アカジンミーバイの団子汁

レシピ 2018.04.05

赤、白、緑、黄の色合いが宝船のようににぎやかな印象。ほんのりとろみのついたスープ、塩味だけのすっきりとした味付け、豆腐を加えてふわっと火を入れた団子。何杯でもおかわりしたくなる団子汁です。

魚を刻むときは、赤い皮を残して、食感と色彩のコントラストを楽しみましょう。団子は卵白を使うことでふんわりとした食感に仕上がります。また豆腐を加えてあっさりとした印象に。スープに卵黄を流し込んだら、すぐにかきまぜず、しばらく待つこと（急いで混ぜるとスープが濁るため）。

●用意する食材（4人前分）
アカジンミーバイ（300g相当）…1尾、片栗粉…15g、水溶き片栗粉（水30g + 片栗粉 10g）、全卵…2個（黄身と白身に分ける）、塩、こしょう…適宜、アーサー（生または冷凍）…20~30g、豆腐（水切りする）…100g、魚のアラ…1尾分

●調理方法

アカジンミーバイは鱗を取って、三枚におろす。
コリコリとした食感や色合いを楽しむため皮は残して、(1) を包丁でたたきながらぶつ切りにする。
(2) に卵白を加えて、全体にねばりがでるまで手で練るようにして混ぜ、フワフワ感を出す。
(3) に水気を切った豆腐を手でつぶしながら混ぜ入れる。（豆腐がなければおろした山芋で代用）
塩、こしょうをして、片栗粉15gを加えて混ぜる。
魚の出汁を取る：アカジンミーバイやその他の魚のアラをさっと湯通しして、水から煮て沸騰させる。表面のアクを取る。
(6) の出汁の火を弱め、表面がゆらゆらする程度の火加減（決して沸騰させない）にして、(5) の身を左手に取り、指でしごいて団子状に整え（難しい場合は大きなスプーンですくう）、魚の出汁に落としてゆく。魚の団子が出汁の表面に浮いて来るまで待つ（約４分）
(7) に軽く塩をして味を整え、アーサー（あおさ海苔）を入れる。
(8) を沸騰させ、水溶き片栗粉15gを加えてとろみをつける。
(9) に解きほぐした卵黄を細長く垂らしながら流し入れ、火を通して完成。