紅いものサブレ・ディアマン、海ぶどうのクリスタリゼ
久米島の紅いもでアレンジしたフランス伝統菓子、サブレ・ディアマン。ほっくりした紅いもの甘みに沖縄の塩の結晶のアクセント。3日間かけて水分を抜きながら砂糖を結晶化(クリスタリゼ)させた海ぶどうは小さな宝石のような輝き。サブレと交互に食べて“あまい”“しょっぱい”を行ったり来たり…。パープルとグリーンの色、コントラストもひときわ目を引きます。
サツマイモでも代用できます。厚めのスライスにして茹で上げ裏ごししてペーストにしてください。
●用意する食材(約15枚分)
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- 材料A(サブレ・ディアマン):
バター(ポマード状)…80g、紅いもペースト(10% 加糖)…65g、アーモンドプードル…65g、紅いもフレーク…15g、粉糖…35g、卵黄…1個、小麦粉…65g、塩…適量、グラニュー糖…適量
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- 材料B(海ぶどうのクリスタリゼ)):
海ブドウ…50g 、グラニュー糖…適量
●調理方法
- ポマード状のバターに紅いもペースト・紅いもフレーク・アーモンドプードル・粉糖を加え、
ゴムベラで良く混ぜ合わせる。 - ①に卵黄を加え、次にふるった小麦粉をサクッと合わせる。
- 出来上がった生地を一晩休ませ、直径5.5cmの棒状にして冷蔵庫で固める。
- 固まったら、周りにグラニュー糖をまぶし厚さ0.8cmにカットし表面に塩をのせ170℃のオーブンで15分焼き上げる。
- 海ブドウはグラニュー糖をまぶし2日間乾燥させる。