アカジンミーバイのタイ唐辛子炒め

ふんわりやわらかいアカジンミーバイと、肉厚なタイ唐辛子の食感が絶妙のコンビネーション。最後に香るごま油が味のアクセント。シンプルに見えますが、食べ始めたら止まりません。

POINT!

卵白と片栗粉で魚の身をコーティング。さっと揚げてから野菜と共に炒め、合わせ調味料で味を調えたスープを衣に吸わせる二重構造。このひと手間でおいしさがアップします。タイ唐辛子も先に油通しすることで甘みが引き出されます。四川では「油」も調味料。仕上げのごま油がポイントです。

●用意する食材(4人前分)
アカジンミーバイ(300g相当)…1尾、タイ唐辛子…100g(約10本)(※タイ唐辛子が無い場合はしし唐で代用)

  1. 材料A(合わせ調味料):
  2. 塩 小さじ…1/3、砂糖小さじ…1/4、胡椒…少々、酒…小1、魚の出汁(アカジンミーバイの団子汁で作ったものの残り)…大さじ3、塩、こしょう…適宜
  3. 材料B(衣生地):
  4. 卵白1個分+片栗粉…30g+サラダ油…5g、水溶き片栗粉(水5g + 片栗粉2g)、ごま油…少々


●調理方法

  1. アカジンミーバイは鱗を取り、三枚におろし、身は一口大のそぎ切りにする。
  2. (1) に塩5g、胡椒少々で下味をつける。
  3. 合わせ調味料の材料を混ぜておく。
  4. タイ唐辛子は洗って、縦半分に切る。
  5. 中華鍋でたっぷりサラダオイルを熱し、(2) のアカジンミーバイの切り身をさっと揚げる。
  6. 同じ中華鍋で、タイ唐辛子をさっと油通しする。
  7. 中華鍋の油をあけ、(4) の合わせ調味料を熱する。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。
  8. (7) に (5) のアカジンミーバイのフライと (6) のタイ唐辛子をを加え、軽く混ぜながら炒める。
  9. 最後にごま油を鍋肌から回すように加える。
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