横浜開港150周年記念
「日本の野菜で涼をとる」 ～ゆうじとまもるの重陽の節句～
＠トゥーランドット游仙境 横浜店
今回タッグを組んだのは、「トゥーランドット游仙境」のオーナーシェフ 脇屋友詞氏と、明治創業の「銀座寿司幸本店」四代目の杉山衛氏。身体に優しいWakiya流中国料理と、伝統的な江戸スタイルの洒脱な饗宴のオープニングは、横浜ベイエリアの夜景を見晴らすテラスからスタート。重陽の節句にちなみ、ウエルカムドリンクには邪気祓いと長寿を願って菊の花びらを浮かべたシャンパンをサーブ。前回と同じく、群馬県甘楽町で有機栽培された「太陽と雨」のみずみずしい夏野菜を使ったおつまみにも、息の合った２シェフの手腕がさりげなく光ります。
ステージはオープンキッチン状態で、調理人たちの鮮やかな技をライブで楽しめる趣向。最初に運ばれてきたのは、冬瓜の周りに2人の前菜が交互に並んだ「ゆうじとまもるの冬瓜の喜び一口」。上品な前菜の一品一品に独自の世界観があり、さながら冬瓜の上の小宇宙。続いては、杉山氏が幼少の頃、寿司を火鉢で炙って食べた思い出から発想したという焼き寿司が登場。おこげのようにとろりとかけるフカヒレ上湯スープとの相性も抜群です。
最後は、寿司幸特製の玉子焼きとトゥーランドット名物の藤島カステラをサンドした大人味のデザート。脇屋氏と杉山氏は、各円卓を回りながら総勢130余名の参加者と歓談や記念撮影をエンジョイ。「2人の感性を五感で感じた」「食材や調理について解説してもらうことで、お料理をより深く味わえた」と、第２弾も大好評でした。
菊を浮かべたウエルカムシャンパンと共にいただくオードブルには、胃やお腹に優しいオクラや冬瓜、ジャガイモ（インカのめざめ）などの野菜をさりげなく。
前菜「ゆうじとまもるの冬瓜の喜び一口」は、杉山氏の鯵のなめろうや小柱おろし和えに、脇谷氏の赤万願寺で巻いたピータンなど、一口一口に発見と驚きが。
杉山氏の思い出にちなんだ一品「幼少の思い出 熱っちっち」。
夏ばてにいいパプリカや、暑気あたりに効くいんげん、新陳代謝を促す花韮などを特製醤と共に楽しむ、野菜尽くしのお寿司「野菜で元気」。
真鯛、あら、かんぱちなどを日本酒と紹興酒風味で煮込んだ「寿司幸風あら煮」。高血圧に効く龍鬚菜や熱を取る茄子が魚に優しくマッチ。
かんぴょう巻きを鶏腿肉で巻いてオーブンで焼き上げた「こんがりステキに巻いて！」。紫芋と薩摩芋の焼きんとんを添えて。
コハダやマグロのにぎりに牛フィレやイベリコ豚を用いたにぎりが絶品の「トゥーランドット姫のにぎり」。
トゥーランドット自慢の藤島カステラに、寿司幸オリジナルの玉子焼きをはさんだデザート「大人の玉ぎょくサンド」。杏仁のアイスにもぴったり。
