創業1885年初代より伝統的な江戸（東京）スタイルに拘った仕事を続けている「銀座寿司幸本店」四代目。18歳で店に入り、昼は大学、夜は店で働き始める。28歳で支店を任され、33歳で本店の主人となる。近年はワインの導入等、飲み物と寿司のマリアージュについて研究するなど、常に新しい試みにもチャレンジしている。
銀座寿司幸本店
東京都千代田区丸の内2-4-1
丸の内ビルディング 35F
TEL：03-3240-1908
1962年、東京築地に生まれる。赤坂の料亭『長谷川』にて料理の世界に入る。赤坂『川崎』出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨き、新橋『一楽』、三田『菱沼』の料理長を経て、1997年、34歳で『笹岡』をオープンさせる。吉原氏の師匠、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山人の直系弟子に当たる。料理の道を志すきっかけは、両親の兄弟が中華の料理人だったためだが、氏はあえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。
厳しい下積みを経験し、『笹岡』として独立するおりには『菱沼』の顧客数千人分を紹介されたというから、その人柄が伺える。大通りから一本入った看板のない店『笹岡』は、人との出会いを大切にしたいという氏のこだわりを貫いて、予約をしてから来店するスタイルを守る。
恵比寿 笹岡
東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビルディング 5F
TEL：03-3287-9088
昭和30年10月9日生まれ、滋賀県東近江市（旧八日市市）に生まれ、地元 中学校卒業後、高校・大学時代を京都花園妙心寺山内霊雲院、故山田無文老師の許で小僧修行に入る。
大学卒業と同時に得度出家、神戸祥福寺僧堂に掛塔、河野太通老師に師事し雲水修行し、1980年秋より家業に戻る。神戸店厨房に入り店長を兼ね向板 83年から本店向板、煮方を経て平成４年９月より招福楼四代目となる。
現在、83年から表千家山下恵光宗匠の下に入門、茶の湯の御指導を受け、懐石料理の原点を勉強し調理に携わり、本店・東京店を行き来している。
招福楼
東京都千代田区丸の内 2-4-1
丸の内ビルディング 36F
TEL：03-3240-0003
昭和32（1957）年11月30日、「つきぢ田村」の長男として誕生。昭和55年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、築地2丁目の「つきぢ田村」本店へ。
調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。
趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。
（社）日本料理研究会 師範
つきぢ田村
東京都中央区築地2-12-11
TEL：03-3541-2591
書籍：
1953年、福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、和食の板前として東京グランドホテル、八芳園にて修業。1980年にとく山に入り、料理長に、1989年に支店、分とく山を開店し、総料理長になる。確かな技術と穏やかな人柄に弟子たちの信望も厚い。
東京都港区南麻布5-1-5
TEL：03-5789-3838
書籍：
1962年７月４日、東京日本橋に生まれる。玉川学園を卒業後、1981年に浅草の老舗料亭「浅草田圃 草津亭」に入門。
当時、江戸料理の名人と謳われた 故宮澤退助氏の元で修業をはじめる。長年に亘り宮中で行われる儀式の調理奉仕にも参加。1993年 在ドイツ日本大使館料理長として渡独。欧州各国の食文化にふれる。
帰国後、1995年に生家である東京日本橋「割烹とよだ」の料理長に就任。ヨーロッパでの体験を活かし、ワインを充実させるなど江戸から続く老舗にして常に新しい取り組みにも挑んでいる。厨房で腕を揮う傍ら料理教室等の講師も務めている。趣味は居合道。道場では師範を務めている。
日本橋 とよだ
東京都中央区日本橋室町1-12-3
TEL：03-3241-1025
