EAT&LEAD – 三菱地所

京都の老舗料亭「紫野和久傳」が丸の内マルシェに！マルシェにかけるその想いとは？

　今回のマルシェで一番の賑わいをみせていたのが京都の老舗料亭「紫野和久傳」のブース。無農薬の京野菜というとこで、女性のお客様がたくさん来ていました。京野菜は伝統野菜の中でも一番の人気の野菜。東京ではなかなか手に入らない京野菜を、しかも和久傳がお店で使っているのと同じものを！グルメ感度の高いお客様には、こんなにうれしいサプライズはありません。

所狭しと京野菜が並ぶ和久傳のブース

「私たちは、一生懸命頑張ってらっしゃる農家さんを心から応援したいだけなんです」とおっしゃるのは女将の桑村綾さん。この京野菜は、和久傳が生産者さんのところに行って、本当に無農薬で栽培されているか、実際に目で確かめているものだとか。

目の前で丹誠込めて野菜作りに励んでいる生産者さんの真摯な姿を見て感動した桑村さんは、その農作業の苦労を”収穫という喜び”に変えるパワーにどんどん惹かれていったそうです。

「農業はほんま大変なんです。今回も野菜を提供してくださった山田ファームさんに”丸の内マルシェに出品してはどうですか”とお誘いしたのですが”1日たりとも畑から離れられない”ということなので和久傳が販売する、ということで出品してもらったんですよ」

京都と言えばお漬物。代表的な葉物からひょうたんのような形をしたかぼちゃまで、バラエティ豊かなラインアップ。

今日だけではなく、明日も、明後日も自分が作った野菜を待っているお客さんのために、日々の努力を積み重ねている生産者さん。彼らの努力と野菜たちを守り、そして多くの方々に知ってもらいたい。そんな熱い想いを語ってくださった桑村さんの瞳はとても輝いていました。

桑村さんの計らいで、祇園豆（いんげん豆の一種）をいただいたのですが、その味はとても甘く、懐かしい青々とした香りが口のなかにほんのり広がりました。野菜は本来みんな生で食べられるものなのだ、と感じることができるのもマルシェだから。野菜を通して生産者さんと会話できるマルシェの醍醐味を感じた瞬間でもありました。

京野菜と一緒に。和久傳のスタッフ

紫野和久傳　丸の内店
〒100-0005　東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル1F
☎03-3240-7020

　前回は丸ごとトマトのカレーが大盛況だったAWキッチン。今回は、新潟産の米茄子を丸ごと大胆にトッピングした茄子カレーを販売しました。ものすごいインパクトです。

「この茄子は普通の米茄子に比べて大きいものです。今回も野菜本来の味を食べて欲しいと思い、素揚げした茄子を大胆に入れてみました」とにこやかに語るのは、シェフの桜木武士さん。

茄子は油との相性が良いと言いますが、私たちが作ると茄子が油を吸いすぎて油っぽくなってしまう事が多いのですが…。
「素揚げした茄子を一旦オーブンで温め直すと、余分な油が抜けおいしく食べられますよ」と野菜を知り尽くしたシェフならではの技を教えてくれました。

器からはみ出してしまうくらい大きい米茄子！ちょっと辛めのルーとの相性はバッチリです。（左）AWキッチンの桜木武士氏（右）

「以前は、野菜は肉や魚介類などの引き立て役で使うことが多かったのですが、今はどうすれば野菜そのものの良さが引き出せるのかいろいろと検討しています。野菜のおいしさを表現するために肉や魚介類がある。発想が逆転しましたね」と面白いご意見も。

「今、AWキッチンではハーブやスパイスに注目してます。どの野菜にどのハーブやスパイスが合うのか、いろいろとプレゼンテーションしますし、ご家庭でも使える技をどんどんご紹介していきますので楽しみにしていてください」

日本人には馴染みが薄いハーブとスパイス。畑の伝道師がどんな魔法をかけてくれるのか、楽しみですね。

キッチンカーのそばにはいろんな種類の茄子が並んでいました。中には、めずらしい白茄子も。

ＡＷキッチン　新丸ビル店
〒100-0005　東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング5F
☎03-5224-8071

