About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
「一振りの塩が味を決める」
Q 一日にどれくらいの塩を摂取すればいいの?

 正しい塩の摂取量は一日に「10グラム」以下と言われています。これだけで、人間の生命維持には十分な機能を発揮するようです。塩は水分を吸収することから、摂り過ぎると血管をボロボロにしてしまいます。腐敗防止の作用があることから、冷蔵庫のなかった時代には保存用の塩漬けなどの食品が多数生まれました。しかし、塩分の摂取量が多くなれば多くなるほど、がんや糖尿病などを発症することは近年の研究では証明されています。




Q 塩分は体に悪いのか?

 最近の健康志向などから、塩は悪玉のような扱いを受けていますが、塩がなければ胃酸もできず、新陳代謝機能を発揮することもできません。私たち生命体は海から生まれました。人間の体の67%が水分で満たされています。そのうち75%が細胞の中にあり、残りが血液や体液の中にあります。私たちの体の中には、海の水を3分1位に薄めた成分が存在しているのです。人間の体は排泄作用がよくできていて、塩分を多目にとっても利尿作用によって排出されます。よっぽど体が悪くならない限り、自然の理にかなった摂取方法を自ずとしているのです。




Q  普段使う塩はどんな塩を選べばよいですか?

 30年ほど前、日本では機械化による塩の大量生産が可能になりました。いわゆる食塩と呼ばれる塩化ナトリウム99.2%という混じり気のない高純度のものです。なめると舌をさすように辛く角のある味です。その上、味が画一化されているので、せっかくの塩の味わいは封印されていると言っていいでしょう。私は「自然塩」をおすすめします。1997年から塩の販売が自由化されたことで、海に面した日本各地では、それぞれの風土が生み出す、個性のある味わいの塩が多数生産されています。自然塩を使うと、魚の塩焼きひとつとってもまろやかさが違います。ぜんざいなど甘味も引き立てます。また、近年では海外の塩も輸入されるようになりました。フランスやイタリア産の天日塩やアルプス産の岩塩。スパイス入りの塩もあります。料理の味の要は塩です。耳かきいっぱいの塩が多いか少ないかで料理の旨さは決まります。また、塩をしない料理は素材の味が引き立ちません。塩は身体の生理だけでなく、味覚にも大きな影響を与えます。


服部幸應氏
丸の内シェフズクラブ会長 服部幸應氏
学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長をはじめ、医学博士で内閣府「食育推進会議」委員、(社)全国調理師養成施設協会 会長など、数多くの協会や委員会で代表を勤める。また、各メディアへの出演・企画・監修も手がけており、講演活動など幅広く活躍中。


服部幸應の食育のツボ

「おいしいものを食べる」のは人生の楽しみです。しかし、私たちの世代はそんなおいしいものを食べると同時に、人が生きる上で大切な教訓を食卓から学んだものです。食育って難しいという先入観がありますが、思わず誰かに教えてたくなる、とっておきの食育のツボを皆さんにおいしく伝授しましょう。

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Archives

2012.03.21

服部幸應の食育のツボ8 「意外に知られていない食品の保存方法」

 ジャガイモやサツマイモ、大根、ニンジン、ゴボウなどの根菜類、玉ねぎや長ネギ。これらを常備菜と言います。地域差もあるのですが、これにかぼちゃや冬瓜が加わることもあります。昔は、こられの常備菜は常に台所の涼しいところに置いてありました。根菜類は芽が出ないように暗いところに保存したものです。ところが、料理をしない人が増え、そういった野菜さえもコンビニなどでいつでも購入できる時代になった結果、食材の貯蔵方法を知らない人が多くなったのです。現在、食品の保存に活躍しているのはもっぱら冷蔵庫です。しかし、冷蔵庫にも決まりがあるのをご存じでしょうか?

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2012.03.21

服部幸應の食育のツボ7 「安心できる食材選びのポイント 肉編」

この数年、BSE(牛海綿状脳症)に感染した牛や鶏のインフルエンザ騒動がありました。また、強毒化した菌に汚染された格安の牛の生肉(ユッケ)を食べ、深刻な集団食中毒を起こした事件もありました。野菜に比べ、食肉は生産されて食卓に届くまでの流通過程がいまひとつ不透明と言われています。どのようにして食の安全を守るのか。まずは、消費者が食肉に対する知識を深めることが大切です。ようやく大手スーパーマーケットでは、食肉の生産履歴の開示などが進んできました。

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2012.03.21

服部幸應の食育のツボ6 「安心できる食材選びのポイント 魚編」

四方を海にかこまれた日本は、海の幸にめぐまれた島国です。季節や場所によって多種多様の魚が獲れ、古くから日本人の食卓を支えてきました。しかし、都会を中心に魚食の回数が減り、町中から魚屋さんの姿が消えてしまいつつあります。また、切り身となってスーパーマーケットで売られている魚が、本当の魚の姿だと思っている子どもがいるのも現実です。昔では考えられないことですが、だからこそ小さい頃から食育を通じて、魚食というものに慣れ親しむ必要があると思います。

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