アカジンミーバイの団子汁

赤、白、緑、黄の色合いが宝船のようににぎやかな印象。ほんのりとろみのついたスープ、塩味だけのすっきりとした味付け、豆腐を加えてふわっと火を入れた団子。何杯でもおかわりしたくなる団子汁です。

POINT!

魚を刻むときは、赤い皮を残して、食感と色彩のコントラストを楽しみましょう。団子は卵白を使うことでふんわりとした食感に仕上がります。また豆腐を加えてあっさりとした印象に。 スープに卵黄を流し込んだら、すぐにかきまぜず、しばらく待つこと(急いで混ぜるとスープが濁るため)。

●用意する食材(4人前分)
アカジンミーバイ(300g相当)…1尾、片栗粉…15g、水溶き片栗粉(水30g + 片栗粉 10g)、全卵…2個(黄身と白身に分ける)、塩、こしょう…適宜、アーサー(生または冷凍)…20~30g、豆腐(水切りする)…100g、魚のアラ…1尾分


●調理方法

  1. アカジンミーバイは鱗を取って、三枚におろす。
  2. コリコリとした食感や色合いを楽しむため皮は残して、(1) を包丁でたたきながらぶつ切りにする。
  3. (2) に卵白を加えて、全体にねばりがでるまで手で練るようにして混ぜ、フワフワ感を出す。
  4. (3) に水気を切った豆腐を手でつぶしながら混ぜ入れる。(豆腐がなければおろした山芋で代用)
  5. 塩、こしょうをして、片栗粉15gを加えて混ぜる。
  6. 魚の出汁を取る:アカジンミーバイやその他の魚のアラをさっと湯通しして、水から煮て沸騰させる。表面のアクを取る。
  7. (6) の出汁の火を弱め、表面がゆらゆらする程度の火加減(決して沸騰させない)にして、(5) の身を左手に取り、指でしごいて団子状に整え(難しい場合は大きなスプーンですくう)、魚の出汁に落としてゆく。魚の団子が出汁の表面に浮いて来るまで待つ(約4分)
  8. (7) に軽く塩をして味を整え、アーサー(あおさ海苔)を入れる。
  9. (8) を沸騰させ、水溶き片栗粉15gを加えてとろみをつける。
  10. (9) に解きほぐした卵黄を細長く垂らしながら流し入れ、火を通して完成。

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