About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
丸の内シェフズクラブ缶詰が誕生しました!

 寒流と暖流が交わる世界三大漁港・三陸沖に面した石巻と気仙沼は日本の水産業の拠点として発展した港町です。
 Rebirth 東北フードプロジェクトによってつながった人の輪、ネットワークを通して今回丸の内シェフズクラブが取り組んだのは、再び水揚げが本格化した今、「水産業のまち」としての輝きを取り戻そうとしている石巻、気仙沼をオリジナル缶詰の開発で支援すること。
 昨年10月、「ミクニマルノウチ」のオーナー 三國清三氏、「恵比寿 笹岡」の主人 笹岡隆次氏が、優れた技術を誇る気仙沼と石巻の缶詰工場を、現地のシェフたちと共に訪問して、いよいよ開発がスタートしました。

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とろとろさんまとフカヒレと大島ゆずの味噌煮

 「みなと気仙沼大使」でもある三國氏が考えたのは〝さんまの味噌煮〞。そこに柚子の香りを加えたら......というものでした。橘氏が思いついたのは日本の柚子生息の北限である気仙沼の「大島ゆず」をコンフィにして甘い香りを味噌に引き出すこと。さらに橘氏はさんまの頭を炒めて煮詰め、味噌を加え漉すことを提案して、〝スープ・ド・ポワソン〞(フランス風魚のスープ)のような濃厚な仕上がりになりました。こだわりはそれだけではありません。さんまの表面を焼いて香ばしさをプラス。原料をすべて缶詰に詰めてから加熱する通常の製造法では考えられない手法、新たなチャレンジでした。そして極めつけはフカヒレ! 「気仙沼が世界に誇るフカヒレを小さくてもそのままの形で楽しんでいただきたい」という缶詰メーカー石渡商店さんの熱意の現れです。〝気仙沼オールスターズ缶〞とも呼べるこれまでにないユニークなこの缶詰は、そのままで、または丼やうどんのトッピングとしてもお楽しみいただけます。

缶詰開発の様子(気仙沼)

(左)気仙沼が誇るフカヒレ。(右)お皿のイメージ通りの色や味を缶詰作りの工程で表現するのには一苦労。シェフの発想には驚きの連続です。


山椒香る金華さばとムール貝とたっぷり野菜のお椀

 金華さば漁の最盛期に缶詰加工の現場を訪れて、笹岡・岡﨑両氏が最初に驚いたのはさばの新鮮さ。そのまま店でお刺身として出したいと思うほど新鮮で脂ののった上質な金華さばは朝の水揚げ後、その日のうちに缶詰加工されます。木の屋石巻水産の鮮度へのこだわりと職人的な作業に感動しました。
 さてこのさばに何を合わせる? 笹岡氏が提案したのはムール貝と野菜でした。和食の「お椀」では珍しい取り合わせです。ムール貝は牡蠣の産地石巻では牡蠣の殻に付着して大量に採れるものの、どうやって食したらよいかわからなかった食材でした。また、缶詰の材料には魚以外使ったことのなかった木の屋石巻水産が震災後内陸部に本社を移転したところ、周辺が畑という新たな環境に「魚だけでなく野菜も缶詰に使えるのでは?」と思い始めていたころでした。
 金華さばは脂がひかえめでうまみが濃い、尾に近い腹部分を使用。化学調味料を使わずに、さばのうまみと野菜の味を存分に引き出して上質なお椀に仕上げました。 缶を開けたら薄めることなくそのまま楽しめる栄養バランスのよい缶詰です。

缶詰開発の様子(石巻)

(左)大量に水揚げされる金華サバに感動する笹岡さん。(右)ドキドキの試食の瞬間です。一同固唾を呑んで見守ります。



通信販売先

通信販売先リンク 通信販売先
丸の内カフェease

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル 1F
TEL: 03-5218-5505
http://cafeease.jp/

はせがわ酒店 パレスホテル東京店

東京都千代田区丸の内1-1-1
パレスホテル東京 B1F
TEL: 03-5220-2828
http://www.hasegawasaketen.com/

明治屋 丸ビルストアー

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル B1F
TEL: 03-3201-6611
http://www.meidi-ya-store.com/

日本の御馳走 えん

東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル B1F
TEL: 03-5224-3755
http://www.gochiso-en.com/

Rebirth東北フードプロジェクト×ABC Cooling Studio『私たちにもできる! 東北応応援フェア!』

 缶詰を使用した自宅で簡単に再現できる和食レッスンを開催しました。

 ●デモンストレーション動画はこちら
 ⇒LIVE配信アーカイブ

 ●レシピ動画はこちら
 <THE CHEF'S RECIPE>
 ⇒笹岡シェフの「菜の花ともずくのお浸し」
 ⇒笹岡シェフの「焼きおにぎり」
 ⇒笹岡シェフの「揚げ出し豆腐のあんかけ」

