丸ビル36階にある「招福楼」の本店は、滋賀県東近江市八日町にある。京都からだと電車で約１時間、JR近江八幡で近江鉄道に乗りかえて八日市駅に着く。

中村成実さんの父でもある先代の中村秀太良さんは、茶の湯を学び、禅、剣道を心得、昭和23年頃から自身の審美眼で招福楼を第一級の料理屋に育ててゆく。昭和50年代にここを訪れた文人たちは「けなげに日本料理の真価を発揮せしめようという新進、誠実な料理にめぐりあえた」と、その懐石料理を評していた。（参考文献「忘れがたき日本の味・秦秀雄」）息子である中村成実さんは、15歳のときに京都の禅寺へ小僧修行に入り、そこから高校、大学に通い、卒業と同時に得度出家し雲水修行を続けた。家業に戻ったのは修行10年後の25歳のときで、以降、厨房に入り向板、煮方を経て平成4年、37歳で招福楼四代目となった。

　禅寺での小僧修行は中村成実さんにとっては、見方をちょっと変えてみると、料理人としての大きな修行でもあった。大根など自分たちの食べる分は畑で作る。そして葉から身まで大切に調理しいただく。お米は釜に薪をくべ竹筒で息を吹きながら火力を調整し炊く。漬け物ももちろん自分たちで漬ける。

このような経験を持つ中村さんが、もうひとつ勉強しているのが茶の湯であり、先代から続く禅と茶の湯が招福楼の原点。料理はもとより室礼や枯山水の庭ひとつとっても、そこは日本の様式美が確立されている。

オサ平商店の赤こんにゃくは天日冷却製法(左)、雨どいのような長い型に流し込む（右）

さて、今回は中村さんが地元近江にある「赤こんにゃく」「近江牛」「近江・永源寺米」の生産者や管理者を案内してくれた。

「私にとって御馳走とは、自分たちで “馳” せ回って素材を集めてこその料理だと思ってます」と中村さんは語る。最初に伺ったのは「オサ平商店」。店先では作られたばかりの赤い色をしたこんにゃくが、すだれ状に組んだ竹の上に美しく並んでいた。聞けば天日干しをしているとのことで、2時間ほど干すそうだ。

オオサ平商店のこだわりを見守る中村さん(左)、普遍のこんにゃくも作っています（右）

「赤い色はベンガラで染め、うちのこんにゃくは凝固剤の石灰をできる限り少なくしているので、ゆで立てをすぐに水につけると表面が溶けたようになってしまうから、干すことによって表面に薄い膜がはり外側が丈夫になるんです」と三代目店主の梅村貞一郎さん。「だから、オサ平さんのはやわらかくてもコシがあるんです」と中村さんが教えてくれた。旨さの秘訣は天日干しにあり。このひと手間が重要だ。こんにゃくの凝固剤はかつて他県では草木灰のあくを使っていたところもあったが、近江は古くから良質の石灰を産していたそうだ。

オサ平さんは原料のこんにゃく芋を群馬からのものを取り寄せ、毎日2000個を作り出荷している。招福楼では、ここの赤こんにゃくを油煮してお客様に出している。（作り方を後のページで紹介）

また、近江では、赤こんにゃくと永源寺の黒こんにゃくは冠婚葬祭の席には欠かせない料理なのだそうだ。

一堂に首を出してこちらを見る近江牛たち（左）、牛がベロリベロリと水を飲む風景です（右）。

続いて近江牛の「岡喜本店」へ。こちらは1839年の創業。岡山健喜社長が牧場を案内してくれた。

「牛は但馬牛をルーツに持つ黒毛和種で、近江牛は鈴鹿山脈から流れてくる源水を飲んで育ちます。ちなみに松坂牛も山脈の反対側になりますが同じ水源です。私どもは牛にストレスをかけないように育てることを心がけ、何かあったらすぐに獣医さんが見に来てくれます」と岡山社長。

近江・永源寺米の「カネキチ寺田米雑穀」は、中村さんが特にこだわるお米を仕入れるところだ。向う車のなかで運転しながら「この道の左からお米が違う」とつぶやいた。カネキチさんのある東近江市永源寺エリアは鈴鹿山脈に源を発する愛知（えち）川が流れ、粘土質の大きな扇状地を作り、また、昼と夜の温度差が大きく、良質の米どころとなっている。「カネキチさんは水分調節装置により、年間を通して常にお米を一定の水分で精米（新米同様）しているので年間を通して水分1％ほどの差だけで安定しています」と中村さん。

