四川豆花飯荘 × サンス・エ・サヴール
Good Fortune Chinese New Year East & West
コラボレーションパーティ
コラボレーションパーティ
2010年 2月16日、食育をテーマに活動する「丸の内シェフズクラブ」主催のイートアカデミー第6弾が開催されました。今回のテーマは、日本でも旧正月（2010年2月14日〜16日）として知られる "チャイニーズ ニューイヤー"。会場となった新丸ビル6F「四川豆花飯荘」の本店があるシンガポールでも、この期間は家族揃って美味しい料理を囲みながら１年の幸運を願って盛大にお祝いする習慣があります。
この日、「四川豆花飯荘」の遠藤浄シェフと共に、東西の食文化の奥深さが息づくコラボレーションメニューを創作してくれたのは、五感に訴える繊細なフレンチで定評ある「サンス・エ・サヴール」の長谷川幸太郎シェフ。中華とフレンチの技法を合わせた料理や、1つの素材を2つの異なる味付けで表現するなど、お祝いに欠かせない "ペア" や "2"という数字を重視したチャイニーズニューイヤーにふさわしい、二大シェフによる創作料理の数々が登場しました。
オープニングは四川豆花飯荘の名物、茶芸 ※① パフォーマンスで賑やかにスタート。中国の国家資格を持った茶芸師がダイナミックな動きで巧みに茶を注ぐ度、会場から大きな拍手や完成が上がりました。茶芸師たちはパーティ中も客席に回って四川豆花飯荘オリジナルの「八賓茶」※② を匠に注いで回ります。
遠藤シェフと長谷川シェフによるご挨拶の後は、大皿に盛った「運気上昇ローヘイ刺身サラダ」が登場。シンガポールではチャイニーズニューイヤーの始まりにどの家庭でもいただく料理で、サーモンと鯛の刺身は「金運上昇」、ピーナッツオイルは「富と成功」、赤い袋に入ったゴマは「健康を繁栄」、そして長谷川シェフによるグレープフルーツソースは「幸運を願う」という意味が込められています。
次々に登場する料理には、それぞれ「年々豊かに幸せになりますように」「家庭が円満にいきますように」といった願いが込められており、いずれもチャイニーズニューイヤーにふさわしい趣き。中国料理のスタイルの中にフランス料理のエッセンスや技法が見事に生かされたメニューのひとつひとつに、異なる食文化の魅力がぶつかりあうことなく相乗的に引き出されていました。
四川豆花飯荘の常連ゲストも「毎年いただくローヘイサラダとは、ソースや香りなどが異なり、印象が変わっていてとても新鮮だった」「通常の中華料理にはない調理法が意外な味わいを引き出していて驚いた」「中華とフレンチのいろんな試みがなされていたので、食べながらわくわくした」「意外性がありながら、全体にほっとするような料理に仕上がっていた」と、東西文化が見事に融合した料理をとくと堪能した様子でした。
最後に、遠藤シェフと長谷川シェフが各テーブルを回ってご挨拶。ふたりは丸の内シェフズクラブで意気投合し、昨秋のスペシャルコラボレーションディナーを経て、さらに試行錯誤を繰り返して今回のコラボレーションメニューを創り出しました。その過程においては、互いの食文化の奥深さを実感することが何度もあったといます。チャイニーズニューイヤーをテーマに、中国とフランスの伝統的な食文化をまったく新しい発想でとらえた今回のイートアカデミーは、まさに「食育丸の内」にふさわしい意義深い食育イベントとなりました。
チャイニーズニューイヤーを代表する「金銀三文魚生 シンガポール発 運気上昇ローヘイ刺身サラダ」。長谷川シェフによるグレープフルーツのソースが爽やかな隠し味に。
一皿一皿が東西食文化の小宇宙になった「年年有余 富貴福禄寿六味菜碟 四川＆フレンチの祝い六味前菜の盛合せ」。上3皿は長谷川シェフ、下3皿は遠藤シェフの料理。
鶏のすり身を豆腐に見立て、フカヒレをコンソメでじっくりと煮込んだ「如意吉祥 鶏茸扒鮑翅 フカヒレのコンソメ煮 特製豆花とともに エストラゴンの香り」
中華の衣揚げ「酥炸」に、フレンチのトマトソースを融合させた「歓楽満華堂 蕃茄酥炸明蝦 天然車海老のフリッター トマトフォンデュ 温野菜添え」
仏シャラン産鴨のローストと四川の茶葉でスモークした鴨をスパイシーなソースで味わう「満屋黄金 双品鴨子 四川スモークダックとシャラン鴨のパン包み」
コクのある魚介スープと2種の麺の食感の違いが絶妙。フレンチのアイオリソースがアクセントになった「招財入宝 海香湯双絲麺 ビーフンと素麺のブイヤベース仕立て」
じっくり蒸したスッポンスープに四川産キヌガサ茸と仏産モリーユ茸を合せた「福寿好運来 極菇燉甲魚 スッポンとキヌガサ茸とモリーユ茸の滋養蒸しスープ」
「鴻運年年 鴛鴦甜品 本日のスペシャルデザート」は、パイナップルのガスパチョにミントのグラニテ＆カスタード餡を加えた蒸し饅頭（流沙包）
