About

「食育丸の内」とは、三菱地所の「都市と食に関する問題」に取り組むプロジェクトの一環です。「食」に関する様々な活動を通じて、生産者、消費者、レストランが共に手を携え、人々が一層、心身共に健康になれる社会づくりを目指し活動していきます。

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Chef's Club

丸の内エリアを中心に活躍されている、日本を代表する和食・フレンチ、イタリアン、アジアン、4ジャンルのシェフ26名によって構成される「丸の内シェフズクラブ」。ただ、調理するではなく、食育を合言葉に、実際に生産地に足を運んだり、子どもたちへの食育授業など様々な提案、イベント発信などを行っています。

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Contents

マルシェに行こう
イートアカデミー
旬のシェフズランチ
子どもの食育ウェルカムキッズ
シェフの履歴書
服部幸應の食育のツボ
私を育てた『あの時、あの味』
元気になるニッポンの味めぐり
ラブテリ東京&NYヘルスリテラシー向上委員会
Will Conscious Marunouchi
三國シェフと行く江戸東京・伝統野菜
三國シェフは「江戸東京・伝統野菜」に注目!第1回担当シェフ 三國 清三さん (ミクニマルノウチ)

三國 清三シェフ

 トマトひとつとっても青いときから完熟するまで自然の味にはドラマがあります。微妙な味の変化を感じとる力は人間には備わっており、それは人間の舌にある味蕾(みらい)という、小さな器官。この味蕾を鍛えるには、地場野菜の自然の味に興味を持ち、味の違いを発見し合うことなどもひとつのアイデアです。
 僕が今、最も注目している食材のひとつに江戸東京・伝統野菜という東京都の地場素材があり、小松菜、亀戸大根、金町小カブ、寺島ナスなどは江戸時代から今日まで作り続けられています。東京の自給率向上やフードマイレージの点からの期待も大きく、『ミクニマルノウチ』では夕掘りしたものを翌朝に届けてもらっているのです。今回は僕が信頼を置いている生産者たちの野菜を紹介いたします。


メイド・イン・TOKYOの野菜は美味しい!

大根の写真

 華やいだレストラン、客である私たちはいつのまにかどれどれナニナニふむふむとメニューを丹念に見るようになった。

 食材の産地や作った人の名前が載せてあるところが増え、これは作り手(生産者)たちのモチベーションの向上やシェフのさらなるやる気までが感じられる。また、ひとつの料理に対して栄養のバランスを考慮し、野菜の種類も多く使われているところが増えた。先日三國さんのランチをいただくと、15品目もの素材のなかで8種の野菜が使われていた。そのなかでも、東京小平・宮寺さんの白菜などという江戸東京・伝統野菜の存在が大いに気になった。そこで今回は三國シェフのとっておきの東京都の生産者を訪ねたのである。


キャベツの写真)

 まず、メニューに記されていた東京小平の宮寺さんである。彼の作る野菜は『ミクニマルノウチ』にもディスプレイされている。秋、冬と二度畑を訪ねた。まず、驚いたのは少量多品種を作っており、秋に訪ねたときはキャベツ、トマト、ハーブ類、葉もの類、江戸東京・伝統野菜だと金町小カブなどが植わっており、冬はほうれん草3種、セロリ、あやめ雪というカブ、などが収穫期で、のらぼう菜という江戸東京・伝統野菜の種まきを終えていた。


カブの写真

 三國シェフは、ここのキャベツは他よりもずっしりと重たく、味も従来のキャベツより味わい深い甘みがあると語った。珍しいのが薄い紫色をしたあやめ雪というカブ。冬のシーズン、毎日夕掘りしたものを翌朝『ミクニマルノウチ』に届けている。年間で100品目を手掛ける宮寺さんは「三國さんのところへまだ食べに行ってないです」と苦笑い。一人で作り続けているというのが凄い。
 ところで、どうやったら美味しい野菜になるのかということを生産者に質問すると、多くは土のことを語り、また、気候との関連性、育成における日々の努力を語る。そして味となると、原種の持つ昔からの本当の味へのこだわりが強い。


ミニトマトの写真 カブ(左)、にんじん(右)

 続いて練馬のファーム渡戸へ。三國シェフは畑で亀戸大根を手にする。東京は世田谷で大蔵大根を作り、いずれも江戸東京・伝統野菜のエース的存在。普通の青首大根と比べると水分が少なく煮くずれしにくい。おでんの具にすると小振りで江戸前のしっかりとした味が楽しめた。亀戸大根は明治のころはおかめ大根とかお多福大根と呼ばれ、大正初期になって産地の名をつけて亀戸大根と呼ばれるようになったらしい。しかし、宅地化が進んだ大正時代の終わり頃から産地は江戸川区小岩や葛飾区高砂などに移り、今では練馬でも作られている。江戸っ子にとっては春いちばんを告げる粋な食べ物で、根も葉も浅漬けにして食べたそう。


わさび田園の様子

 さて、今回はこの他に奥多摩やまめという、奥多摩の湧き水を利用して養殖している魚(桜鱒にも劣らない味わいがあると言われている)と、同じく奥多摩でわさびを作り続けている千島さんを訪ねた。「あの人は山(わさび田園)へ行ったら仕事焼けするまで帰ってこない」と奥様が言う程で、仕事焼けからは一生懸命が伺えるのだが、私たちは生産者の日々の積み重ねのなかから作られている食材がまた愛おしい。あだやおろそかには食べまいぞ!

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元気になるニッポンの味めぐり

元気になるニッポンの味めぐり

日本には世界に胸を張る食材があります。
日本には一口食べたら体も心も元気になる食材があります。
生産者の日々の努力と、かけがえのない日本の風土が生み出す食材たち。
おいしいに人生を捧げた人たちの哲学に触れることで、まだ見ぬニッポンの食の奥深さを再発見しましょう。
私たちを元気にしてくれる、日本全国の生産者に出会う旅がスタートしました。

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Archives

2013.12.02

元気になるニッポンの味めぐり8 美しくも厳しい自然とともに生きる、福井県で出会った生産者さん

日本海と越前の山々を愉しめる自然豊かな福井県。恵まれた自然の恩恵を受けた海の幸も山の幸も堪能できる場所。そんな福井県、実は「食育」発祥の地としての顔を持つ。「食育」という言葉を最初に唱えた石塚左玄(1851-1909)は、「その土地の季節のものを食べる事が、最も健康的で栄養が豊富であり、それが自然であり、そこに住んでいる人に一番優しい食になる」と説いた。福井県の食べ物の美味しさに魅了されたからこそ生まれた言葉なのかもしれない。

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2013.10.01

元気になるニッポンの味めぐり7 知床・羅臼の「旨み」に出会う旅

北海道・羅臼町。世界自然遺産、知床半島の南東部に位置する町である。この名前を聞けば、誰もが頭に思い浮かべるのは「昆布」ではないだろうか。

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2013.01.16

元気になるニッポンの味めぐり6 長野県飯綱町「ワイナリー・サンクゼールでぶどうの収穫体験」

その地域でワインを造りながら生活する人々に出会った。こんな小さな田舎町でも、世界的なワインやシードルを造ることができる。何より、村の人々が自分たちの製品に心から誇りをもっているということに深い感銘を受けた。

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