永源寺のふもとを流れる愛知川（左）、粘土質の肥沃な土壌と昼と夜の温度差が利点（右）

今回、中村さんから我々が学ぶことは、「あつかいが大事」ということ。つまり魚にしても野菜にしても収穫してから始まる管理（あつかい）のことだ。生産者は獲りたてを食べてもらいたい。料理人は獲りたての素材で作りたての料理をお客様に食べてもらいたい。近江商人には「三方よし」という『売り手よし、買い手よし、世間よし』という教えがあるが、それはあつかう人たちの志によって実現されていく。今回は収穫されたお米が呼吸していることをはじめ、中村さんに招福楼では普通のことを教えていただいた。

カネキチ寺田米穀はPL法「製造物責任法」に対応（左）、調質機（水分調節装置）で精米している（中）、鈴鹿山麓の澄みきった自然で育った近江永源寺米（右）

　丸ビル１階マルキューブで「青空市場 × 丸の内マルシェ」が開催されました。生産者たちが持ち寄った自慢の食材の中には初めて目にする野菜もあり、お客さんが「コレは何？」「どうやって食べるの？」と熱心に質問する一幕も。また、生産者からも「お客さんと直接お話するとモチベーションが上がる」との声が聞かれました。作り手の顔を見ながら会話をし、食材を受けとることの大切さ。集まった人々の笑顔が、それを物語っていました。

　株式会社メルカード東京農大は、東京農大発の学生ベンチャー企業。自分たちで企画・レシピ開発した商品を元気よく販売していました。
GREENSTYLE 事務局
〒108-0075　東京都港区港南1-8-27-1305
☎03-5781-0779

カムカムはアマゾン河流域の水辺や湖沼に自生する果物。果肉100gあたりレモンの56倍のビタミンCを含むと言われています。

　江戸東京・伝統野菜を家族みんなで販売。今回のマルシェを体験して、娘さんが「農家のお嫁もいいかも」と言ってくれたそうです。
GREENSTYLE 事務局
〒108-0075　東京都港区港南1-8-27-1305
☎03-5781-0779

http://greenstyle.jp

根が短く先がクサビ状にとがっているのが特徴。根も葉も浅漬けにしておいしいことから、江戸っ子は競い合って食べたとか。

　こだわりの水産加工物を販売する遠忠食品。昔から保存食として親しまれてきた日本特有の佃煮を、大正2年から作り続けています。
〒343-0846　埼玉県越谷市登戸町41-23
☎048-988-3710

養殖が難しく絶滅品種にも指定されるアサクサノリ。そんな”幻の海苔”の復活を夢見る漁師たちが6年の歳月をかけて甦らせました。

　干物の生産量日本一の沼津市で昔ながらの作り方にもこだわるマルハチ金龍丸水産。干物への情熱がひしひしと伝わってきました。
〒410-0106　静岡県沼津市志下785
☎055-932-2487
http://www.kinryumaru.jp/

身が厚く形が丸いのが特徴。「自然素材だけで作り上げる」をモットーに、干物の生命線とも言うべき塩にもかなりこだわっています。

　前回のマルシェで人気を博した夢百笑が、今回も蜜芋を販売。オレンジ色のハッピと元気な接客、そして焼き芋のいい匂いは健在でした。
〒891-3604　鹿児島県熊毛郡中種子町野間　5105-6
☎0997-27-0691

形状は唐芋の原種に近い紡錘形丸形。肉色は鮮やかな赤みを帯びた黄金色。ねっとりした食感と甘みの強さに、何度食べても驚かされます。

　シントリ菜、東京うど、のらぼう菜など江戸東京・伝統野菜がズラリ。「東京の野菜ってこんなに種類あるの!?」とお客さんから驚きの声が。
連絡先：青空市場
☎03-5755-0480
http://aozora-ichiba.co.jp/

煮てよし、焼いてよし、揚げてよし、薬味にしてもよし。一度食べたら忘れられない万能の主役葱。

　まず最初に「イグレック丸の内」のオーナーシェフ山口氏と、レストラン向けに有機野菜を卸している「築地産直ファーム」の代表取締役　佐藤友洋氏がご挨拶。食の安心・安全や環境共生、フードマイレージなどの問題や、有機野菜の成り立ちについて、とても有意義なお話を伺えました。自らも土壌作りから有機野菜栽培に携わる佐藤氏は、すぐに役立つ美味しい野菜の見分け方（◎下記参照）についても分かりやすくレクチャーしてくれました。