　今回のキッチンカーのもうひとつの目玉は、なんと香港飲茶界の老舗「福臨門」が参加したこと。
「”本当にあの福臨門ですか！？”とお客様に何度も聞かれました」とご担当者様。確かに、福臨門さんはマルシェやキッチンカーに縁遠いイメージですが…。
「福臨門は、香港の家庭料理が原点で、身近なものだと知っていただきたい」との思いで出店されたそうです。

このジューシーな餡はオイスターソースで甘辛く煮たもの。ほんのり甘い皮との相性も抜群です。

今回は、福島県会津市とのコラボレーションで、麓山高原豚を使った「チャーシュー饅頭・会津スペシャル」と、会津の伝統野菜である会津小菊かぼちゃを使った「小菊かぼちゃの冷たいお汁粉」の2品を販売。

「麓山高原豚は、香港のシェフも納得する味でしたが、小菊かぼちゃは香港にはない形や色だったので、点心チームはみんなビックリして大騒ぎでした」と、新しい食材との出会いのエピソードも語ってくれました。

チャーシュー饅頭をお買いあげのお客様。にっこりと顔がほころびます。

「福臨門は、高級で、国産の素材を使っていないのでは？というイメージがあったので、今回のマルシェを通して、このイメージを払拭し、もっと身近に感じてもらえればと思っています。今回、お客様の反応や多くのご意見をいただいて、とても勉強になりました。マルシェはいろんなお客様と触れあえる場なので、大切にしていきたいですね」

普段の営業では触れあえないお客様との新しい出会いが生まれるのも、マルシェの醍醐味でもあります。

これが香港のシェフを驚かせた会津小菊かぼちゃ。お汁粉はさらっとしていてかぼちゃ本来の甘みが味わえます。

福臨門魚翅海鮮酒家
〒100-0005　東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル 36F
☎03-3283-2002

　今回の丸の内マルシェは、大盛況！11時のオープンからたくさんのお客様が来てくださいました。ランチ時になると丸ビル周辺にお勤めの方々も、お財布片手にやって来て、会場は一気に盛り上がります。たくさんのお客様でにぎわっているマルシェの様子を見ていると、女性のお客様がとても多いことに気づきました。しかも、若い女性のお客様が！比較的女性のお客様が多い丸の内マルシェですが、近ごろのヘルシー嗜好の高まりでしょうか。野菜をたくさん買って行かれる方が多かったのが印象的でした。

若い女性のお客様

　生産者の皆さんも「丸の内の女性は、食に対する意識が高いですよね」「他のマルシェに比べて若い女性が積極的に質問をしてくれるんですよ」とその感度の高さに感心していました。恋も仕事も頑張る丸の内ワーキングウーマンの元気の源は、おいしいものを探求するパワーから来ているのかもしれませんね。

　ランチタイムが終わる頃、丸の内エリアのシェフたちの姿がありました。海外で料理修行をされたシェフ達には、マルシェは思い出の場所でもあり、生産者さんと実際に話して、良い食材を見つけられる勉強の場でもあるそうです。海外修業時代の懐かしい体験が、丸の内で出来るとあって、積極的に足を運ぶシェフも。これも周辺にレストランの多い丸の内マルシェならではですね。

積極的に足を運ぶシェフ達

実際に素材を手にとって見られるマルシェは、シェフにとっても魅力的。忙しい仕事の合間を縫ってでものぞいてみたい場所なのです。

銀座寿司幸本店　主人　杉山衛氏
野菜を吟味されていた銀座寿司幸本店の杉山さん。「生産者さんのこだわりを理解しようと、みなさん訪れてくれ、中でも女性の関心が高まっているのが見ていてうれしいですね」

レストラン・モナリザ　シェフ　河野透氏
ご実家が農家を営まれているモナリザの河野シェフは「やはりその地方でしか採れない野菜は興味あります。マルシェは毎日あると作る側もやりがいが出てきて、良い相乗効果になると思いますよ」とアドバイス。

