About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
デキるビジネスパーソンは食べている?! 朝ご飯でつくる生活リズム
朝ご飯を食べる男性は年収が高い!?

 朝ご飯にまつわる驚きのデータをご紹介します。朝ご飯を食べるこどもの成績がいいという研究は有名ですが、それは大人でも同じようです。「脳トレ」で有名な東北大学 加齢医学研究所、川島隆太教授が昨年だされた衝撃的な研究によると、朝ご飯を食べる男性は平均年収が高いそうです。
 『朝ご飯に関する意識と実態』に関するアンケート調査を全国の4年生大学・大学院を卒業したアラフォー世代(35歳~44歳)のビジネスパーソン500人を対象とし行ったもので、結果は、仕事のある平日に朝ご飯を「ほぼ毎日(週に4~5日)」食べているのは、年収700万円以上の人では8割以上となっていました。
 その反面、年収500万円未満になると朝ご飯を「ほとんど摂らない」割合が増えることがわかりました。40歳前後で、朝食を食べるか食べないかで年収に明らかな差がでるということになります。

できるビジネスパーソンは朝食の中身が違う!

 「脳を働かせるのはブドウ糖」という知識が浸透しつつあるので、パンやおにぎり、敢えて甘い物を召し上がる方もいるようですが、朝ご飯は「菓子パンと缶コーヒー」というそこのアナタ。その朝ご飯の中身を見直したら仕事の効率も高まるかもしれません。
 東北大学の調査研究により、朝ご飯の中身による差があることも明らかになりました。①バランス良く食べた人 ②糖質だけの朝ご飯の人 ③全く食べていない人で単純計算の速度と持続力を比べてみたのです。
 その結果、朝ご飯を食べない人は計算速度が上がらない、いわゆる脳がガス欠状態。きちんと食べている人は速度も上がり、疲れにくい。糖質だけを食べた人は計算速度があがらない。食べていない人と変わりがないという結果がでました。脳がきちんと働くためには、糖質だけではだめ。つまり、缶コーヒーだけでは脳は活性化しないということになります。

脳は驚くほど大食漢!

 脳はエネルギーの大食漢。脳が体重にしめる割合は2%にすぎませんが、エネルギー消費量は18%にもなります。体を動かす指令を出す脳が栄養不足になっては、体もうまく動きません。機能停止状態にならないように、しっかりエネルギー(ブドウ糖)を補給しましょう。
 脳は、睡眠中も休むことなく働き続けていて、エネルギーの全てをブドウ糖に頼っています。その消費量は毎時5gにもなります。脳は、ブドウ糖を備蓄することができず、消費し続けます。すなわちエネルギーに関しては、脳は常に補給を必要とする自転車操業の臓器で、常に食べ物で補給する必要があるのです。肝臓に蓄えられているグリコーゲンが必要に応じてブドウ糖に変えられ、使われるのですが、肝臓に備蓄されるグリコーゲンは60gが限度。なので、最長でも12時間しか脳にエネルギーを供給できず、それ以降の補給がなければ脳はエネルギー不足になり、思考力、集中力、持続力の低下を招き、午前中の作業能力に影響が出てくることになります。
 「知っているよ。だから糖分を摂るために缶コーヒーはかかさないんだよ」という声が聞こえてきそうですが、糖質に着火し、エネルギーを得るためにはビタミンが必要不可欠だということを是非覚えておいてください。

麦めし納豆朝食で能率アップ!

 なぜ糖質だけでは計算速度が上がらないのでしょうか?それは、脳がブドウ糖を使うには、ビタミンB群、必須アミノ酸のリジンという物質が必要だからです。なかでも糖質をエネルギーに変えるビタミンB1は体内に留めておくことができません。糖質とビタミンB群は一緒に摂って始めて脳のパフォーマンスを上げることができることを覚えておきましょう。
 ビタミンB群が豊富に含まれる食品の代表が、玄米や麦飯、豚肉などです。リジンが豊富に含まれる食品の代表は大豆製品、卵。またこの大豆製品と卵には、脳の記憶力を高めるリン脂質(レシチン、コリン等)が豊富だと言われています。リン脂質は、気分を高め、やる気を生み、心にハリをもたせます。つまり、ビタミンB群とリン脂質を両方含んでいる「麦飯納豆ごはん(卵あり)」は脳のパフォーマンス向上に最適な朝食メニューであるということ。
 朝ご飯をバランス良く食べる人の脳を機能的MRIで調べてみると、脳の高次機能を担う大脳皮質の厚みに明らかな差が見られるというので、驚きですね。

「献立力」で脳を元気に!

 麦飯納豆ご飯が最強といえど「いやいや朝はパン派」という人も少なくないでしょう。リジンやビタミンB群を考えれば米食をおススメしたいところですが、普段パンをお召し上がりの方は、小麦のアミノ酸バランスを強化することが大切です。一口にたんぱく質といってもその価値は様々で、人間の身体をつくるアミノ酸9種類がすべて含まれている卵や肉、魚などが理想的なたんぱく質です。それらたんぱく質の価値をスコア化したものを「アミノ酸スコア」と呼んでいます。ここで小麦をチェックしてみましょう。

 スコア表をみれば一目瞭然ですが、小麦のアミノ酸スコアは米の半分ほど。当然、パンや麺だけでは筋肉も肌も髪の毛も十分に作られません。だからこそ、パンや麺は「栄養バランス」が命。少なくともアミノ酸スコアの高い卵やチーズなどをプラスして、アミノ酸を100点満点とることが健康の秘訣です。
 もちろん、糖質をエネルギーに変えるために野菜や果物も意識しましょう。このように、朝ご飯は脳と密接な関わりを持つ大事な要素。朝ご飯習慣を見直して、今よりさらに朝からのスタートダッシュを切りませんか。食べていない方は、スムージーやヨーグルト、玄米フレークなどの手軽な何かを食べることから始めましょう。食べている方はその内容をさらに充実させ、ライバルに差をつけましょう!

 忙しい朝に朝食を拵える時間がないという方、週末に作り置きできるキッシュはいかがでしょう?
レストラン「モナリザ」の河野透シェフによるオリジナルキッシュをご紹介します。冷蔵庫からそのまま出していただける手軽さが魅力です。
新玉葱とベーコンのキッシュロレーヌ フランスのママの味

文・鎌田 薫


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データ出典
・五訂増補 日本食品標準成分表 2010
・国連連合食料農業機関データ参照及び米国臨床栄養士による計算表
・東北大学 加齢医学研究所 スマート・エイジング国際共同研究センター
[15歳~69歳の男女1,100人に聞く、朝ごはん実態調査]

鎌田 薫
 看護師の母、糖尿病の祖父の影響から食事の重要性を痛感、予防医療への貢献を信じ、管理栄養士を志す。女子栄養大学卒業後、病院、高齢者施設での経験をもとに、疾病予防、アンチエイジング、ビューティー等なりたい自分になるための栄養指導に従事。現在、聖マリアンナ医科大学東横病院でのプリンセスプランにて栄養カウンセリングを担当。


ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会

東京とNY在住の医療•食•健康のスペシャリストによる予防医療プロジェクトチーム「Luvtelli(ラブテリ) 東京&NY」が “世界一の美女“ を目指す女性たちのサポートと同時に日本経済を支える丸の内のビジネスパーソンの身体作りを強力にバックアップします。

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