【ほうれん草や小松菜などの葉物類】
色が濃いほど栄養があって美味しいと思われがちですが、色が濃く黒っぽいものは、窒素成分が多いので、えぐみを感じます。大きさは40～50cmに成長したものの方が、小さなものより栄養価が高く食味も良いといえます。

【大根】
葉っぱの茎を折った時、ポキンと折れるものは栄養価が比較的高く、しんなりして折れにくいものはカルシウムなどの栄養価が低い傾向があります。

【トマト】
水の中に入れた時、水に浮くトマトより、沈むトマトの方が細胞がしっかりしていて味も良く、栄養価も充実しています。

　各テーブルには、にんじん、小松菜、葉玉ネギ、フェンネル、プチトマト、日向夏（ひゅうがなつ）など、この日のメニューにもふんだんに使われてる有機野菜がディスプレイ。いずれも、「築地産直ファーム」が扱う関東近郊の生産者たちが手塩にかけて育てた野菜たちです。生産者の顔が見えるこだわりの有機野菜は、色つやも香りも凛と生命力豊かで力強く、これから運ばれてくる料理への期待も高まります。

　メニューは多彩な有機野菜の食感や食味を最大限に堪能できるよう、すべて異なる手法で調理。アミューズには生野菜が、オードブルにはポトフ仕立ての茹で野菜が、魚料理には有機オリーブオイル漬けの野菜が登場しました。その一品一品の料理を市川シェフが分かりやすく解説。調理法によって異なる野菜の味に、参加者からも「同じ素材でも印象がまったく変わるのが面白い」「食べ比べることで、それぞれの野菜が持つ奥深さを実感できた」という感想が聞かれました。

　「メインの肉料理には、味わい深い仔羊のローストと共に、赤ピーマン、トマト、セロリ、インゲン、パープルキャロット、スナップエンドウなど、個性豊かな有機野菜がたっぷりサンドされたパイ包みが登場。野菜の種類やカットの仕方、重ねる順番なども、市川シェフが緻密に計算。蒸し焼きになった野菜の凝縮されたうま味や食感の違いが、口中で重層的なハーモニーを奏でます。

　デザートは栃乙女のショートケーキに、スナップエンドウがトッピングされた枝豆のプディング、桜の花を塩漬けにしたアイスなど、フレッシュな野菜や果実の風味が楽しめる趣向に。

シェフたちも各テーブルを回りながら、プチフールをワゴンサービス。有機ネギのサブレや、有機ゴボウのフロランタンなど、野菜をあしらったスイーツも今回特別に作られたもの。ほかにもパッションフルーツのマカロンや、ルビーグレープフルーツのコンフィチュールを添えたヨーグルト風味のチーズケーキなど、小さなスイーツ一つ一つにも食材への繊細な思いが息づいています。

　最後に、丸の内シェフズクラブ会長の服部幸應氏も会場に駆けつけご挨拶。独特のエスプリを交えながら「食育丸の内」の輪がさらに広がるよう抱負を語ってくださいました。お開き後は、有機ほうれん草の風味を生かした特製キッシュが参加者の手土産に渡されました。参加されたお客様からは「構えていただくフレンチではなく、リラックスして楽しめた」「生産者を守ることは美味しくて安全な食を守ることなのだと実感した」という感想が多く聞かれました。生産者とシェフのこだわりが詰まった今回のコラボレーションディナーは、「食育丸の内」のコンセプトである食の安心・安全や、生産者・レストラン・消費者の理想的な関係性を考えるうえで、かけがえのない貴重な機会となりました。