レストラン・モナリザ　シェフ　柴田秀之氏
河野シェフと一緒に見えたモナリザの柴田シェフは、普段からマルシェには足を運ぶそうです。「ネットで探すよりも、マルシェに行った方が収穫が大きいですね。見たことのない食材を生産者さんから直接教えてもらえるマルシェはもっと開催してほしいです」

レストラン・モナリザ　シェフ　岩田氏
同じくモナリザの岩田シェフは「マルシェは自分で食材を選べるのが魅力。良い勉強にもなるし、食に対する責任感が一層まします。情熱的な生産者さんだと、その情熱に応えたい！という気持ちになって、さらに力が入りますね」

イルギオットーネ　オーナーシェフ　笹島保弘氏
京都から駆けつけてくれたイルギオットーネの笹島シェフは、丸の内カフェeaseで開催されている米粉を使ったランチ企画にも参加されました。
「米粉のパスタは、日本人好みの食感ですね。麺タイプもいいけど、ショートパスタとの相性もいいので、ぜひ商品化してほしいですね」とランチ企画の感想をいただきました。
「僕たちも店ではどんなお客様が、どんな感じで食べているのかうかがって、日々勉強しています。マルシェは、我々で言うお店のようなもの。お客さんの反応をダイレクトに見られるのは生産者さんのモチベーションも高まっていいと思います」

「秋の収穫祭」においしい食材を提供してくださった生産者の皆さま

　実りの秋に相応しい旬の食材がたくさん集まった今回のマルシェ。
野菜、果物の他に、新米も。秋のマルシェはおいしいものがいっぱいです！

青ヶ島村製塩事業所の方々

　今回がマルシェ初出店。最南端の青ヶ島から参加されました。「ひんぎゃの塩」は、黒潮の豊かな恵みを火山の地熱でじっくり結晶させた塩。えぐみがなく、おどろくほどまろやかな味をしています。

青ヶ島村製塩事業所のブースの様子

〒100-1701　東京都青ヶ島村無番地
☎0499-69-0241

プロデュース会津の会の方々

　名産のブルーベリーアイスが女性のお客様に大人気だったプロデュース会津の会も今回が初出店。福臨門さんのチャーシュー饅頭とお汁粉のコラボレーションもありました。

ブルーベリーアイス(右)、福島産の新米（左）

〒965-0025　福島県会津若松市扇町89-8
☎0242-25-1778

小国製麺所の方々

　最近ブームの米粉のパスタを提供してくれた小国製麺所。米粉のパスタを購入できるチャンスはめったにないので、すぐに売り切れてしまうほどの大人気。米粉のパスタを良さを多くの人に知っていただけてとてもうれしいと喜んでいました。

米粉のパスタ

〒959-2801　新潟県胎内市近江新115
☎0254-47-2121
http://oguniseimen.com/

えがおつなげての方々

　山梨県北斗市のＮＰＯ団体でもあるえがおつなげて。標高1200mの高地で栽培された野菜は、どれもえぐみがないのが特長。生野菜のおいしさを存分に味わえると人気でした。

さつまいも（右）、かぶ（左）

〒408-03131　山梨県北杜市白州町横手2910-2
☎0551-35-4563
http://www.npo-egao.net/

全国訳あり果実直売所の方々

　キズや規格外の大きさで出荷できない果物を販売している全国訳あり果実直売所の谷さんは農家支援の一環として始めたとか。全国の優秀な果実園の果物なので味は天下一品。舌の肥えたお客さんに大人気でした。

りんご（右）、みかん（左）

〒151-0066　東京都渋谷区西原2-25-13-107
☎03-3468-2293

茶の葉の方々

　お茶を通じて生産者さんとお客さまをつなぎたい、がコンセプトの茶の葉。銀座の店舗ではお茶室があり、入れたてのお茶を楽しめるとか。お茶でしか得られないリラックス効果もあるそうです。

