紅いものサブレ・ディアマン、海ぶどうのクリスタリゼ

レシピ 2018.04.05

久米島の紅いもでアレンジしたフランス伝統菓子、サブレ･ディアマン。ほっくりした紅いもの甘みに沖縄の塩の結晶のアクセント。３日間かけて水分を抜きながら砂糖を結晶化（クリスタリゼ）させた海ぶどうは小さな宝石のような輝き。サブレと交互に食べて“あまい”“しょっぱい”を行ったり来たり…。パープルとグリーンの色、コントラストもひときわ目を引きます。

サツマイモでも代用できます。厚めのスライスにして茹で上げ裏ごししてペーストにしてください。

●用意する食材（約15枚分）

1. 材料Ａ(サブレ･ディアマン)：

バター（ポマード状）…80g、紅いもペースト（10% 加糖）…65g、アーモンドプードル…65g、紅いもフレーク…15g、粉糖…35g、卵黄…1個、小麦粉…65g、塩…適量、グラニュー糖…適量

1. 材料Ｂ（海ぶどうのクリスタリゼ)）：

海ブドウ…50g 、グラニュー糖…適量

●調理方法

ポマード状のバターに紅いもペースト・紅いもフレーク・アーモンドプードル・粉糖を加え、
ゴムベラで良く混ぜ合わせる。
①に卵黄を加え、次にふるった小麦粉をサクッと合わせる。
出来上がった生地を一晩休ませ、直径5.5cmの棒状にして冷蔵庫で固める。
固まったら、周りにグラニュー糖をまぶし厚さ0.8cmにカットし表面に塩をのせ170℃のオーブンで15分焼き上げる。
海ブドウはグラニュー糖をまぶし２日間乾燥させる。