【フレッシュ有機野菜のクリュディテ、トリュフの塩で】

野菜本来の食感や香りを最大限に活かしたアミューズ

【強い有機野菜とフォアグラ、丸鶏コンソメのポトフ仕立て】

6時間以上じっくり煮込んだ丸鶏と野菜が見事に共鳴しあった前菜

【市場からのお魚、色とりどり野菜の香味オイル アロマット】

サワラと有機春キャベツのソースに日向夏のアロマが絶妙

【仔羊のローストとたっぷり野菜のタルト】

食味も食感も異なる数種の彩り豊かな有機野菜が詰まったパイ包みが白眉

枝豆やスナップエンドウ、桜の花びら、栃乙女など、フレッシュな野菜や果実があしらわれたデザート

デザートブッフェにも、有機ネギや有機ゴボウなど、野菜をあしらった多彩な特製スイーツが登場

　私はフランスのブルゴーニュ地方にあるレストラン「ルレ・ベルナール・ロワゾー」で、師となるロワゾー氏に会い、対話の料理ということを学びました。料理は何より食材の力が9割を占めると思うので、今回のディナーは「野菜との対話」をテーマに、野菜本来の味わいを引き出し、野菜の個性と個性が共鳴しあうメニューを追求しました。料理を作る際はまず「塩み」「甘み」「苦味」「酸味」「うま味」の五味を基本に考えていますが、美味しさを感じるには風味や食感につながるコクや香り、音も大切になってきます。今回のメニューにはそうした要素も豊富に詰め込んだつもりです。
かつてフランス料理というと、素材もフランス産にこだわるのが通常でしたが、今はフードマイレージや地球温暖化の問題も考慮し、国産食材への意識が高まっています。とはいえ、日本の生産者はまだまだフランスのように法律で守られてはいません。私は生産者に一番近い立場にいる者として、生産者を守りながら、安心安全で美味しい食材を提供したいと思っています。今回は初めての試みでしたが、生産者もお客様も互いの顔が見えるので安心できたのではないかと思います。これをきっかけに、今後も生産者とのコミュニケーションを深め、お客様との橋渡しをしていければ幸いです。

　今回のスペシャルメニューを完成させるためには、納得がいくまで何度も試行錯誤を繰り返しました。細部まで計算通りに仕上げるために、スタッフには絵入りの手書きブセット（レシピ）を渡し、野菜のカットの仕方やミリ単位のサイズまで細かく指定しました。特にこだわったのは、メインの「仔羊のローストとたっぷり野菜のタルト」のパイ包みです。最初に舌にあたる食感や、香りがどう鼻に抜けていくかといったことも考慮して、具材を変えながら試食を繰り返しました。 こうしたイベントがあると、生産の現場を直接見たり、生産者との密なコミュニケーションを通して、食材に対する意識が一層高まるので非常に刺激になります。今後もこうしたイベントを通して、その食材の良さをもっと深く知り、その食材を使うこだわりをお客様にアピールしていく機会が持てればと思います。

　本日は、有機野菜を用いたイベントに参加することができ、大変光栄です。私は5年前よりレストラン向け卸売「築地産直ファーム」を始め、シェフのみなさまと相談しながら、美味しくて安全な有機野菜作りを行っています。 有機野菜とは、有機質の肥料を使うことが語源となっています。無機物である化学肥料や農薬を使うと、土中の有機物が不足し、環境を悪化させます。しかし有機肥料を使えば、微生物が有機物を分解してくれるので、土中の環境を守れます。ただし、有機肥料だからといって、たくさん使えばいいというわけではありません。微生物が息づく畑の中も一つの生きものなのです。いかに畑の土壌バランスを良くし、野菜にストレスのかからない状態で育てるかが大切になってきます。
私も本格的な野菜栽培を始めてから3～4年は土壌バランスが安定していなかったため、まったく収穫できない期間がありましたが、今では収穫物がすべて有機JAS認定を受けています。今日は各ファームの生産者たちが大切に育てた多彩な有機野菜を、美味しいフランス料理として大勢のお客様に召し上がっていただくことができ、大変うれしく思います。

【築地産直ファーム】
http://sanchoku-farm.com/

　最近は本物のフランス料理が少なくなってきていますが、山口シェフはフランス人から指名がかかるほど、本物のフランス料理を極めている方だと思います。彼の師であるベルナール・ロワゾー氏は、油のベタベタしたソースではなく、フランス料理の基本を踏まえつつ、現代的に解釈した「水のソース」「水の料理」を創られた方です。それを継承する山口シェフにはぜひ、丸の内シェフズクラブをさらに盛り上げていっていただきたいと思います。このような食育のためのフィールドを提供してくださっている三菱地所さんには深く感謝申しあげます。
今後とも、「食育丸の内」の活動の輪がますます広がり、さらに大きく発展していくよう尽力していきたいと思います。