食育丸の内の柱ともなる「青空市場ファーマーズマーケット」は、丸の内シェフズクラブのサポートも加わって行なわれています。シェフたちが普段からお付き合いのある全国の生産者たちが集い、また、俳優永島敏行さんの「永島敏行と青空市場」がプロジェクトに賛同し優れた生産者たちを紹介してくださってスタートいたしました。日本を代表するシェフたちも集まる食育丸の内ならではのマルシェです。

　中島武さん（際コーポレーション・社長）の推薦により出店。トマトや小松菜など東村山産の野菜が並びました。

連絡先 : 野口温室部会

〒　東京都東村山市野口町4-11-12

☎042-391-0950

　銀座寿司幸本店、福臨門魚翅海鮮酒家、ミクニマルノウチに関係している福井県の生産者たちが集まり、特に人気でした。

福井県農林水産部販売開拓課

〒910-0005　福井県福井市大手3-17-1

☎0776-20-0422

fax0776-20-0649

http://info.pref.fukui.jp/hanbai/

ふくい南青山291

〒107-0062　東京都港区南青山5-4-41

☎03-5778-0291

fax03-5778-0305

http://fukui.291ma.jp/

兵左衛門

〒101-003　東京都千代田区東神田1-10-4 新川ダイユウビル1Ｆ・9Ｆ

☎03-3865-1184

fax03-3865-5184

http://www.hyozaemon.co.jp/index.html

　東京の生産者で、ここは三國清三シェフの推薦による農家。さといも、長ネギ、ごぼう、そしてピーマンが人気でした。

〒187-0001　東京都小平市大沼町

☎090-3405-8204（販売所 庭先売り）

☎042-348-7244（JA 東京むさし小平経済センター）

　キノコ、野菜、そして数々の漬物、日本酒など会津の自然と伝統に育まれた美味しいものオンパレード。

　埼玉で、こだわりのあるつくだ煮や江戸前のりなど、水産物加工を作り続け、その商品のクオリティは高い。さすがにお客様もご存知の遠忠食品さんでした。

〒343-0846　埼玉県越谷市登戸町41-23

http://syberart.80code.com/enchu

　千葉県旭市で安心・安全の農業を営む農家の組合が、今回はタマゴ、トマト、さつまいもを出品。どれも自信作でした。

〒289-2505　千葉県旭市鎌数1273

　長野県中野市のJAは”農業から元気をはじめよう”をテーマに積極的に良品野菜を作り続けている。今回は、名産りんごやキノコを。

〒83-0025　長野県中野市三好町1-2-8

http://www.ja-nakanoshi.iijan.or.jp

　沼津市で駿河湾で獲れたアジや太刀魚などの干物、また釜揚シラスなども販売。美味しい食べ方も教えてくれました。

〒410-0106　静岡県沼津市志下785

http://www.kinryumaru.jp/

　今回は、三國シェフを筆頭に、「銀座寿司幸本店」の杉山衛氏、「福臨門魚翅海鮮酒家 丸ビル店」の張漢華氏の３大シェフが、フレンチ・和・中華によるミラクルなコラボディナーに挑戦。 「食育丸の内」のコンセプトである東京を中心とした大都市圏の自給率向上やフードマイレージ対策への提言となるイベントが実現しました。

　メニューの主役は、東京周辺で伝統的に生産されてきた「江戸東京野菜」。肉や調味料も東京素材を使用し、地産地消にこだわりました。また、「食育」という概念の発祥地であり、三國氏自身が食大使を務める福井県産の魚介や米、銘酒と江戸東京野菜とのハーモニーも、秋の味覚満載のコースにふくよかな滋味を与えてくれました。

