8月25日（月）、長崎県雲仙市の食材を主役にした一夜限りのレストラン 「POP UP RESTAURANT 雲仙」を開催しました。

当日キッチンに立ったのは、昨年「食のFIELD WORK in 雲仙」を通じて現地を訪れた「丸の内シェフズクラブ」のメンバー3名。加えて、雲仙に店を構える2名のシェフ・料理人にもお越しいただきました。全5名が雲仙の食材を活かした料理を1品ずつつくり、全5品のプチコースに仕上げていきます。

さらに、生産者さん2名をはじめ、雲仙から駆けつけたゲストの皆さまが会場を盛り上げてくださいました。

東京・丸の内から雲仙の魅力を発信した「POP UP RESTAURANT 雲仙」のレポートをお届けします。

当日参加したのは、以下の9名です。

（左から）

• 「PIZZERIA GITALIA DA FILIPPO」オーナーシェフ　岩澤正和 さん【丸の内シェフズクラブ】
• 「byebyeblues TOKYO」シェフ　永島義国さん【丸の内シェフズクラブ】
• 「招福樓」若主人　中村嘉宏さん【丸の内シェフズクラブ】
• 「雲仙福田屋」総料理長　草野玲さん【雲仙市】
• 「La Spiaggina」オーナーシェフ　岡村雅人さん【雲仙市】
• 「松尾カメラ時計展 喫茶室」店主　松尾亜樹さん【雲仙市】
• 「雲仙つむら農園」代表　津村義和さん【雲仙市】
• 「天洋丸」代表取締役　竹下千代太さん【雲仙市】
• 雲仙市役所 観光商工部観光物産課　松坂良太さん

冒頭は、全員での乾杯からスタート。
その後、シェフ・料理人の皆さんは、キッチンでプチコースの料理に取りかかります。

料理が運ばれるまでの間には、雲仙から訪れたゲストによるトークが展開されました。
最初の登壇者は、雲仙市役所 観光商工部観光物産課の松坂良太さんです。

【Speaker】雲仙市役所・松坂良太さん

　トークテーマは「長崎県雲仙市とは？」
　松坂さんは「島原半島の北西部に位置し、面積は東京23区の3分の1ほどです」という概要から話し始めました。

 「雄大な自然に囲まれた雲仙市の第一の魅力は、何といっても温泉です。市内には、車で20分程度の距離に2つの温泉地がありますが、標高差が700mあるため泉質は全く異なります。“山の温泉”と呼ばれる『雲仙温泉』は、かつて山岳信仰の霊山として開かれ、明治から大正にかけては国策によって外国人向けの避暑地として開発されました。現在も歴史ある旅館やホテルが立ち並び、ミシュランガイドの宿泊部門で星を獲得した宿泊施設も多数あります。一方、“海の温泉”である『小浜温泉』は、美しい夕日の名所です。最近は、こだわりの強い個性的な飲食店が次々とオープンして、グルメスポットとしても人気を集めています」

　続いて松坂さんは、雲仙は“自然の恵みあふれる食の宝庫”である、と紹介しました。

 「雲仙市は大自然の恩恵を受けた“食材の宝庫”。昨年初開催された『2024年 美食都市アワード』でも、受賞した全国5都市のひとつに選ばれました。受賞した理由の1つは、在来種の野菜や伝統食材が豊富にあること。そして、料理人も市民も、地元食材の魅力を深く理解し、積極的に活用していることがあります。また、地元の新鮮な食材を味わえる・購入できる環境も十分備わっています。あと、生産者の方々の“雲仙愛”がとても強いですよね（笑）。今日、会場にお越しいただいている『雲仙つむら農園』さんも『天洋丸』さんも雲仙愛にプラスして、こだわりとプライドと情熱を持って取り組んでいらっしゃいます」

【Speaker】「雲仙つむら農園」の津村義和さん

　次にご登壇したのは、「雲仙つむら農園」の津村義和さんと「天洋丸」の竹下千代太さん。
　まずは、津村さんから話をうかがいました。津村さんは、農薬不使用、化学肥料不使用、除草剤不使用で自然の力を借り、少量多品種の野菜づくりを実践されています。

 「僕は脱サラ農家で、就農したのは2019年です。以前は、医薬品や農薬などの安全性を検査する機関で研究職をしていました。もともとは、人の命を守る仕事をしたくて選んだ仕事でしたが、自分の子どもが生まれることになった時に、日々の食べ物こそ健康を守る基本ではないかと思うようになりまして。子どもに安心して食べさせられる野菜があるといいなと考え、そうした野菜を探すよりも自ら作ってしまおうと、農家になることに決めたんです」

