秋の深まりを感じる頃には空気の乾燥が進み、加湿器の出番がやってきます。肌や咽の乾燥が気になる人が多いのではないでしょうか。前号では感染症対策に「日光のビタミン（Sun Shine Vitamin）」が効果的であるというお話がありました。朝日を浴びるとビタミンDがチャージできるだけでなく、セロトニンという幸福ホルモンが作られますので、寒くても朝は地上を元気に歩いて通勤したいですね。

　ようやく涼しくなってきた秋を楽しむためにも風邪はできれば引きたくないですよね。マスクをしたりワクチンを射ったりと、対策を講じられる方も多いと思います。でも、毎日の食事でも免疫力を高めることができます。感染症対策で見直したいのは「和食の力」美食の秋だからこそ１日１食は日本の「定食」を食べましょう。
前号でビタミンDが抗ウイルス作用をもつインターフェロンを高めるという紹介がありましたが、実はビタミンCやたんぱく質もインターフェロンの生成には欠かせない素材です。お腹いっぱいが必ずしも栄養いっぱいではありません。

　免疫力というのは腸が７０％を構成しています。その腸にとってなくてはならない存在が「発酵食品」です。納豆•味噌•漬物•鰹節•キムチ•ヨーグルトなどが発酵食品の代表格です。そもそも発酵食品とは何かを語るには、〈発酵〉について語らなくてはいけません。私は「発酵とは食品に魔法をかけること」と伝えています。どういう魔法でしょうか？
実は、食品は発酵のプロセスを辿ることで発酵前には存在しない成分が出現したり、栄養価が倍増するというマジックが起こります。お米は発酵すれば甘酒になりますし、大豆は発酵すれば納豆になりますが、ここで発酵前と後の栄養価を比較してみましょう。

　いかがでしょうか。同じ食材なのに〈発酵という魔法〉にかかることで栄養価が倍増しているのがおわかりいただけると思います。さらに発酵食品に棲みついている菌たちは私たちの腸を元気にしてくれるわけですから、食べなきゃ損というものです。

　秋刀魚や牡蠣、戻りカツオなどが美味しい季節がやってきます。魚介類であれ肉類であれ、和食を食べるときのお約束は「柑橘を絞ること」です。実は、何気なく添えてあるレモンやかぼすには大きな意味があります。
柑橘が含むビタミンCは魚介類に含まれる鉄分や亜鉛といった重要なミネラルの吸収率を高めます。ビタミンCがあるとないとでは吸収率が大きく異なります。肉類においては消化が大変な肉の分解を柑橘の含む酸が胃酸をサポートすることでスムーズにします。また、酸素に触れて酸化した揚げ物の衣に対する抗酸化作用も期待できますので、定食に添えてある柑橘は有効活用を心がけましょう。

　感染症を予防する栄養素としてThe New York Timesで亜鉛が取り上げられ、今では米国で発売されているリップやトローチには亜鉛が配合されています。亜鉛はビタミンD同様「免疫力を高める栄養素」として有名であり、美しい皮膚や毛髪の健康に必要不可欠なミネラルです。残念ながら多くの日本人が不足させているミネラルのひとつで、主に魚介類に含まれています。戦後60年、肉と魚の消費は逆転していますが、海藻や魚介類は日本人にとって貴重なミネラル摂取源であることは覚えておきましょう。
亜鉛を断トツで含んでいる食材は「牡蠣」です。牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるほど栄養が豊富。美容と健康の両面でメリットが大きい食材です。粒の大きさにもよりますが、3,4個で1日に必要な亜鉛の量が満たせます。
私もこの時期は牡蠣の炊き込みご飯をよく作ります。この秋、風邪に負けない身体をつくるために発酵食品も含む「牡蠣定食」を食べましょう！

　免疫力アップにはビタミン•ミネラルのチャージが欠かせません。野菜や果物は旬の時期が最も栄養価が高く、美味です。美味しい秋野菜で健康力を高めましょう！
秋野菜のラグー丼