About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
「意外に知られていない食品の保存方法」
Q 根菜類は縦に保存した方がいいのは本当ですか?

  みなさんの冷蔵庫の野菜室を思い出してください。確か、深さは25センチから30センチだったと思います。実はこの深さがポイントなのです。基本的に野菜は収穫後も呼吸を続け、横に寝せると野菜の成熟を促す植物ホルモンの一種が熱を伴ったエチレンガスを発生させます。この熱で野菜は傷んでしまうのです。ニンジンや大根など、土に縦に埋まっていた野菜は、冷蔵庫でも同じように縦に保存すると長持ちします。人間と同じように床ずれさせないのが基本なのです。冷蔵室はだいたい5度から10度に設定されているので、野菜の他にも卵や豆腐、みそ、惣菜などを入れます。




Q 温度よりも湿度が重要ってどういう意味ですか?

 ワインや果物、野菜は湿度のあるところに保存するのがいいと言われています。しかし、冷蔵庫に湿度はほとんどありません。つまり、入れるとすぐに乾燥が始まってしまいます。ホウレン草、白菜、三つ葉、レタスなどの葉菜類の傷みが早いのは乾燥が原因なのです。これを防ぐためには、野菜用のポリ袋に入れるか、ラップにくるむことをお勧めします。現在では湿度コントロール機能がついた冷蔵庫も多数売られるようになりました。しかし、湿度が多いと雑菌が繁殖して食品の品質を劣化させ、悪臭の原因となるのも事実です。また、余分は光熱費を消費することにもなります。何事も説明書に基づいて賢く利用するのが大切です。


Q 冷蔵以外のチルド室、冷凍室の使い方は?

 チルド室は0度から3度前後。チーズやバター、ハム、マーガリン、ヨーグルト、納豆などを入れます。パーシャル室はマイナス3度。4~5日保存する生肉や鮮魚、刺身などを入れておきます。冷凍室はマイナス18度。市販の冷凍食品やアイスクリームを入れます。冷凍食品は2~3か月をメドに使い切りましょう。この他にも食材によって保存するコツもあります。例えば、卵は三角形にとがったほうを下にすると長持ちします。りんごやみかん、バナナは冷蔵庫に入れると変色するので、冷蔵庫には入れずに常温の冷暗所で保存しましょう。これらの保存技術は、全て冷蔵庫のなかった頃の先人の知恵から生まれています。食材を長持ちさせる技術を知っておくのも、食育の大切な要素です。




服部幸應氏
丸の内シェフズクラブ会長 服部幸應氏
学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長をはじめ、医学博士で内閣府「食育推進会議」委員、(社)全国調理師養成施設協会 会長など、数多くの協会や委員会で代表を勤める。また、各メディアへの出演・企画・監修も手がけており、講演活動など幅広く活躍中。


服部幸應の食育のツボ

「おいしいものを食べる」のは人生の楽しみです。しかし、私たちの世代はそんなおいしいものを食べると同時に、人が生きる上で大切な教訓を食卓から学んだものです。食育って難しいという先入観がありますが、思わず誰かに教えてたくなる、とっておきの食育のツボを皆さんにおいしく伝授しましょう。

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Archives

2012.03.21

服部幸應の食育のツボ7 「安心できる食材選びのポイント 肉編」

この数年、BSE(牛海綿状脳症)に感染した牛や鶏のインフルエンザ騒動がありました。また、強毒化した菌に汚染された格安の牛の生肉(ユッケ)を食べ、深刻な集団食中毒を起こした事件もありました。野菜に比べ、食肉は生産されて食卓に届くまでの流通過程がいまひとつ不透明と言われています。どのようにして食の安全を守るのか。まずは、消費者が食肉に対する知識を深めることが大切です。ようやく大手スーパーマーケットでは、食肉の生産履歴の開示などが進んできました。

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2012.03.21

服部幸應の食育のツボ6 「安心できる食材選びのポイント 魚編」

四方を海にかこまれた日本は、海の幸にめぐまれた島国です。季節や場所によって多種多様の魚が獲れ、古くから日本人の食卓を支えてきました。しかし、都会を中心に魚食の回数が減り、町中から魚屋さんの姿が消えてしまいつつあります。また、切り身となってスーパーマーケットで売られている魚が、本当の魚の姿だと思っている子どもがいるのも現実です。昔では考えられないことですが、だからこそ小さい頃から食育を通じて、魚食というものに慣れ親しむ必要があると思います。

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