〒420-0011　静岡県静岡市葵区安西3-11
☎054-251-1515

遠忠食品の方々

　遠忠食品の佃煮は、地産地消を心がけているとか。マルシェに出店すると生産者同士の交流ができてうれしいと言っていました。

〒343-0846　埼玉県越谷市登戸町41-23
☎048-988-3710

匠　groupの方々

　今回のおすすめ食材は栃木の「にっこり」梨。いつもの年より2周りも小さいですが、甘みが凝縮されておいしいと評判でした。

〒323-0103　栃木県下野市上川島47
☎0285-48-5601

GREEN STYLEの方々

　江戸東京野菜と農大のコラボ商品「谷中ショウガシロップ」を販売。なんと、丸の内マルシェが初見参だったそうです。

〒108-0074　東京都港区高輪3-19-23-7047
☎03-5421-8660
http://greenstyle.jp

福井県農林水産部の方々

　コシヒカリ発祥の地として、お米やご飯のお供などを販売していた福井県。今話題の米粉も発売していました。

福井県農林水産部販売開拓課

〒910-0005　福井県福井市大手3-17-1
☎0776-20-0422
http://info.pref.fukui.jp/hanbai/

――お疲れ様でございました。イベントを終えられてのご感想をお願いします。

笹島：今年の夏に子ども向けの食育イベントを行いましたが、大人向けのプログラムは企画当初から話していました。一夜限り、ここでしか食べられないものを、という思いで作りました。はじめて中華の厨房に入って、新たな発見もたくさんあり、自分で作っていても楽しかったですね。

――新しい発見とはなんでしょうか？

笹島：中華のバーナーの火力がものすごかったことです。今日の肉料理に添えた会津産のしいたけは、開演30分前までは、蒸して使おうと思っていましたが、中華のバーナーを見て、これは炒めた方がおいしいかも、と閃いたのです。実際、やってみたらうま味も香りも良く出て、すごくおいしい。自分でもこの発見にはビックリしました。

遠藤シェフ遠藤：笹島さんは野菜の使い方を本当によく知っていますよね。直前になって調理法を変えられるのは野菜本来の持ち味を最大限に出し切れる、という自信があるから。中華の厨房という違うフィールドでも実力を発揮できるのは、普段から京都という野菜のおいしい土地で活躍しているからなんでしょうね。

笹島：洋食の世界では、野菜を炒めるというのは油、つまりうま味をまとわせる、という考えなのです。でも中華はものすごく強い火力だから野菜の水分が一気に飛んで、うま味が凝縮される。今まで自分が思っていた中華の概念とは違うことが判りました。野菜はあの火力で炒めると本当においしい。ウチの厨房にも中華のバーナーが欲しくなってしまいました。

遠藤：なるほど、自分たちでは当たり前のことだったので、改めて気づきました。僕は笹島さんの仕事を見ていて、彩りがキレイなことと、オリーブオイルの使い方が勉強になりました。使うタイミングや、食材との絡ませ方、とてもマネできませんね。これからは野菜と相談しながらうまくやっていかないと、野菜に失礼だな、と思いました。

笹島シェフと遠藤シェフ ――先ほど笹島シェフの方から「中華の概念が変わった」とおっしゃっていましたが、具体的にお話ししていただけますか

笹島：中華は好きなのですが、実は辛いのが苦手で。なんで中国の人はこんな辛いものを食べるのか疑問に思っていました。でも、まかないで遠藤さんの麻婆豆腐を食べたら、ただ辛いだけではなく、香りもコクもあって、食べると本当に元気になる、と感じたのです

中華もイタリアンと一緒で、エリアによって料理が違うということがわかって、もっと勉強しないと、と思いました。歴史の深い国の料理は、奥深いし、厨房に入らないと判らないことがたくさんあります。本当に大きな収穫です。自分の料理感が変わった感じがしました。

それと中華は、調理方法からして「食べるものを作っている」感がすごくある。あの火力からしてそうですよ。おいしいものを早く作って、早く食べてエネルギーにしよう！というパワーがある。それが中華だと思いました。だから中国ってあんなにエネルギッシュなんでしょうね。

遠藤：中国人は食に対してものすごく貪欲ですからね。いかにしてもっと早く、簡単においしく食べられるのか、と追求していますね。

笹島シェフ笹島：中華のレストランを見ていても、食べることが明日への活力につながる感じがするし、人間の躍動感を感じます。今、日本が他のアジアの国に比べて元気がないのは、食が原因かな、と思います。今の若い人は食が細いでしょ？食べていないからエネルギーを感じないですよ。

