About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
「はらくっついTOHOKU」2ndシリーズ  「2015年はイタリアン!」
装いも新たにボンジョルノ!

 今回も丸の内のシェフと宮城県のシェフがしっかりタッグを組み、地元の注目食材を使ったレシピを開発。「水産業のまち」として再び輝きを取り戻し始めた宮城県沿岸部、石巻と気仙沼の水産加工会社の協力のもと、完成度の高い料理をまるごと缶詰にすることに成功しました。

 三方を海に囲まれたイタリアは島国ニッポンと似ています。海の幸と山の幸を合わせて、シンプルに素材の美味しさを引き出すイタリアンの手法が、明るく大きな太陽のように石巻と気仙沼の自慢の食材に光を当てました。
 「はらくっついTOHOKU」2nd シリーズの開発のため、宮城県に向かった丸の内シェフズクラブのイタリアンのシェフ二人は、何と出会い、何を感じてレシピを考えたのでしょう?

とろとろさんまとフカヒレと大島ゆずの味噌煮

「こんなすばらしいメカジキ、今まで日本で見たことがありません。日本人の知らないイタリア人の好きな食べ方で缶詰にしたい。」アンティカ・オステリア・デル・ポンテのステファノシェフが港で出合ったのは日本で一番の水揚げ量を誇る立派なメカジキでした。ステファノシェフとタッグを組んだ宮城県の廣瀬シェフ(リストランテダ・ルイジ)もイタリアで9年修業をした経験があります。二人で並んでメカジキを眺めながら頭に浮かんだのは偶然にも同じレシピでした。それはケッパーとオリーブ、トマトを使う王道の組み合わせ。南イタリアでは特にポピュラーなメカジキ料理です。目を閉じて缶を開ければイタリアにいるような......そんな本格的な風味の一品料理に仕上がりました。

缶詰開発の様子(気仙沼)

シェフのアイデアを缶詰で表現するため、話し合いはイタリアの食文化まで及びました。


山椒香る金華さばとムール貝とたっぷり野菜のお椀

 日本一の銀鮭生産量を誇る石巻、特に金華山周辺海域のリアス式海岸付近に棲む銀鮭は、複雑な海流のおかげで程よく身が締まり、適度に脂がのっています。イル ギオットーネの笹島シェフは、きめ細かい身質と繊細な味わいに惚れ込み震災以前から自身のレストランでこの魚を使って来ました。子供から大人までに喜んでもらえるよう鮭と相性のよいクリームソースを合わせようと決めた笹島シェフ、京都発信のイタリアンらしく白味噌を加えることでよりマイルドな味を目指します。そこで見つけたのが伊達政宗の声掛けでつくられた仙台味噌、「高砂長寿味噌」の白味噌でした。庄司シェフ(デル・カピターノ)と試行錯誤を重ねながら、柚子が優雅に香る素敵な缶詰が完成しました。

缶詰開発の様子(石巻)

決め手はクリームの濃度。保存性や食べる場面などを考慮しながら、缶詰に必要な味の工夫を重ねました。



通信販売先

通信販売先リンク 通信販売先
丸の内カフェease

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル 1F
TEL: 03-5218-5505
http://cafeease.jp/

日本の御馳走 えん

東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル B1F
TEL: 03-5224-3755
http://www.gochiso-en.com/

明治屋 丸ビルストアー

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル B1F
TEL: 03-3201-6611
http://www.meidi-ya-store.com/

今回のプロジェクトに参加した皆様より+三國シェフ

震災の起きた年には炊き出し支援に来たこともありましたが、震災から4 年が経とうとしている今、何が必要か。それは地元の方々が早く普通の暮らしを取り戻せることです。石巻の豊かな漁場の現場を見聞きして、こうした現場が本当の意味で元気にならないと復興に繋がらないと実感しました。今回のプロジェクトで地元のシェフや生産者さんと繋がりながら、そのお手伝いができうれしかったです。今後、この素晴らしいプロジェクトを継続していくためにも、クオリティーの高い商品をそれぞれがプロとして妥協せずに作り上げました。木の屋さんはイタリアンが初めて、自分は缶詰が初めてでした。多くの方に食べて感動していただけるような新しいものを生み出すには、生みの苦しみがあって当然。味、見た目、満足感など何度も試作をして工夫を重ねました。缶詰はタイムカプセルのようで開けてみないと分からないところが難しくも魅力的。本当にいい経験をさせていただきました。