　HANAHIRO CQ による秀麗なフラワーアレンジが光る会場では、杉山氏の音頭による乾杯を合図に運ばれてきた前菜から、３シェフ３様の食の小宇宙を華麗に展開。

　張シェフによる人参、大根、白菜、水菜、蕪など7種の野菜にコラーゲンもたっぷりスープの後は、会場に特別に設置された寿司カウンターで杉山氏自らが江戸前握りパフォーマンスを披露してくれました。

　そして秋川牛と江戸東京野菜が見事に融合したヘルシーかつ優雅なメインは、まさに三國シェフの真骨頂。さらにデザートはワンプレートに３シェフの粋が結晶 。その繊細かつ大胆なハーモニーに、「前菜からデザートまで感動し通しだった」「野菜が多いので、罪悪感なくいただけた」と、参加者からも絶賛の声が聞かれました。

　今回は、イチロー選手がメジャーリーグ記録達成時に送られたり、鳩山首相がオバマ大統領へのお土産にも持参した福井の老舗蔵元・加藤吉平商店の銘酒「梵 夢は正夢」をはじめとする日本酒の数々も料理に華を添え、「料理とお酒の相性や飲み比べも楽しめた」と、舌の肥えた参加者もご満悦の様子でした。

　最後に三國シェフが「江戸東京野菜と福井県の食材を主役にした今回のイベントは、地産地消やフードマイレージを考えるうえで非常に意義深い機会となりました。これからも、大人の食育プロジェクト「丸の内シェフズクラブ」一員として、食育につながる活動に積極的に貢献していきたい」と力強く挨拶。東京と福井の幸をテーマにした秋のスペシャルディナーは、国産食材への意識を高め、食育を推進する「食育丸の内」の活動の一環として、まさに実り多き１日となりました。

単に東京で作られた野菜でなく、主に江戸時代から東京周辺で伝統に生産されていた在来品種の野菜。露地栽培で育成するため、栽培農家は決して多くはないが、四季折々の旬を味わうことができる貴重な野菜といえる。代表的なのは、練馬大根、寺島茄子、品川蕪、谷中生姜、伝統小松菜、奥多摩山葵、千寿葱など約２０種。

【江戸東京野菜　食育生産者ページはこちら】

「食育」の語源は福井出身の医師・石塚左玄が提唱した、その土俵に合った食材を摂って心身を癒すという「身土不二」の考えに基く。食文化の宝庫である福井は、コシヒカリの故郷でもあり、寒流と暖流が交わる若狭湾の海の幸も豊富。河川や湧水も多く、美味しい米や酒が生まれる源となっている。万延元年に創業した福井の老舗蔵元・加藤吉平商店で作られている「梵」も、宮内庁の儀式やカンヌ映画祭など国際的な公式行事晩餐酒として重用されている。

【福井県の食】

http://www.pref.fukui.lg.jp/miryoku/syoku/cat3602

【加藤吉平商店】

http://www.born.co.jp/

東京産野菜の彩りを活かした三國シェフによる【四種の東京野菜のピュレ、小笠原の天然塩添え】と、杉山シェフの「野菜たっぷりなめろう】、張シェフの【広東風チャーシュー】が並んだコラボ前菜。

金華ハムや老鶏などを5時間近く煮込んだ張シェフの【東京野菜と九州産すっぽんの上湯スープ仕立て】。

杉山シェフ自慢の握りは、福井県産の新米コシヒカリに甘海老やイカなど福井産の魚も贅沢な【お好み江戸前握り寿司　とれたての新米と魚を福井県より】。

メインは三國シェフの【東京・竹内牧場の秋川牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ ミクニスタイル】。とろけるような秋川牛の下には、シャキっと爽やかな江戸東京野菜の伝統小松菜が。

二種のチョコを使った三國氏の【チョコレートの漆塗り仕立て】、炭で焼いた杉山氏の【江戸前 厚焼き卵焼き】、張氏の【マンゴー入りココナッツ団子】が揃い踏みした魅惑のデザート。