遠藤：そうですね。あと笑いながら食事をしなくなったし、大人数でも食べなくなりましたよね。

笹島：確かに。中華は大家族で円卓を囲むし、イタリアは必ず家族と食事する。レストランでも大きなテーブルで相席になることも多く、気がつけば隣の席の人と仲良くなることもしょっちゅうですからね。

そう考えると、日本人の食の変化はちょっと問題ですよね。食が細くなり、食事に時間をかけなくなった。こういう食習慣の変化が、今の若い人たちの性格を作っているのでしょうか？この先どうなるか心配になります。

笹島シェフ ――その想いが、今回のコース料理のボリュームにも繋がっているのでしょうか？

笹島：そうなんですよ。試食の時、若いスタッフから「量が多いから減らしませんか？」という意見もありましたが、僕は倒れるまで食べて欲しいと思ったのでそのままにしました。僕は日本人の食の危機を感じているので、もっと食べて元気になって欲しい、というメッセージを込めたんです。

――なるほど、その想いを知らずに全部ペロッと食べてしまいました（笑）。

笹島：味にメリハリがあったから、全部食べられたでしょう？（笑）パスタの前に出したバーニャカウダは遠藤さんが「野菜を手で食べる機会ってなかなかないので、ぜひやりたい」と提案してくれたのです。お肉もお魚も食べて、お腹いっぱい、と思ってても口直し的な役割があって、リセットされる。あのタイミングで出して正解でした。イタリアンだと、肉料理の前にパスタがあるので、日本人だと食べられないことが多いけど、今日のコースの流れは日本のイタリアンだと使えると思いました。

遠藤：そうですね、今日のコースの流れは中華の手法です。

笹島：イタリア人の強靱な胃袋と同じ事は日本人にはできませんよね。日本人にとって、パスタやご飯などは、やはりシメですよ。お肉もお魚もいっぱい食べて、最後に食べられる量のパスタを提供する、というのが日本ならではのイタリアンなんでしょうね今日、お料理を提供してみて思いました。

笹島シェフと遠藤シェフ ――今回のコラボディナーを通して、いろいろと勉強になったことなどを踏まえ、今後の抱負を教えていただけますか？

遠藤：今回のようなコラボレーションを続けていきたいですね。ジャンルの違う料理人が集まって、知恵を出し合って、食材を活かしていけるような料理を切磋琢磨しながらたくさん作っていきたい。そしてお客様に喜んでいただけることが我々のパワーにも繋がりますからね。とてもいい連鎖。どんどん続けて行きたいですね。

笹島：丸の内は大人の街なので、「食育丸の内」のテーマのように大人に対してアプローチをもっとしていきたいですね。昔食べた野菜の味を懐かしんで、子ども達に食べさせようとか、ちゃんとした食事をゆっくり味わおうとか。大人がまずできないとダメですよね。

それと、環境のことも考えていきたいです。レストランは多量の生ゴミが出るので、リサイクルに力を入れていきたい。日本の中心である丸の内のレストランが集まって環境問題に取り組むことはとても意義のあること。アクションを起こしていきたいですね。

Date:	10月18日(月)〜10月31日(日)　11:30 – 14:00
Place:	丸の内カフェease （東京都千代田区丸の内2-4-1丸の内ビルディング 1F） TEL:03-5218-5505
Price:	1,000 円　※ミニサラダ、米粉のシフォンケーキ、ドリンク付き！

Date:	10月19日（火）OPEN 18:30　START 19:00
Place:	四川豆花飯荘（新丸の内ビルディング6F）
Price:	特別フルコース 12,000円（丹波スパークリングワイン、赤白ワイン各１杯付き） ※税・サービス料込み
Capacity:	50名様　※事前予約のみとさせていただきます
Booking:	四川豆花飯荘 TEL：03-3211-4000

Date:	10月22日（金）, 23日（土） 11:00 – 19:00
Place:	丸ビル１階マルキューブ