　津村さんは現在、年間130種類以上の野菜を栽培。収穫したら子どもに食べてもらい、「美味しくない」と言われれば出荷をやめることもあるそうです。「そんな時は、かつて研究職だった理系の血が騒いで、美味しくない原因を一晩中考えたりしますよね。試行錯誤しながら、毎年一歩ずつ前進しながら農業を続けています」

　移住した理由については「妻の実家に近い場所を探した」そうですが、雲仙にやってきて、その自然の豊かさに少々圧倒されたそうです。

 「雲仙は火山でできた珍しい半島で、土地の力や山のエネルギーを強く感じます。農薬や化学肥料を使わない農業にとって、大地の力は欠かせません。たとえば、土の中の微生物や昆虫も重要で、虫を食べる虫が多いと害虫被害も抑えられるのです。
　畑の仕事は自然にゆだねているところがあり、収穫のタイミングも、畑に行ってから葉や実の色ツヤを見て『今日はこれを収穫しよう』と決めています。雨がずっと降らなければ、乾燥に強い野菜はよく育ち、湿気を好む野菜は成育が悪くなりますよね。そのため、レストランに納品する野菜も収穫しだいで、何が届くかわからない状態です」。自信を持って、より良い野菜を届けたいですから、と話す津村さん。さらに、種も自家採種し、年を重ねるごとに野菜の質が向上している、とも語っていました。

【Speaker】「天洋丸」の竹下千代太さん

　次にお話をうかがったのは、「天洋丸」の竹下千代太さん。
　雲仙市の橘湾で、煮干しの原料となるカタクチイワシを獲る「中型まき網漁」を代々営んでいます。
　
 「僕は61歳になりますが、35歳の時にＵターンしたため、漁師歴は26年ほどです。実家は、祖父の代から続くまき網漁師。でも、小さい頃から両親に『漁師にはなるな』と言われて育ったため、サラリーマンをやっていました。サラリーマンといっても近くの水産会社に勤めてましたし、学校も水産関係でしたので、漁業とはずっと近い距離にいましたが…（笑）」

　竹下さんは、祖父から受け継いだ「天洋丸」を持続可能なものにするために、「水産資源の価値を高め、みんなと笑顔になる」というモットーを掲げ、10年ほど前に法人化。イワシ漁だけに頼らず、タコ・イカ漁、サバ・サーモン・岩ガキの養殖など幅広く挑戦していると言います。また、廃棄していた網を再利用し、駄菓子を入れる袋や食器用の「網エコたわし」として商品化しているそう。「網エコたわしは普通のスポンジよりもすぐに乾き、少量の洗剤でも汚れ落ちがすごくいい。漁で使う網なので耐久性抜群で、半永久的に使えますのでコストパフォーマンスも高いですよ」

　さらに、竹下さんは「一年漁師プロジェクト」についても言及。コロナ禍の時に、仕事を失った飲食業の方や学生に「1年間だけ漁師をしてみませんか」と呼びかけたことがきっかけだったそうです。

　「私たちにとっては、人手不足解消につながります。参加者にとっても、漁師になる気はなくても、1年間新しい経験することできっと将来の選択肢が広がると思うんですね」。漁業を離れた人ともずっとつながりが続いていけば嬉しい、と話す竹下さん。現在は4人が参加中で、そのうち2人は漁師として残ってくれる予定だと言います。新しい担い手育成の可能性を感じさせる取り組みです。

全5品のプチコース

トークが終わる頃、1品目が運ばれてきました。
いよいよプチコースの始まりです。

料理が提供されるたびに担当したシェフ・料理人が前に出て、コメントを添えていきました。

【1品目】
オクラ叩き寄せ　雲仙ふわとろ緑なすの含め煮　生姜酢仕立て
料理担当：招福樓・中村嘉宏さん

中村さんは「オクラの食感をぜひ楽しんでほしい」とコメント。東京で手に入るものと品種は同じでも、雲仙産オクラは驚くほど強い粘りが特徴で、たたくと包丁にまとわりつくほどだと言います。今回は他県産と雲仙産の同品種のオクラを二層に仕立て、その違いを一皿の中で味わえるよう工夫しました。また、「雲仙ふわとろ緑なす」も塩や醤油の最小限の味付けで甘みが際立ち、大地が育んだ素材の力を感じさせる一皿となりました。