最後はmikuni MARUNOUCHI名物の【東京マカロン】。緑のマカロンには江戸東京野菜の奥多摩産ワサビを、赤には大島産の海草 赤トサカ、黒には竹炭を用いるなど、材料も味もルックスもこだわり満点！

１９９９年に同じ場所に「ミクニカフェ・マルノウチ」を構え、１０年後にこの地「mikuni　ＭＡＲＵＮＯＵＣＨＩ」として戻ってくることができ、大変光栄です。

今日は杉山さんや張さんと共に、「丸の内シェフズクラブ」の一員とし旬の江戸東京野菜や東京の自然野菜、福井の食材を使って、さまざまな料理を考えて来ました。心身にやさしく美味しい料理を食べていただきたいという想いには「地産地消」というこだわりがあります。

あまりご存じないかもしれませんが、東京には１５,０００軒の農家が存在します。地産地消を実践することで、産地と近いゆえに新鮮な食材を提供できるのはもちろん、地域の優良な生産者を支えることができます。さらに輸送エネルギーの削減にもつながり、経済や環境対策にも貢献できます。こうした食育イベントを通して、明日の日本の食文化の一助となれば幸いです。

本日は、フレンチのお店で寿司を握るという珍しい光景をご覧いただきながら、東京湾で獲れた新鮮な魚介を使った伝統的な江戸前お寿司を提供させていただきます。

食材には福井県産の甘エビや新米こしひかりも使わせていただいています。福井をはじめ北陸産のお米は粘性や弾力があって握りやす、それでいて口に入れるとぱらっとほどけ、味わい深いので、江戸前寿司とも非常に相性がよいのです。

また、今回のテーマである江戸東京野菜は、高品質で品質が安定しているうえ産地が近いので採れたてのフレッシュな味わいを楽しめます。寿司と言うと魚介を浮かべがちですが、野菜があるとアクセントになって食が進むのはもちろん、魚介のたんぱく質だけでなくビタミン類など野菜の豊富な栄養もバランスよく採りいれることができます。

これからの寿司は、野菜の使い方が重要な鍵をにぎっていると私は思っています。

自然の摂理を大切にする広東料理は、自分の住む土地や、その季節に合ったものを食べることが身体に一番いいという、まさに「食育」の考え方に共鳴するものがありあます。私たちは香港から来ているので、国内とはまた異なる角度から食文化を伝えて行きたいと思っています。

今回は、通常使っている中国野菜では無く江戸東京野菜を用いたので、ベースとなるシャンタンスープの味つけをできるだけシンプルにして、江戸東京野菜の甘みやうまみを生かすように工夫しました。

こうしたイベントによって、これからも日本の食育活動に貢献していければ幸いです。

　トマトひとつとっても青いときから完熟するまで自然の味にはドラマがあります。微妙な味の変化を感じとる力は人間には備わっており、それは人間の舌にある味蕾（みらい）という、小さな器官。この味蕾を鍛えるには、地場野菜の自然の味に興味を持ち、味の違いを発見し合うことなどもひとつのアイデアです。
僕が今、最も注目している食材のひとつに江戸東京・伝統野菜という東京都の地場素材があり、小松菜、亀戸大根、金町小カブ、寺島ナスなどは江戸時代から今日まで作り続けられています。東京の自給率向上やフードマイレージの点からの期待も大きく、『ミクニマルノウチ』では夕掘りしたものを翌朝に届けてもらっているのです。今回は僕が信頼を置いている生産者たちの野菜を紹介いたします。

　華やいだレストラン、客である私たちはいつのまにかどれどれナニナニふむふむとメニューを丹念に見るようになった。

食材の産地や作った人の名前が載せてあるところが増え、これは作り手（生産者）たちのモチベーションの向上やシェフのさらなるやる気までが感じられる。また、ひとつの料理に対して栄養のバランスを考慮し、野菜の種類も多く使われているところが増えた。先日三國さんのランチをいただくと、15品目もの素材のなかで8種の野菜が使われていた。そのなかでも、東京小平・宮寺さんの白菜などという江戸東京・伝統野菜の存在が大いに気になった。そこで今回は三國シェフのとっておきの東京都の生産者を訪ねたのである。