笹岡シェフ

気仙沼の美味しいメカジキを使って、日本人があまり食べたことがないようなイタリアの伝統料理を缶詰にしようと考えました。シンプルな料理で素材の良さを伝えられたと思います。廣瀬シェフともすぐ味の方向性を互いに分かり合えたのでいい協力ができました。最初の試作の完成度が高かったので心配はしていなかったのですが、食材や味わいのバランスなどを計算しながら加工品にするのは大変だったと思います。みんなで作った缶詰は、防災用にはもちろんですが、普段の食事でもアウトドア料理でも楽しめる美味しさになりました。サラダやパスタなど料理のバリエーションも広がると思います。私自身、これでパスタをつくれば、レストランに行かなくてもいいと思うほどですよ(笑)。料理人と水産加工業者、東京と被災地を繋ぎながら「缶詰」という商品をつくる取組みは今年で2 年目ですが、たくさんの意味のあるプロジェクトだと思います。

橘シェフ

石巻は商品開発などで震災以前から関わりを持っていましたが、今回のプロジェクトに参加させていただき、笹島シェフはじめ木の屋さん、関係者の皆さんの目指す味を一緒に表現することができました。間もなく震災から4 年。被災地に住む料理人として震災を忘れ去られることがないよう、今回の出会いと経験を今後に繋げていきたいと思っています。

岡﨑シェフ

気仙沼のメカジキで作った伝統的なイタリア料理の缶詰は、商品としてメッセージのあるものになったと思います。復興半ばの気仙沼の生産現場に伺うことができ、また防災の観点からこの缶詰が果たす役割を考えると、プロジェクトに参加できて良かったと思います。食べる側の近くにいる料理人として生産現場と連携できることがたくさんあると学びました。

石渡久師さん

昨年に続き2 度目の参加ですが、今回は食材の調達と、イタリアの食文化を肌で体験するために実際に現地に足を運びました。いいものをつくるために惜しみなく力を貸してくれるシェフたちの本気に、本気で応えたいと思ったのです。スローフードの街・気仙沼において、今回のプロジェクトの経験はさらなる広がりを見せる期待感があり、今後が楽しみです。

木村 長努さん

イタリアンは初の試みであり、笹島シェフからはより高いレベルの味わいを目指すアドバイスを、庄子シェフからは味わいを表現する原料選びなどのサポートをいただきました。昨年に続き2 回目の参加ですが、このプロジェクトでの1つ1つの経験が我々の財産です。石巻が誇る銀鮭の旨みたっぷりの美味しい缶詰をぜひご賞味ください。

文・勅使河原加奈子



Rebirth東北フードプロジェクト

3.11以降、食を通じて様々な支援をしてきた東京・丸の内で食育活動を行う「丸の内シェフズクラブ」と、東北エリアのシェフたちが連携し、東北エリアの食材や伝統野菜等を使った新商品やメニューを開発し、消費活動につなげていくことで、東北に全国の目が向けられている今こそ、東北の“食のブランド再生”を行い、食を通じた復興支援の一助になることを目指すプロジェクトがスタートします。

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Archives

2016.03.11

浜の漁師のおもてなし ビストロ BAR 宮城(告知)

2016年 3月4日(金)~ 3月11日(金)@Marunouchi Cafe × WIRED CAFE

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2015.03.13

宮城のめぐみたっぷり! まるでイタリア バール デ MIYAGI(告知)

2015年 3月6日(金)~ 3月16日(金)<ディナー&バータイム>18:00 〜23:00(フードL.O. 21:45、ドリンクL.O. 22:45)※金、土は24:00まで(フードL.O. 22:45、ドリンクL.O. 23:00)<ランチタイム>11:30 〜14:00(L.O. 13:30)@丸の内カフェease

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