日本のごちそう 世界が注目する飛騨高山 豊かな食文化の秘密とは

食の宝庫、岐阜県高山市の魅力を知りたいと、丸の内シェフズクラブから、フレンチのドミニク・コルビシェフが訪れました。「高山の食材とお酒に早く会いたい」と胸が高鳴ります。その期待はいきなり的中。奥飛騨温泉郷でしか採れない飛騨山椒は「香りがあっておいしい!」とコルビシェフ、その場で注文! 

ドミニク・コルビシェフと行く、飛騨高山
畑から食卓まで


飛騨山椒 代表取締役 内藤一彦さん

内藤さんは語ります。「飛騨山椒は、江戸時代に飛騨郡代が徳川将軍に献上した記録が残っています。豊かな香りと強めの痺れが特徴で、奥飛騨温泉郷の標高800m、半径5km以内でしかこのようには育ちません。山椒粉だけではなく、実を塩漬けにした実山椒、花を佃煮にした甘い花山椒などもあります。地元の方にもぜひ知ってほしいですね」

飛騨ねぎや、つばくろなすといった高山伝承野菜と、ポアロ(西洋ねぎ)やハーブなども無農薬で栽培している野村農園の姿勢に、コルビシェフは心から感動。「このなすに僕のオリジナルの塩を5粒かけて……どう?」という即興料理が完成。「おいしい! サラダみたい」と、農園の野村美也子さんも顔を輝かせました。


野村農園 野村美也子さん

寒暖差の激しい高山の気候の中、安心して食べてもらえる無農薬の伝統野菜やイタリア野菜を作っています。降雪を利用してボアロや赤カブ、飛騨ねぎを保存し雪中野菜を作っています。雪の中でゆっくり甘く柔らかくなる伝統野菜は高山の冬の食生活を支えるとともに年々注目が集まっています。

自身もフレンチ割烹を営むコルビシェフ。米・食味分析鑑定コンクールという国際大会で何度も総合金賞を受賞している和仁農園では、「リゾットに使ってみたい」と高山の米にも関心を持ちます。


和仁農園 代表取締役 和仁松男さん

「田んぼのある風景をなくしたくないと近隣の田畑を借り受け、12年前から米を有機栽培しています。農法や美味しさを見えるようにするのが、私たちの方法。栽培履歴をコンピュータで管理したり、ラジコン除草ボートを作ったりという独自の工夫も。国際大会でも総合金賞をいただいており、日本一の米だと自負していますよ」と和仁さん。

そして、コルビシェフも大好きで心待ちにしていた酒蔵へ到着。高山の酒造りは、豪商が副業として始めたという高山の酒造りの原点を聞いた後、15代続く平瀬酒造で日本酒を試飲し、「蔵元が誇りを持っているところがいい。高山の酒、とてもおいしいです」と太鼓判。コルビシェフと高山のマリアージュは想像以上だったようです。


平瀬酒造店 代表取締役社長 平瀬市兵衛さん

江戸時代に豪商たちが副業として始めた酒造業。300年前の記録では、高山には56の蔵があったということです。「今は、数は減りましたが、蔵元同士で助け合いながら、高山の日本酒を広めようと頑張っています。豪商たちのおかげで豊かになった高山の食文化。高山の伝統料理とお酒を、ぜひ一緒に味わってください」平瀬さんのお話を聞きながら一同頰があかくなってきました。

飛騨高山の食卓

飛騨山脈の麓に位置する高山市。冬には降雪もある、寒い土地です。

そのため味噌や砂糖で保存、再利用したりと、工夫を凝らした調理が特長です。


写真右上から時計回りに。1. 朴葉味噌。高山伝統の朴葉味噌は、本来は味噌のみ。近年は来客をもてなすため飛騨牛などと共に出される。2.(大皿の右から時計回りに)衣に味がついた天ぷら。高山名産のあぶらえ(エゴマ)をほうれん草に和えて。なつめ煮は、高山の棗をふっくら煮上げた逸品。絹さやの胡麻和え。柿なます。あぶらえのおはぎ。二種のこも豆腐はかまぼこ状に。3. あげづけ。油揚げを醤油ベースのタレで味付けしたあげづけ。火で炙ると酒のつまみに。4.ころいもの煮付け。5.白菜の漬物を煮込んだ、にたくもじ。6.ぜんまい煮。7.栗おこわ。8.白菜の漬物を焼いて醤油などで味付けした、漬物ステーキ。9.米なすの田楽。自家製味噌に卵黄を加え2時間混ぜた味噌ダレを乗せて焼いた、旅館かみなか人気の料理。10.旬のフルーツ。11.川魚の塩焼き。この日は旬のアマゴ。脂の乗った背中側からいただく。

