三國清三×杉山衛×張漢華
三大シェフがめでる江戸の穐(あき)の収穫祭
＠mikuni MARUNOUCHI
今回は、三国シェフを筆頭に、「銀座寿司幸本店」の杉山衛氏、「福臨門魚翅海鮮酒家 丸ビル店」の張漢華氏の３大シェフが、フレンチ・和・中華によるミラクルなコラボディナーに挑戦。
「食育丸の内」のコンセプトである東京を中心とした大都市圏の自給率向上やフードマイレージ対策への提言となるイベントが実現しました。
メニューの主役は、東京周辺で伝統的に生産されてきた「江戸東京野菜」。肉や調味料も東京素材を使用し、地産地消にこだわりました。また、「食育」という概念の発祥地であり、三國氏自身が食大使を務める福井県産の魚介や米、銘酒と江戸東京野菜とのハーモニーも、秋の味覚満載のコースにふくよかな滋味を与えてくれました。
張シェフによる人参、大根、白菜、水菜、蕪など7種の野菜にコラーゲンもたっぷりスープの後は、会場に特別に設置された寿司カウンターで杉山氏自らが江戸前握りパフォーマンスを披露してくれました。
そして秋川牛と江戸東京野菜が見事に融合したヘルシーかつ優雅なメインは、まさに三國シェフの真骨頂。さらにデザートはワンプレートに３シェフの粋が結晶 。その繊細かつ大胆なハーモニーに、「前菜からデザートまで感動し通しだった」「野菜が多いので、罪悪感なくいただけた」と、参加者からも絶賛の声が聞かれました。
今回は、イチロー選手がメジャーリーグ記録達成時に送られたり、鳩山首相がオバマ大統領へのお土産にも持参した福井の老舗蔵元・加藤吉平商店の銘酒「梵 夢は正夢」をはじめとする日本酒の数々も料理に華を添え、「料理とお酒の相性や飲み比べも楽しめた」と、舌の肥えた参加者もご満悦の様子でした。
最後に三國シェフが「江戸東京野菜と福井県の食材を主役にした今回のイベントは、地産地消やフードマイレージを考えるうえで非常に意義深い機会となりました。これからも、大人の食育プロジェクト＜丸の内シェフズクラブ＞一員として、食育につながる活動に積極的に貢献していきたい」と力強く挨拶。東京と福井の幸をテーマにした秋のスペシャルディナーは、国産食材への意識を高め、食育を推進する「食育丸の内」の活動の一環として、まさに実り多き１日となりました。
東京産野菜の彩りを活かした三國シェフによる「四種の東京野菜のピュレ、小笠原の天然塩添え」と、杉山シェフの「野菜たっぷりなめろう」、張シェフの「広東風チャーシュー」が並んだコラボ前菜。
金華ハムや老鶏などを5時間近く煮込んだ張シェフの「東京野菜と九州産すっぽんの上湯スープ仕立て」。
杉山シェフ自慢の握りは、福井県産の新米コシヒカリに甘海老やイカなど福井産の魚も贅沢な「お好み江戸前握り寿司 とれたての新米と魚を福井県より」。
メインは三國シェフの「東京・竹内牧場の秋川牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ ミクニスタイル」。とろけるような秋川牛の下には、シャキっと爽やかな江戸東京野菜の伝統小松菜が。
二種のチョコを使った三國氏の「チョコレートの漆塗り仕立て」、炭で焼いた杉山氏の「江戸前 厚焼き卵焼き」、張氏の「マンゴー入りココナッツ団子」が揃い踏みした魅惑のデザート。
最後はmikuni MARUNOUCHI名物の「東京マカロン」。緑のマカロンには江戸東京野菜の奥多摩産ワサビを、赤には大島産の海草 赤トサカ、黒には竹炭を用いるなど、材料も味もルックスもこだわり満点！