【2品目】
天洋丸のピッツァ
雲仙の土と海と発酵
担当：PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO・岩澤正和さん

岩澤さんは「土と海と発酵を一皿に表現した」と紹介。煮干しの旨みを追加した希少なじゃがいも「ながさき黄金」にタコを合わせ、“日本のアンチョビ”ともいえる天洋丸の「エタリの塩辛」にビネガーを効かせたソースを添えています。さらに雲仙で見たジャガイモ畑の絶景をイメージし、東京の畑で育てた花やハーブで彩りました。

【3品目】
雲仙地獄
担当：byebyeblues TOKYO・永島義国さん

雲仙温泉を代表する観光名所「雲仙地獄」の風景を表現したのは、永島さん。雲仙市の温泉水で茹でた「雲仙クラフト素麺」に、温泉水で仕立てたトマトの泡スープを重ねています。さらに、天洋丸の「二ボサンバル」、発酵させたピーマン、雲仙つむら農園の4種の唐辛子を揚げたものなどを組み合わせ、温泉がふわりと香る独創的な一品が完成しました。

【4品目】
雲仙あかね豚源泉かけ流しポッリート
雲仙市産果物と雲仙こぶ高菜の種のマスタード
担当：La Spiaggina・岡村雅人さん

岡村さんは「雲仙らしさを表現するため、豚肉に温泉の香りをまとわせた」と言います。お米を中心に、人が食べても安全な素材を混ぜた飼料で育てた「雲仙あかね豚」を源泉で約2時間かけ流すという調理法に初挑戦。そこに、地元産のブルーベリーやイチジクを合わせています。ソースはバターを使わずに豚のエキスで濃厚に仕上げ、雲仙市の伝統野菜「雲仙こぶ高菜」の種を使った自家製マスタードを添えました。

【5品目】
雲仙二ボサバのバッテラ雲仙こぶ高菜巻き
橘湾産夕焼けサーモンと雲仙野菜の粕汁
担当：雲仙福田屋・草野玲さん

名物「長崎バッテラ」（サバの押し寿司）を「島原半島を丸ごと味わう一皿」に仕上げたのは、草野さん。煮干しを与えて育てた「天洋丸」のサバを使い、塩漬けした「雲仙こぶ高菜」の葉で巻いたバッテラに、有明のりを合わせました。シャリには、雲仙こぶ高菜の茎と根の方にあるコブを刻み、ゴマ油と醤油で炒めて混ぜています。粕汁は、「天洋丸」が海上養殖している「夕焼けサーモン」のあらで出汁をとり、地元『あい娘酒造』の酒粕と麦味噌を使用。さらに、雲仙ではレジェンド的な有機農家・岩崎政利さんの野菜をふんだんに加えました。野菜自体の味が濃く、出汁も出るため、魚介系のスープにまろやかな味わいをもたらしています。

　料理に華を添えるドリンクは、カウンターにて販売していました。
　メニューをセレクトしたのは、「松尾カメラ時計展 喫茶室」の松尾亜樹さん。オリジナルのUNZEN TEAをはじめ、地元でつくられたドリンクやお酒を取り揃えました。

　松尾さんは、昭和30年代から義父が営んでいたカメラ店が閉店するのを機に、その場所にギャラリーを開設（名称も展示する場として「カメラ“展”」に変更）。その後、日本茶の喫茶室へと形を変えたそうです。

 「長崎県には7つのお茶の産地があり、そのうちの1つが『雲仙茶』です。私は車で約20分のところにある茶畑で、毎年4～5月になると茶摘みをしています。そこでオリジナルのお茶を作ってもらっていますので、本日はそのお茶を使ったドリンクをご用意しました」（松尾さん）

ドリンクメニュー

【アルコール】

• 小浜温泉ワイナリー「ジャッロ エ アズーロ」
• 麦焼酎「青一髪」UNZEN TEA 炭酸割り
• 清酒あい娘 純米大吟醸「愛」
• 清酒あい娘 純米大吟醸「雄」

【ノンアルコール】

• 温泉レモネード抹茶割り
• UNZEN TEA フレッシュアールグレイ
• UNZEN TEA べにふうきほうじ茶水出し
• UNZEN TEA 緑茶オンザロック

クロージング

プチコースの提供が終わり、「POP UP RESTAURANT 雲仙」も閉会を迎えました。
最初に「丸の内シェフズクラブ」のメンバー3名がご登壇。
それぞれの感想をひと言ずつご紹介します。

