伝統野菜は、産地の人と風土で食文化を育ててきた。季節限定、旬が感じられる野菜で、今の野菜には少なくなった香りや、苦み、えぐ味、甘みなど多様な味が備わり、独特な繊細な味覚を育ててきた。宮寺さんは西武新宿線が見える小平市の畑で一人黙々と江戸東京・伝統野菜や多種のトマト、またキャベツなどの野菜を作り続ける。伝統野菜ばかりではなくキャベツやハーブ類などを『ミクニマルノウチ』に毎朝、届けている。
〒187-0032 東京都小平市小川町1-235
【江戸東京野菜情報 フードボイス】
http://fv1.jp/ootake/index.html
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収穫時期の短い江戸東京・伝統野菜の亀戸大根は先がクサビ状で、茎は白く、葉は柔らかで食べやすい。ビタミンCも普通の大根より豊富。この他品川大長カブ、小松菜などの伝統野菜を宅地化が進む練馬で頑固に作り続けている。伝統野菜は野菜の揃いが悪く手間がかかるという理由から生産が減少したが、渡戸さんは地産地消が叫ばれる今だからこそ、練馬から伝統野菜を都民の食卓に普及させることに取り組んでいる。
〒179-0083 東京都練馬区平和台4-3-3
【江戸東京野菜情報 フードボイス】
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やまめは釣り人にとっては憧れの川魚。「渓流の女王」とも呼ばれている。奥多摩でそのやまめの養殖に成功したのは1997年のこと。氷川漁協が自然の湧き水で育て、今や地元ばかりではなく全国の食卓にも届く。おおよそ40～50cmで新鮮なものは刺身でもOK。桜鱒にも劣らないその味は年々人気が高まっている。『ミクニマルノウチ』でもこの魚に注目しカルパッチョなどがメニューに。白ワインによく合う。
〒198-0212 東京都西多摩郡奥多摩町氷川1793
氷川漁業協同組合事務所
TEL:0428-83-8588
〒198-0212 東京都西多摩郡奥多摩町氷川1793
氷川漁業協同組合事務所
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奥多摩で渓流を利用してワサビが作られたのは江戸時代からといわれ、神田青物市場に出荷していた。その後「奥多摩1号」をはじめ多くの優良品種を生み出している。千島さんは親の代から今も山奥のわさび田でモノレール1100メートルを使用しこだわりのワサビを出産している。また、奥様のちよこさんが販売所とそば屋を担当し、そば屋にはハヤトウリやずいきなど地野菜が売られ、料理法などを親切丁寧に教えてくれた。
〒198-0014 東京都西多摩郡奥多摩町丹三郎8-2
TEL : 03-5362-3733
〒198-0014 東京都西多摩郡奥多摩町丹三郎8-2
TEL : 03-5362-3733
札幌グランドホテル、帝国ホテルで修業後、駐スイス日本大使館料理長を務める。その後、トロワグロ、オーベルジュ・ドュ・リル、ロアジス、アラン・シャペル等の三ツ星レストランにて修業を重ね、1983年に帰国。ビストロ・サカナザのシェフを経て、1985年東京・四谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。
世界各地でミクニフェスティバルを開催するなど、国際的なフィールドでも活躍中。
mikuni MARUNOUCHI
／ ミクニ マルノウチ
東京都千代田区丸の内2-6-1
丸の内ブリックスクエア（パークビル） 2F
TEL：03-5220-3921
書籍：
