紅いものサブレ・ディアマン、海ぶどうのクリスタリゼ

久米島の紅いもでアレンジしたフランス伝統菓子、サブレ・ディアマン。ほっくりした紅いもの甘みに沖縄の塩の結晶のアクセント。3日間かけて水分を抜きながら砂糖を結晶化(クリスタリゼ)させた海ぶどうは小さな宝石のような輝き。サブレと交互に食べて“あまい”“しょっぱい”を行ったり来たり…。パープルとグリーンの色、コントラストもひときわ目を引きます。

POINT!

サツマイモでも代用できます。厚めのスライスにして茹で上げ裏ごししてペーストにしてください。

●用意する食材(約15枚分)

  1. 材料A(サブレ・ディアマン):
  2. バター(ポマード状)…80g、紅いもペースト(10% 加糖)…65g、アーモンドプードル…65g、紅いもフレーク…15g、粉糖…35g、卵黄…1個、小麦粉…65g、塩…適量、グラニュー糖…適量
  3. 材料B(海ぶどうのクリスタリゼ)):
  4. 海ブドウ…50g 、グラニュー糖…適量


●調理方法

  1. ポマード状のバターに紅いもペースト・紅いもフレーク・アーモンドプードル・粉糖を加え、
    ゴムベラで良く混ぜ合わせる。
  2. ①に卵黄を加え、次にふるった小麦粉をサクッと合わせる。
  3. 出来上がった生地を一晩休ませ、直径5.5cmの棒状にして冷蔵庫で固める。
  4. 固まったら、周りにグラニュー糖をまぶし厚さ0.8cmにカットし表面に塩をのせ170℃のオーブンで15分焼き上げる。
  5. 海ブドウはグラニュー糖をまぶし2日間乾燥させる。
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