今回は、石川県の風土に育まれた風味絶佳な「加賀野菜」をはじめ石川産の食材をテーマに、五感の喜びを追求するサンス・エ・サブールの長谷川幸太郎シェフと、シンガポール生まれの新感覚の中国料理を標榜する四川豆花飯荘の遠藤浄シェフによる、身体にやさしいヘルシーなフレンチ × 中国料理のスペシャルコラボレーションディナーが実現。「食育丸の内」のコンセプトである、食における安全・安心や、東京と地方、環境共生などの問題を考えるうえで、絶好の機会となりました。

　最初に登場した麻婆あんに豆腐のふわふわムースがトッピングされたサプライズなコラボアミューズは、まさに今回のテーマを象徴する一品。ひとさじ口に運んだ参加者の顔が、ぱっと驚きと喜びの表情に変ります。

　さらに打木赤皮甘栗かぼちゃの甘みと鮮やかな色彩をそのまま活かしたオレンジ色のまろやかなピューレや、鴨やフォアグラなどの濃厚な食味に快くからむ粘り気のある加賀れんこんなど、どの料理にも香り高い加賀野菜の存在感がきらり。

　「野菜がどれも個性豊かで、料理全体と絶妙にマッチングしている」と語る参加者も多く、ねぎが苦手という参加者も、魚料理に添えられた金沢一本太ねぎのエチュベは「すごく甘くて美味 しかった！」と大絶賛。

　えびチリ、回鍋肉など中華ベースにフレンチのエッセンスが光る創作料理の数々の中でも出色は、坦々麺のあんをゼリーにして極細パスタとからめた「冷製坦坦カッペリーニ」。低カロリー＆　高たんぱくの能登名物・阿岸の七面鳥との相性も抜群の上品でヘルシーな一品でした。

　また、白山の伏流木を使用した石川限定のキリン一番搾り生ビールをはじめ、加賀野菜を用いた芋焼酎や、白山の特別純米酒、能登産葡萄を用いた生ワインなど、石川が誇る銘酒と料理とのマリアージュも大好評。 「フレンチと中華の魅力をまったく新しい形で融合させ、新しい食文化を創っていけたらうれしい」と語る気鋭の長谷川シェフと遠藤シェフ。今回のイートアカデミーは、伝統的な加賀野菜の魅力と両シェフの飽くなき探究心が見事に結晶した非常に有意義な食育イベントとなりました。

麻婆あんに載った豆乳＆有機豆腐ムースがお洒落なコラボアミューズ
「麻婆豆腐 “2009”フランス料理と中国料理の合作」

加賀野菜の香りや甘さが見事に引き出された
「帆立貝とポワレと加賀つるまめ 打木赤皮甘栗かぼちゃのビューレ XO醤ソース」

リッチな食材を引き立てる加賀レンコンの食感が絶妙な
「フランス産鴨のフォアグラのフランと加賀レンコン ふかれの牡蠣油風味 エストラゴンの香りをのせたコンソメとともに」

魚介とねぎとエビチリの驚異のハーモニーが楽しめる
「１２０度で蒸し焼きにした真鯛 車海老のクルスティヤン 金沢一本太ねぎのエチュベ ブイヨンカプチーノ」

凝縮した肉料理の旨みを堪能できる
「三元豚のコンフィー キャベツのプレゼ 回鍋肉仕立て 甜面醤の泡を添えて」

能登名物・阿岸の七面鳥と坦坦麺が淡麗な
「冷製坦坦カッペリーニ 阿岸の七面鳥のルーレと共に」

サプライズに、コラーゲンたっぷりの金沢産鳥骨鶏と香り高いポルチーニ茸などが入ったソープが登場。

デザートは上品な甘さの
「ライチと抹茶のクレーム ジャスミンのジュレ 杏仁豆腐のソルベを添えて」

白山の伏流水を使った「北陸工場産　キリン一番搾り生ビール」
能登ワイン「セイベル9110」「ヤマソーヴィニヨン」
石川の銘酒「白山　特別純米酒」
加賀野菜ベースの「五郎島金時芋焼酎」

昭和20年以前から金沢で栽培されている郷土野菜北陸の風土に育まれた四季折々の加賀野菜が、京野菜のように独特の香りや食感が魅力。
加賀れんこん、加賀太きゅうり、金時草、加賀つるまめ、源助だいこん、打木赤皮栗かぼちゃ、金沢一本太ねぎ、金沢春菊など、約15種が認定されている。

【打木赤皮甘栗かぼちゃ】目の疲れを癒し、風を予防。
【加賀つる豆】便秘予防、高血圧予防、食欲増進、疲労回復に効果あり。
【加賀れんこん】十二指腸潰瘍やコレステロール軽減に効く。
【金沢一本太ねぎ】白い部分には殺菌効果あり、肉や魚の生臭さを消す。

　今回はフランス料理と中国料理を別個に作って一緒にお出しするのでは面白くないので、色々試行錯誤して、大人の食育にふさわしい完成度の高いメニューを創作いたしました。伝統的な加賀野菜は品種改良された野菜と違って、いい意味で素朴な味わいがあるので、メインの食材を絶妙にサポートしながら、相乗効果でさりげない存在感がきらりと光る名バイプレーヤーといえます。

「食育」とは、美味しいものを食べた時、思わずニコッとしてしまうような喜びや、フランス語でいう「エトネ＝驚き」を感じることが基本にあると思います。私は常に五感をフル活用して食を楽しむガストロノミーを標榜していますが、このような食育イベントを通じて、お客様に食べる喜びから作る喜びにも興味を持っていただき、食への意識を高めていただけたらと願っています。

　加賀野菜は、味も見た目も他にはない個性があるので、５，６年ほど前から私の店でもよく使用しています。四川料理というと辛いイメージがあるかと思いますが、加賀野菜の繊細さを引き出すために、あまり辛くない味付けにしました。また、安心・安全な料理をご提供すべく化学調味料も一切使わないようにしています。今回のイベントでは長谷川シェフと一緒にアイデアを出し合う中で、たんに野菜を炒めたり焼いたりするだけでなく、例えばピューレにするなど、思いがけない方法で加賀野菜の魅力を再発見できました。これからも、日本の食文化に貢献できるような試みに挑戦していきたいと思います。

　金沢の自然が作った「加賀野菜」は、全国に誇れる金沢ブランドのひとつです。農家の方々が大切にしてきた伝統の味を受け継ぐことは、日本の食文化を守ることでもあります。今回のイベントで加賀野菜の美味しさを再発見していただければ幸いです。

　海の幸、山の幸に恵まれた金沢は和食のメッカであり、そうした食に合う酒も長い歴史の中で鍛えられてきました。今回ご提供した「白山 特別純米酒」は、当地の水と当地の技が結集した銘酒なので、本日のお料理ともよく合うと思います。