 


旅館かみなか 女将 上仲敏美さん・若女将 上仲陽子さん

130年の老舗の旅館。建物と蔵は、国登録有形文化財に指定。純和風の雰囲気の中で心のこもった会席料理を味わえる。

美しい木造建築が並ぶ飛騨高山。料亭も多く、そこで出される美味しい郷土料理は冬を乗り越える工夫が見られる人々の誇りの料理です。高山の料理の特徴について、旅館かみなかの女将に伺いました。「冬が長い土地なので、保存食らしい調理法が多いですね。まずは何と言っても朴葉味噌。自家製の味噌にねぎや生姜、シイタケなどを混ぜ、朴の葉の上で焼くもの。焼いた味噌はごはんのおかずにぴったりです。できたての豆腐をすのこで巻いて茹でた、こも豆腐も高山ならでは。漬物ステーキ、にたくもじは、古くなった白菜の漬物を再利用することで生まれた料理。漬物ステーキは鰹節をかけたり卵でとじたりといろんな食べ方がされています。油揚げに醤油ベースの味をつけたあげづけは、テレビで紹介されたのを機に注目されました。うちで出す川魚や山菜の煮物も高山らしいと好評。先人の知恵が今も伝わる伝統料理をぜひ味わってみてくださいね」

飛騨高山の見どころ

ミシュラングリーンガイドに紹介され海外からの観光客も多い高山。伝統文化や歴史を感じる町並みにはコルビシェフも大喜び。朝市ではたくさんの食材をお買い上げ!毎朝7時から12時頃まで開かれている朝市は必見。宮川朝市と陣屋前朝市でたくさんお買い上げ!

江戸時代より城下町として栄えた飛騨高山。その頃の建物をそのまま保存し、「古い町並」として活用されている。

高山市の中心地を流れる宮川にかかる真っ赤な中橋は、飛騨高山の観光名所のひとつ。春の桜や夜のライトアップも見もの。

そして、飛騨高山の老舗料亭萬代本店では、飛騨高山ブランド研修会とドミニク・コルビシェフの交流会が行われました。蔵元や料理人、地元メディアの前で「外国人の観光客が多い高山市ですが、外国人向けに味をアレンジする必要はない。その方が外国人にも喜ばれる」と語りました。


コルビ氏の右となりが國島市長。


交流会では、高山市内の
7蔵の酒が集結。


ワイングラスで日本酒をのみ、香りと味を当てるという企画がコルビ氏のもと行われた。

 心ゆくまで楽しんだ高山の旅もいよいよ終わり。高山の蔵元や料理人たちと共に交流会では、「日本酒もワインのように香りと味がそれぞれあります。自然の味を大切にしてください」とアドバイスしたコルビシェフ。飛騨に伝わる祝いの唄「めでた」を披露してもらい、「フランスにも同じようにお祝いの席で歌われる歌があります。感動しました」と感激し、「また高山に来ます!」と再訪を約束したのでした。


ドミニク コルビシェフ
フランス・パリ生まれ。ラ トゥール ジャルダン東京などの総料理長を経て、現在は東京・四谷に開業したフレンチ割烹「メゾン ドゥ ミナミ」、「シュヴァリエ デュ ヴァン」の総料理長を務める。


メゾン ミナミ  Maison de MINAMI
03-6868-3550
東京都新宿区新木町2-9 MIT 四谷三丁目ビル2F
18:00~翌2:0021:00~バータイム)丸ごとの里芋をなめらかに仕上げたスープや、飛騨牛を使ったひと皿も。高山の食材を用いた料理とお酒をご用意し、コルビシェフが旅を語ります。(季節限定・要予約)

: Tomoko Ohmagari

写真: Tamon Matsuzono

編集: stillwater