11月18日（月）～22日（金）の5日間、おいしく食べるだけで、地球にやさしいアクションにつながるランチメニューを提供する「サステナブル 一汁一菜ランチフェア」を初開催します。

サステナブル 一汁一菜ランチフェアは、「SUSTABLE 2024」と「丸の内シェフズクラブ」のコラボ企画です。
「SUSTABLE 2024」が掲げる3つのテーマ「資源循環」「脱炭素」「生物多様性」に沿った“サステナブル食材”を使用して、「丸の内シェフズクラブ」の4人のシェフが担当・監修した「地球に優しいおにぎり＆みそスープセット」を期間限定で提供します。一汁一菜というシンプルなメニューだからこそ、食材や作り手のバックストーリーに寄り添い、食の未来への想いを込めて考案した特別なメニューです。

イベント初日11月18日（月）11:30～には、参加シェフが来場し、ビジネスパーソンに向けメニューの背景を自ら説明するオープニングセレモニーを開催します。

“サステナブル”に関するさまざまな問題にシェフ自らが向き合ったメニューを、ぜひお楽しみください。

開催概要

メニュー紹介

フレンチ、和食、イタリアンと、ジャンルを超えた４人のシェフが1つのメニューに仕上げた「一汁一菜」は、最初に永島シェフにお味噌汁で世界観を構築していただきました。その後、ほかの参加シェフが一品ずつバトン形式でメニューを開発していくという新たな試みに挑戦。各シェフが担当・監修し、味よし値段よし地球よしの三方よしを達成した、期間限定のランチをお楽しみください。

1 みそスープ
地元新潟の食材である味噌、酒粕（産業廃棄物だったものを利用）、昆布などを使用し、健康的で環境に配慮した食材を使用

2 おむすび
和食に欠かせない真昆布と鰹節を混ぜ込んだ「おかか昆布」などを使用した焼きネギ味噌おむすび

3 おむすび
4種類（昆布パウダー、宙炭タマネギ、宙炭トマト、コウノトリ育むお米、但馬牛のひき肉）の食材を使用した、リゾットおむすび

4 小鉢
宙炭野菜（ターサイ、セロリ）、国産ゴマ、青のりを使った箸休め的なメニュー

シェフのコメント

1 みそスープ担当：byebyeblues TOKYO シェフ 永島義国氏

イタリア料理の技術を活かして
地元・新潟の食材と向き合う1品をつくりました

和食の味噌汁とイタリア料理のミネストローネを融合させた「和風ミネストローネ」。出汁の作り方や食材の組み合わせなど、試行錯誤の末に完成させました。酒粕は地元新潟の特産品であり、ビタミンCも豊富で胃にも優しい食材です。また、昆布や宙炭（そらたん）の野菜を使用することで、環境に配慮した食材構成となっています。家庭でも再現できるような内容にしました。

2 おむすび担当：御料理ほりうち 店主 堀内 さやか氏

水産資源が減少している現状と課題に
もっと目を向けて、という想いを込めました

現在、日本料理に欠かせない食材である真昆布とカツオの資源量が減少傾向にあります。温暖化の影響や需要の増加が理由であり、水産業だけでなく、農業や林業など、様々な分野の環境変化が食材の供給に影響を及ぼしています。持続可能な食材の利用のためには、生産者だけでなく消費者も環境への配慮と理解が必要。技術の進歩が便利さを生み出す一方で、獲り過ぎの問題も生み出していることが述べられ、適正な価格と量の設定が重要です。食べることに責任を持っていただけると嬉しいです。

3 おむすび担当：SALONE GROUP 統括料理長 樋口 敬洋氏

すべての食の裏側に物語がある
それを知る楽しみを伝えたいと思いました

それぞれの食材の生産者や取り組みについて学び、その思いを料理に反映させることで、お客様に食材の背景にある物語を伝えることを意識して作りました。また、イタリア料理の経験から得た知見を活かし、日本の食材を用いながらも、異国の風味を感じられるメニューの開発に取り組みました。サステナブルな取り組みを通じて再生された食材を使うことで、お客様に持続可能な社会への関心を喚起することも狙いです。

4 小鉢担当：unis エグゼクティブシェフ 薬師神 陸氏

意義も、課題もある国産食材のこと
考えるきっかけを提供できたら嬉しいです

ゴマや青のりといった日本の伝統的な食材を使用しました。ゴマは、国内生産量が低下し、ほとんどが輸入品に頼らざるを得ない状況にあります。また、青のりは地元愛媛県の陸上養殖のものを使用。こうした国産の食材を活用することの意義や課題感を考える一助になればと思っています。サステナブルな食材・地域の食材を活用することで、地域経済の活性化にもつながると信じています。

サステナブル食材紹介

脱炭素（グリーンカーボン）につながる食材

【株式会社TOWING】
高機能バイオ炭「宙炭（そらたん）」で育った野菜

使用食材：長ネギ・タマネギ・セロリ・トマト・プチトマト・ターサイ

地域で大量に廃棄されている有機物を、高機能バイオ「宙炭」にして農地に還すことで、脱炭素とサステナブルな食料生産システムの構築を目指す「株式会社TOWING」。このバイオ炭を農地に入れるだけで、5年かけて作った土よりも8倍良い土が1か月でできるうえに、二酸化炭素を土に固定できるというメカニズム。今回は、その高機能バイオ「宙炭」で育った野菜を使用しました。

宙炭／刈谷農園の作物栽培の様子

脱炭素（ブルーカーボン）につながる食材

【幸海ヒーローズ】
海の環境保全につながる養殖コンブ

使用食材：横浜八景昆布・横浜八景昆布パウダー

環境再生型の昆布養殖により、ブルーカーボン（二酸化炭素吸収源確保）や生物多様性の維持に貢献している「幸海ヒーローズ」。昆布は食べるだけではなく、ブルーカーボンとして、森のグリーンカーボンに代表される杉の木の約5倍のCO2を吸収するといわれています。肥料を与える必要もなく、汚染を起こさないこともポイントです。漁師の副収入にもつながっています。

幸海ヒーローズ／作業風景

生物多様性を取り戻すことにつながる食材

【JAたじま】
ネイチャーポジティブな農業と畜産

使用食材：コウノトリ育むお米・但馬牛

兵庫県北部・但馬地域において環境創造型農業と畜産業を実践する「JAたじま」。今回使用した「コウノトリ育むお米」は、カエルやドジョウなど、コウノトリのエサとなる生き物が育つ環境づくりに取り組み、コウノトリの野生復帰を支える農法で栽培・収穫されています。また「但馬牛」は、草原放牧や棚田畔草の給餌によって、農村環境や多様な生物資源を保全。環境的な課題の多い現代の畜産業において、ネイチャーポジティブなシステムを構築しています。

豊岡市圃場のコウノトリ／「人と牛が共生する美方地域の伝統的但馬牛飼育システム」