今回のプロジェクトに参加した皆様より+三國シェフ

10 年以上前から、東北各地で活躍するシェフたちと、フランス料理の活性化、技術向上を目的とした勉強会を重ねてきました。また、私自身が宮城県気仙沼市の「みなと気仙沼大使」でもあるので、東日本大震災が発生した時、真っ先に頭に浮かんだのは地元の友人たちの顔でした。
震災をきっかけに、もう一度、東北の「食」に注目が集まり、プロだけでなく消費者にもその素晴らしさが伝わればと思っています。東北は日本の貴重な食料基地であり、日本の自給率を支える生命線です。東日本大震災以降、私は「恕じょ」という一文字を座右の銘にしています。これは、人を思いやる。人を許すという意味です。私たちは、無意識のうちに「被災地」とか「被災者」という言葉を使ってしまいます。けれども本当は逆なんですね。私たちが勇気をもらっているんです。私は、震災を乗り越えようと
奮闘する人々の「東北魂」に触れる度に、いつも刺激を受けています。

地域に足を運んでこそわかることがあります。私自身これまでも時間を見つけては、産地に足を運んできましたが、ここ石巻の地域のポテンシャルの高さにはとても感動しました。
缶詰に詰めるお魚のなんと鮮度の高いこと! まるまるとふくよかな脂たっぷりの金華サバ。そして、大量に水揚げされているムール貝も加えて、なんとも贅沢な主役たちです。ここ石巻では、ムール貝は牡蠣の周りに付着してくるおまけのような存在で出番がこれまでなかったもの。もったいない精神が働いてこれもまた主役の食材になりました。
この缶詰に、私は「和食の考え方」を表現したいと思ったのです。和食の世界だと料理の中に、根菜・葉の物・茎の物、実のものなどそれぞれを取り入れます。缶詰というと素材缶というイメージが強いですが、やはり料理人だからこそ料理で勝負したい。みなさんのご理解あってようやく誕生しました。ぜひ、この缶詰を通じて全国の皆さんに石巻の魅力を知っていただきたいと思います。

今回のお話を頂き、少しでも気仙沼の復興になればと言う思いで参加させて頂きました。三國さんを始め、このプロジェクトに関わる方々と協力し、とうとう商品が完成したことを嬉しく思います。(サンマの頭を炒め、だしを取るところから作っています。)是非とも御賞味下さい!

今回木の屋さんと笹岡さんと缶詰を考えさせて頂くことになり、缶詰という素晴らしい料理法に感動したり、宮城のお魚やお野菜とあらためて向き合い、自分の中に湧き上がる郷土愛を感じながら、皆様のお力により美味しい缶詰が出来あがったと思います。

気仙沼を代表する産品の味や食感、コクなどをひとつひとつ最大限に引き出し、一缶にまとめ上げるために試行錯誤を重ね、シェフの方々に御指導頂きながら商品化まで辿り着きました。
シェフの皆様の妥協を許さない食に対する強い思いや、拘りを感じながら取り組みさせて頂き食に携わる真髄を本商品開発を通じて学ばせて頂きました。

 このたびはRebirth 東北フードプロジェクトへの参加の機会をいただき、心より感謝いたします。また笹岡シェフ、岡﨑シェフとのコラボレーションにより、今まで缶詰では思いつかなかったアイデアをいただき、今回の缶詰製造への手応えとともに、今後の商品開発の幅がより広がると感じました。三陸の海の幸をたっぷり使用した美味しい缶詰を皆様是非ご賞味ください。

文・勅使河原加奈子



Rebirth東北フードプロジェクト

3.11以降、食を通じて様々な支援をしてきた東京・丸の内で食育活動を行う「丸の内シェフズクラブ」と、東北エリアのシェフたちが連携し、東北エリアの食材や伝統野菜等を使った新商品やメニューを開発し、消費活動につなげていくことで、東北に全国の目が向けられている今こそ、東北の“食のブランド再生”を行い、食を通じた復興支援の一助になることを目指すプロジェクトがスタートします。

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Archives

2016.03.11

浜の漁師のおもてなし ビストロ BAR 宮城(告知)

2016年 3月4日(金)~ 3月11日(金)@Marunouchi Cafe × WIRED CAFE

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2015.03.13

宮城のめぐみたっぷり! まるでイタリア バール デ MIYAGI(告知)

2015年 3月6日(金)~ 3月16日(金)<ディナー&バータイム>18:00 〜23:00(フードL.O. 21:45、ドリンクL.O. 22:45)※金、土は24:00まで(フードL.O. 22:45、ドリンクL.O. 23:00)<ランチタイム>11:30 〜14:00(L.O. 13:30)@丸の内カフェease

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2015.03.05

「はらくっついTOHOKU」2ndシリーズ 「2015年はイタリアン!」

食のブランディングを通して被災地の復興を支援する「Rebirth 東北フードプロジェクト」の第6弾として昨年誕生した丸の内シェフズクラブのオリジナル缶詰「はらくっついTOHOKU」。大好評の1st シリーズに続き、2nd シリーズがいよいよスタートします。

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