースと絡ませた、雲仙スペシャルパスタ。

実はこの日が誕生日の中村さんに、バースデーソングとともに手渡しされました。

パスタを一口頬張った中村さんもこの表情（笑）！

このほかにも写真で追いきれないくらいの素晴らしい料理と、参加者の皆さんの笑顔で満ち溢れた交流会の熱は、夜半をすぎても冷めることはなく。
みんなでお片付けした後、地元の方々で賑わう名物スナックに繰り出したのでした…。

→「3日目」に続く
〈食のFIELD WORK in 雲仙〉 レポート3日目／新たな動き 編

※このフィールドワークは2024年8月下旬に実施されました。