• 岩澤正和さん（PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO）
  「昨年雲仙を訪れて、土地の宝物を持続可能にしていく大切さを実感しました。東京のレストランは、地方の価値を発信する拠点です。今後も雲仙をはじめ、地方と向き合っていきたいと思います」
• 永島義国さん（byebyeblues TOKYO）
  「雲仙は、海も山も、自然が本当に素晴らしい。そんな土地に根差した生産者さんの想いに触れることで、料理のインスピレーションが湧きいてました。私の店はシチリア料理ですが、雲仙食材にはシチリアと似ている部分も多いと感じます」
• 中村嘉宏さん（招福樓）
  「今日はほとんど打ち合わせなしの本番でしたが、チームワークが抜群でした。昨年、雲仙で同じ食卓を囲み、時間をともにしたからこそ、本日の成功につながったと思います。またいつか皆でイベントができたら嬉しいです」

続いて、雲仙市からお越しのゲストの方々が登壇されました。

• 竹下千代太さん（天洋丸）
  「普段、魚を獲っていますが、出来の良い魚だけを選んで獲れるわけではありません。だからこそ、料理人の方々の力が頼りです。本日の魚ももちろん今朝獲れたものではありませんが、美味しい一皿に仕上げてもらえたことに感謝しています」

• 津村義和さん（雲仙つむら農園）
  「いつもは、野菜を購入してくださる方としか接する機会がありません。でも、本日参加したおかげで、今後は“食べる人の顔”を思い出しながら畑に向かうことができる、そのきっかけをもらうことができました」

• 松尾亜樹さん（松尾カメラ時計展 喫茶室）
  「私も茶畑の仕事はしていますが、野菜づくりはもっと大変なことの連続ですよね。生産現場のことを知るほどに、もっと大切に食べようと思えます。本日はシェフと生産者が話をしてくださって、贅沢な時間を過ごさせていただきました」

• 岡村雅人さん（La Spiaggina）
  「実は、1週間前に野菜がほとんどなくなり、本日は急遽フルーツを取り入れました。魚や野菜には獲れない時期もありますが、料理人として地元の食材にこだわって使っていきたいと、発酵食品や保存食品を勉強し、食材のない時期を乗り越える努力をしています。今、雲仙には素晴らしい料理人や生産者さんが大勢いらっしゃいます。ぜひ雲仙の方に足を運んでいただけたら幸いです」

• 草野玲さん（雲仙福田屋）
  「雲仙には良い食材がたくさんありますが、世間にはあまり知られていません。だから、こうして丸の内で、シェフの皆さまが発信してくれることは有難いことです。また、今日は皆で料理を作れて楽しかった。普段から『美味しい1皿を作るにはチームワークが必要』と考えていますが、チームワークが良く、まるで昔から一緒に働いてるような感覚でした」

──シェフも生産者さんも一様に「楽しかった」と、笑顔があふれた「POP UP RESTAURANT 雲仙」。会場の皆さまにも、雲仙の豊かな食と人の魅力を存分に味わっていただけたようでした。

「POP UP RESTAURANT 雲仙」開催概要
【日時】
2025年8月25日（月）18:30〜20:30
【会場】
MY Shokudo Hall&Kitchen（東京都千代田区大手町2-6-4 TOKYO TORCH 常盤橋タワー3F）
【定員】
30名
【登壇者】
丸の内シェフズクラブ
●PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO オーナーシェフ 岩澤 正和 さん　https://filippo.jp/
●byebyeblues TOKYO シェフ 永島義国さん　https://www.byebyeblues.tokyo/
●招福樓 若主人 中村嘉宏さん　https://shofukuro.jp/
雲仙市の皆さま
●雲仙福田屋 総料理長 草野玲さん　https://www.fukudaya.co.jp/
●La Spiaggina オーナーシェフ 岡村雅人さん　https://www.instagram.com/la_spiaggina/
●雲仙つむら農園 代表 津村義和さん　https://home.tsuku2.jp/storeDetail.php?scd=0000103409
●天洋丸 代表取締役 竹下千代太さん　https://www.tenyo-maru.com/
●松尾カメラ時計展 喫茶室 店主 松尾亜樹さん　https://www.instagram.com/matsuo_camera/
●雲仙市役所 観光商工部観光物産課 松坂良太さん

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東京・丸の内が“食の都・雲仙”に変わる夜。一夜限りのレストラン「POP UP RESTAURANT 雲仙」開催

撮影／佐野学