食育丸の内 - 三菱地所

イートアカデミー No.7

イグレック丸の内　野菜と対話する料理フェアー
〜料理をサイエンスする〜

「野菜と対話する料理フェアー」と銘打った今回のテーマは、生産者と料理人のコラボレーション。「イグレック丸の内」オーナーシェフ山口浩氏と、レストラン向けに有機野菜を卸している「築地産直ファーム」がタッグを組み、「食育丸の内」のコンセプトである「食の安心・安全」を追求した有機野菜の力を最大限に引き出したフレンチのフルコースを提案してくれました。

まず最初に「イグレック丸の内」のオーナーシェフ山口氏と、レストラン向けに有機野菜を卸している「築地産直ファーム」の代表取締役　佐藤友洋氏がご挨拶。食の安心・安全や環境共生、フードマイレージなどの問題や、有機野菜の成り立ちについて、とても有意義なお話を伺えました。自らも土壌作りから有機野菜栽培に携わる佐藤氏は、すぐに役立つ美味しい野菜の見分け方（◎下記参照）についても分かりやすくレクチャーしてくれました。

各テーブルには、にんじん、小松菜、葉玉ネギ、フェンネル、プチトマト、日向夏（ひゅうがなつ）など、この日のメニューにもふんだんに使われてる有機野菜がディスプレイ。いずれも、「築地産直ファーム」が扱う関東近郊の生産者たちが手塩にかけて育てた野菜たちです。生産者の顔が見えるこだわりの有機野菜は、色つやも香りも凛と生命力豊かで力強く、これから運ばれてくる料理への期待も高まります。

メニューは多彩な有機野菜の食感や食味を最大限に堪能できるよう、すべて異なる手法で調理。アミューズには生野菜が、オードブルにはポトフ仕立ての茹で野菜が、魚料理には有機オリーブオイル漬けの野菜が登場しました。その一品一品の料理を市川シェフが分かりやすく解説。調理法によって異なる野菜の味に、参加者からも「同じ素材でも印象がまったく変わるのが面白い」「食べ比べることで、それぞれの野菜が持つ奥深さを実感できた」という感想が聞かれました。

メインの肉料理には、味わい深い仔羊のローストと共に、赤ピーマン、トマト、セロリ、インゲン、パープルキャロット、スナップエンドウなど、個性豊かな有機野菜がたっぷりサンドされたパイ包みが登場。野菜の種類やカットの仕方、重ねる順番なども、市川シェフが緻密に計算。蒸し焼きになった野菜の凝縮されたうま味や食感の違いが、口中で重層的なハーモニーを奏でます。

デザートは栃乙女のショートケーキに、スナップエンドウがトッピングされた枝豆のプディング、桜の花を塩漬けにしたアイスなど、フレッシュな野菜や果実の風味が楽しめる趣向に。

シェフたちも各テーブルを回りながら、プチフールをワゴンサービス。有機ネギのサブレや、有機ゴボウのフロランタンなど、野菜をあしらったスイーツも今回特別に作られたもの。ほかにもパッションフルーツのマカロンや、ルビーグレープフルーツのコンフィチュールを添えたヨーグルト風味のチーズケーキなど、小さなスイーツ一つ一つにも食材への繊細な思いが息づいています。

最後に、丸の内シェフズクラブ会長の服部幸應氏も会場に駆けつけご挨拶。独特のエスプリを交えながら「食育丸の内」の輪がさらに広がるよう抱負を語ってくださいました。お開き後は、有機ほうれん草の風味を生かした特製キッシュが参加者の手土産に渡されました。参加されたお客様からは「構えていただくフレンチではなく、リラックスして楽しめた」「生産者を守ることは美味しくて安全な食を守ることなのだと実感した」という感想が多く聞かれました。生産者とシェフのこだわりが詰まった今回のコラボレーションディナーは、「食育丸の内」のコンセプトである食の安心・安全や、生産者・レストラン・消費者の理想的な関係性を考えるうえで、かけがえのない貴重な機会となりました。