About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
菜の花の粒マスタード風 三重県伊賀上野市編 
シェフのインスピレーション

 菜の花のオイルはとってもマイルドでどんな料理とも合うよね。オリーブオイルは使ったことあったけど、菜の花のオイルははじめて。もちろん、菜の花そのものは大好きな食材だよ。三重県伊賀市にある菜の花の搾油施設「菜の舎」で作り方を見せてもらった。とても掃除の行き届いた清潔な工場。ひとつひとつ丁寧に愛情をこめて作られていた。できあがったバージンオイルを早速舐めてみた。本当においしいね。クセがなくてそのままパンに塗ってもぜったいおいしいよ。


菜の花のオイル

 工場の隅にこげ茶色のフレーク状のものを見つけた。聞くと菜の花オイルをしぼった搾りかすだという。これが捨てられると聞いて驚いた。えっ、これ捨てちゃうのって衝撃だったね。僕は直感でこれは食材として可能性があると思った。そして、すぐに口に入れて味見をしてみたんだ。油を絞った後のかす。少し酸味もあるし、まるでゴマをすり潰したようなコクがある。もう、すぐにレシピが浮かんだね。菜の花のマスタード風。これはどんな料理にもあうよ。工場の台所にあった塩、菜の花のバージンオイル。そしてこの絞りかすを使って即席でソースを考えた。


菜の花オイルを絞った搾りかす 工場の人に一口食べさせる様子

 工場の人に一口食べさせると感動していた。ふだん菜の花オイルを作っている人が驚くんだ。つまり、生産者も視点を変えれば新しい味に出会えるということ。生産者が素材のことを全て知ってると思ったら大間違い。普段捨ててしまうような部位も、ちゃんと料理をしたらいくらでも可能性あるんだから。こうやって、生産者の現場を訪れてみると、自分の知らなかったことがたくさんあることに気がつく。いっぽうでシェフの目線からいろんなアドバイスもできる。こういうつながりが食卓の明日を開くんだと思う。この菜の花のマスタード風。銀座のお店でもぜったいに出そうかと思っている。


菜の花オイル 食材図鑑「菜の花」カリウム、カルシウム、各種ビタミン類。含まれる栄養素が他の野菜を圧倒している菜の花。独特のほろ苦さが後を引く春を代表する野菜のひとつ。「春野菜のホームラン王」とも呼ばれている。軸の硬い部分を切り落とし、さっとゆでて水をきり、ごまあえやおひたし、炒め物や漬け物などどんな料理にも大変身する。



RECIPE 01 菜の花の粒マスタード風 菜の花の粒マスタード風 菜の花の粒マスタード風を作る様子

作り方
1. 菜の花の搾りかすを菜の花オイルで溶かす。なめらかになったら塩と胡椒で味付け。
2. 野菜類はひとつまみの塩を入れたお湯でさっと茹でる。
3. 伊賀牛は熱したフライパンにバターをひき焼く。途中、スプーンで肉の表面に解けたバターをかけながら好きな焼き加減を決める。
4. 皿にゆで野菜、伊賀牛のステーキを盛って、1のソースを添える。
材料
菜の花の搾りかす
菜の花オイル(エクストラバージンオイル)

胡椒
茹で野菜(菜の花、にんじん、ブロッコリー、カリフラワーなど)
伊賀牛 サーロイン、赤身好きな部位
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文・ノンフィクションライター・中原一歩

写真・フードフォトグラファー・宮崎純一


元気になるニッポンの味めぐり

元気になるニッポンの味めぐり

日本には世界に胸を張る食材があります。
日本には一口食べたら体も心も元気になる食材があります。
生産者の日々の努力と、かけがえのない日本の風土が生み出す食材たち。
おいしいに人生を捧げた人たちの哲学に触れることで、まだ見ぬニッポンの食の奥深さを再発見しましょう。
私たちを元気にしてくれる、日本全国の生産者に出会う旅がスタートしました。

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2013.12.02

元気になるニッポンの味めぐり8 美しくも厳しい自然とともに生きる、福井県で出会った生産者さん

日本海と越前の山々を愉しめる自然豊かな福井県。恵まれた自然の恩恵を受けた海の幸も山の幸も堪能できる場所。そんな福井県、実は「食育」発祥の地としての顔を持つ。「食育」という言葉を最初に唱えた石塚左玄(1851-1909)は、「その土地の季節のものを食べる事が、最も健康的で栄養が豊富であり、それが自然であり、そこに住んでいる人に一番優しい食になる」と説いた。福井県の食べ物の美味しさに魅了されたからこそ生まれた言葉なのかもしれない。

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