サンス・エ・サヴール x 四川豆花飯荘
スペシャルコラボレーションディナー
今回は、石川県の風土に育まれた風味絶佳な「加賀野菜」をはじめ石川産の食材をテーマに、五感の喜びを追求するサンス・エ・サブールの長谷川幸太郎シェフと、シンガポール生まれの新感覚の中国料理を標榜する四川豆花飯荘の遠藤浄シェフによる、身体にやさしいヘルシーなフレンチ × 中国料理のスペシャルコラボレーションディナーが実現。「食育丸の内」のコンセプトである、食における安全・安心や、東京と地方、環境共生などの問題を考えるうえで、絶好の機会となりました。
最初に登場した麻婆あんに豆腐のふわふわムースがトッピングされたサプライズなコラボアミューズは、まさに今回のテーマを象徴する一品。ひとさじ口に運んだ参加者の顔が、ぱっと驚きと喜びの表情に変ります。
さらに打木赤皮甘栗かぼちゃの甘みと鮮やかな色彩をそのまま活かしたオレンジ色のまろやかなピューレや、鴨やフォアグラなどの濃厚な食味に快くからむ粘り気のある加賀れんこんなど、どの料理にも香り高い加賀野菜の存在感がきらり。
「野菜がどれも個性豊かで、料理全体と絶妙にマッチングしている」と語る参加者も多く、ねぎが苦手という参加者も、魚料理に添えられた金沢一本太ねぎのエチュベは「すごく甘くて美味 しかった！」と大絶賛。
えびチリ、回鍋肉など中華ベースにフレンチのエッセンスが光る創作料理の数々の中でも出色は、坦々麺のあんをゼリーにして極細パスタとからめた「冷製坦坦カッペリーニ」。低カロリー＆ 高たんぱくの能登名物・阿岸の七面鳥との相性も抜群の上品でヘルシーな一品でした。
また、白山の伏流木を使用した石川限定のキリン一番搾り生ビールをはじめ、加賀野菜を用いた芋焼酎や、白山の特別純米酒、能登産葡萄を用いた生ワインなど、石川が誇る銘酒と料理とのマリアージュも大好評。 「フレンチと中華の魅力をまったく新しい形で融合させ、新しい食文化を創っていけたらうれしい」と語る気鋭の長谷川シェフと遠藤シェフ。今回のイートアカデミーは、伝統的な加賀野菜の魅力と両シェフの飽くなき探究心が見事に結晶した非常に有意義な食育イベントとなりました。
麻婆あんに載った豆乳＆有機豆腐ムースがお洒落なコラボアミューズ「麻婆豆腐 "2009"フランス料理と中国料理の合作」
加賀野菜の香りや甘さが見事に引き出された「帆立貝とポワレと加賀つるまめ 打木赤皮甘栗かぼちゃのビューレ XO醤ソース」
リッチな食材を引き立てる加賀レンコンの食感が絶妙な「フランス産鴨のフォアグラのフランと加賀レンコン ふかれの牡蠣油風味 エストラゴンの香りをのせたコンソメとともに」
魚介とねぎとエビチリの驚異のハーモニーが楽しめる「１２０度で蒸し焼きにした真鯛 車海老のクルスティヤン 金沢一本太ねぎのエチュベ ブイヨンカプチーノ」
凝縮した肉料理の旨みを堪能できる「三元豚のコンフィー キャベツのプレゼ 回鍋肉仕立て 甜面醤の泡を添えて」
能登名物・阿岸の七面鳥と坦坦麺が淡麗な「冷製坦坦カッペリーニ 阿岸の七面鳥のルーレと共に」
サプライズに、コラーゲンたっぷりの金沢産鳥骨鶏と香り高いポルチーニ茸などが入ったソープが登場。
デザートは上品な甘さの「ライチと抹茶のクレーム ジャスミンのジュレ 杏仁豆腐のソルベを添えて」