　まず、メニューに記されていた東京小平の宮寺さんである。彼の作る野菜は『ミクニマルノウチ』にもディスプレイされている。秋、冬と二度畑を訪ねた。まず、驚いたのは少量多品種を作っており、秋に訪ねたときはキャベツ、トマト、ハーブ類、葉もの類、江戸東京・伝統野菜だと金町小カブなどが植わっており、冬はほうれん草３種、セロリ、あやめ雪というカブ、などが収穫期で、のらぼう菜という江戸東京・伝統野菜の種まきを終えていた。

　三國シェフは、ここのキャベツは他よりもずっしりと重たく、味も従来のキャベツより味わい深い甘みがあると語った。珍しいのが薄い紫色をしたあやめ雪というカブ。冬のシーズン、毎日夕掘りしたものを翌朝『ミクニマルノウチ』に届けている。年間で100品目を手掛ける宮寺さんは「三國さんのところへまだ食べに行ってないです」と苦笑い。一人で作り続けているというのが凄い。
ところで、どうやったら美味しい野菜になるのかということを生産者に質問すると、多くは土のことを語り、また、気候との関連性、育成における日々の努力を語る。そして味となると、原種の持つ昔からの本当の味へのこだわりが強い。

　続いて練馬のファーム渡戸へ。三國シェフは畑で亀戸大根を手にする。東京は世田谷で大蔵大根を作り、いずれも江戸東京・伝統野菜のエース的存在。普通の青首大根と比べると水分が少なく煮くずれしにくい。おでんの具にすると小振りで江戸前のしっかりとした味が楽しめた。亀戸大根は明治のころはおかめ大根とかお多福大根と呼ばれ、大正初期になって産地の名をつけて亀戸大根と呼ばれるようになったらしい。しかし、宅地化が進んだ大正時代の終わり頃から産地は江戸川区小岩や葛飾区高砂などに移り、今では練馬でも作られている。江戸っ子にとっては春いちばんを告げる粋な食べ物で、根も葉も浅漬けにして食べたそう。

　さて、今回はこの他に奥多摩やまめという、奥多摩の湧き水を利用して養殖している魚（桜鱒にも劣らない味わいがあると言われている）と、同じく奥多摩でわさびを作り続けている千島さんを訪ねた。「あの人は山（わさび田園）へ行ったら仕事焼けするまで帰ってこない」と奥様が言う程で、仕事焼けからは一生懸命が伺えるのだが、私たちは生産者の日々の積み重ねのなかから作られている食材がまた愛おしい。あだやおろそかには食べまいぞ！

　今回のテーマは「お野菜を食べて学ぶ 親子で食育ランチ！」。主役は、東京近郊でとれたこだわり野菜たち。農家の方々も駆けつけ、会場の一角には珍しい野菜がずらりとお目見え。お子様連れの参加者も「これ何？」「初めて見る野菜！」と興味津々でした。

　乾杯の音頭をとったのは、オーナーシェフの渡邉明氏。実はグラスに入っていたのは、ほのぼの芦田農園の芦田さんが育てたサニーショコラという糖度の高いとうもろこしのジュース。会場のあちこちから、「甘〜い！」という歓声が。

　そこへ、各農家で丹精込めて作られた彩り野菜の饗宴「農園バーニャカウダ」が登場。生では食べにくい野菜も、AWkitchen名物のバーニャカウダソースと合わせると絶妙なハーモニーです。

　前菜は、「いつも家族で笑いながら畑仕事をしている」といういわと農園の岩戸さん一家自慢のトマトを使った甘酸っぱいガスパチョ風味の一品。さらに、芦田さんが堆肥にこだわって育てた千両茄子＆オクラを使ったサルシッチャのもちもちパスタが登場。「普段食べている野菜と力強さが全然違う！」と参加者も驚きを隠せません。

　近郊の農家に自ら足繁く通っているという渡辺シェフは、料理が出る度に生産者の方々を紹介しながら、各食材についてとても分りやすく解説。丸の内シェフズクラブ会長の服部幸應氏も、イタリアのスローフード運動を例に、日本の食料自給を上げるための方策を明快に解説してくださいました。

　お待ちかねのメインディッシュには、ハーブのスペシャリストであるニイクラファームの新倉さんが育てたレモングラス＆レモンバーベナを用いた薫り高いハーブスモークが登場。そしてラストは、各農家の野菜＆ハーブのマリアージュが楽しめるデザート。まさに野菜の魅力を再発見できる絶好の食育ランチとなり、参加者からも「作り手のこだわりが伝わってきて、野菜のうまみをより深く実感できた」と大好評でした！

スターターは【芦田さんのサニーショコラのとうもろこしジュース】。 甘くみずみずしい品種ならではの味わいは絶品。

つるむらさき、姫人参、ヤーコン、スイスチャード、アカマルオクラなどなど、3農家自慢の旬の野菜たちが集結した【農園バーニャカウダ】。

前菜の【トマトのファルシ グリーントマトのガスパチョソース】には、岩戸さん親子が太陽の下で育てたトマトは弾けるような力強い食感。

子供用の前菜【岩戸さんのえびすかぼちゃのスープ】には岩戸さん 親子が育てたカロテン豊富なほくほくのかぼちゃを使用。

【千両茄子とオクラ、サルシッチャのクリームソース ピチ】は、芦田さんが土にこだわって作った野菜ともちもちしたパスタの食感が見事にマッチ。

メインディッシュの【大山地鶏の胸肉のハーブスモーク】。新倉さんの多彩なハーブの中から渡邉シェフが柑橘系の香りをアクセントに仕上げました。

お野菜のデザートは3農家の傑作【岩戸さんのかぼちゃプリンと芦田さんのサニーショコラのアイス 新倉さんのミントを添えて】。プリンには甘いほっこりかぼちゃを使用。（子供用はミント抜き）

　親子3人でいつも笑顔を絶やさず、安心・安全な作物のために土作りにこだわった野菜作りをモットーにしています。

〒300-1615　茨城県北相馬郡利根町中谷 269

　できる限り農薬を使わず、野菜本来のうまみや香りを追求しながら、多彩な品種の野菜を年間100種も育てています。

〒270-1422　千葉県白井市復 1264

　腐植土５％以上で有機堆肥の基礎体力のある豊かな土壌で、各種のハーブを育成するハーブのスペシャリスト。

〒188-0012　東京都西東京市南町 6-2-14

http://ameblo.jp/niikurafarm/

　日本の食料自給率は41％ですが、他国に比べてそれを自覚していない人がほとんど。そういうことを教えてこなかった日本の教育に問題があるんです。ワースト３は東京1.2％、大阪2％、神奈川3％で、トップは北海道の195％。自分の住んでいる所の自給率はぜひ知っておきましょう。今、食料自給率を毎年１％ずつ上げて10年後には50％にしようと「フード・アクション・ニッポン」という運動を推進しているのですが、これからは他国の食材ではなく、自分の住む地域で採れた食材を買うように努めてください。そうすれば地域の農家の方も頑張って、安心・安全な食材をたくさん作ってくれます。イタリアのスローフード運動も、そうした働きかけによって成功したのです。

　「日本の畑伝道師」として、これからも農家さんの熱い想いをお客様に直接伝えていきたい。同時にお客様の「おいしい！」 という声と笑顔を直接農家さんに伝えたい。 そういった、農家さんとお客様をつなぐ場面をこれからも 作っていきます。